Come lo que hay en la estantería
La crisis climática apremia, el consumo de carne desciende en Alemania y los minoristas bajan los precios de las alternativas vegetales: La industria alimentaria se mueve como nunca. Un informe de tendencias de la Conferencia New Food en Berlín.
Lidl, Burger King, Wiesenhof, Rewe, Unilever: alrededor de 300 "foodies", principalmente de la industria y el comercio, debatieron los días 25 y 26 de octubre en el futurista centro de conferencias berlinés Axica y online cómo la transformación de nuestro sistema alimentario puede triunfar rápidamente. ¿Alimentos puramente vegetales? ¿Cultivados a partir de células animales? ¿O fermentados a base de hongos? ¿Cuáles son los obstáculos y cómo pueden superarse? Las cinco tendencias más interesantes:
1. indulgencia sin sobreprecio
Según un estudio de precios de la organización de nutrición ProVeg, en agosto una cesta de la compra vegetal en Alemania costaba de media sólo un 25% más que una cesta comparable con productos animales. Así pues, el sobreprecio de las alternativas vegetales se ha reducido más de la mitad en comparación con el año anterior, pero sigue siendo demasiado alto, sobre todo para los hogares que tienen que fijarse bien en el precio en el supermercado.
En octubre, Lidl bajó los precios de algunos de sus productos veganos de marca blanca al nivel de los productos animales comparables. Kaufland siguió su ejemplo, al igual que Penny y Aldi, según los medios de comunicación. "Se trata de un hito, porque la garantía de precios de Lidl crea una fuerte expectativa entre los consumidores, que creemos que los minoristas tendrán dificultades para defraudar", comenta Dirk Liebenberg, uno de los autores del estudio.
"Es probable que la garantía de precios también repercuta en los precios de los productos de marca", prosigue Liebenberg. "Esto es especialmente cierto si la demanda de alternativas vegetales aumenta notablemente debido a los ajustes de precios y otros minoristas y fabricantes siguen su ejemplo". Al fin y al cabo, son los minoristas quienes deciden lo que acaba en las estanterías y, por tanto, en nuestros platos. Pero la política también puede crear incentivos para una dieta más sostenible, por ejemplo bajando los tipos impositivos para las alternativas vegetales.
2 Productos vegetales fuera del hogar
Burger King Alemania lleva cuatro años vendiendo sus hamburguesas vegetarianas al mismo precio que las de carne: "Sin un obstáculo de precio, los clientes las prueban antes", explica el jefe de marketing Klaus Schmäing. Al principio, la cadena de comida rápida "sobrealimentaba", pero ahora lo hace la cantidad: una de cada cinco Whopper que cruzan el mostrador hoy no lleva carne.
Con un surtido cada vez mayor a base de plantas, Schmäing persigue grandes ambiciones: "Queremos ser el Rügenwalder de la restauración", dice Schmäing. En 2021, el fabricante de salchichas Rügenwalder Mühle vendió por primera vez más productos veganos y vegetarianos que de carne animal.
No solo la gastronomía de marca, sino también los refectorios, hospitales, escuelas y guarderías son cruciales para la restauración basada en plantas a gran escala. Pero muchos cocineros carecen hasta ahora de los conocimientos necesarios. Por ello, V-Planet, de Mecklemburgo-Pomerania Occidental, suministra a grupos hospitalarios como Helios y Vivantes platos preparados de origen vegetal de calidad ecológica. En 2024, la gama se ampliará debido a la gran demanda.
Los productos de panadería también son una palanca importante. Be Better My Friend, de los Países Bajos, ha desarrollado una alternativa vegetal a la mantequilla, especialmente para panaderías y pastelerías. Algunos de los mejores pasteleros del mundo elogian la mantequilla "Be Better" en los términos más elevados. Ya está disponible en Gran Bretaña, los Países Bajos y Francia.
3 Setas: superestrellas mágicas
Las setas son muy populares como ingrediente de alternativas a la carne y el pescado. Su red celular en forma de hilo -el micelio- se asemeja mucho a la textura de la carne. Además, es rico en fibra, proteínas de alta calidad y sabor umami.
La start-up lituana BioGNR, por ejemplo, fermenta proteínas de setas para elaborar nuggets vegetales y hamburguesas con la estructura fibrosa del pollo o la ternera. Esencia Foods mezcla micelios con legumbres para crear las primeras alternativas europeas al pescado a base de setas. Ya se puede degustar un filete de bacalao, y el producto estará por primera vez en la mesa de los restaurantes de Barcelona a finales del año que viene.
Bosque Foods, de Berlín, utiliza subproductos de la industria agrícola para cultivar micelios para tiras enteras de beicon, filetes de cerdo y nuggets de pollo. SomaTech, de Irlanda, utiliza granos de cerveza para un granulado de micelio como ingrediente. Y para que los fabricantes puedan producir rápidamente proteínas alternativas en grandes cantidades en el futuro, Planetary proyecta una planta de fermentación industrial en Suiza.
4 A base de plantas: el siguiente nivel
Con o sin setas: las alternativas vegetales a la carne, el pescado y los productos lácteos son cada vez mejores y más variadas. El filete de atún vegano de Happy Ocean Foods y la lata "Tu-Na" de Bettafish con proteína de guisante, por ejemplo, pueden competir fácilmente con sus homólogos animales en cuanto a sabor, textura y valores nutricionales. O los dumplings, gyozas y baos de Haofood en China: los dumplings asiáticos son puramente vegetales y contienen más proteínas y fibra que los que llevan carne.
5 Carne cultivada
Parece carne, huele a carne, pero ¿a qué sabe? En Alemania aún no se permite probar la carne de cultivo. En los Países Bajos, sin embargo, sí. Un gran paso adelante para productores como Mosa Meat, que cultivan carne a partir de células animales. Por fin reciben la opinión de los consumidores, tan importante para el desarrollo del producto.
Hasta ahora, la carne cultivada sólo puede venderse en Singapur y Estados Unidos, donde las empresas Upside Foods y Good Meat recibieron la aprobación en junio. Sin embargo, la carne fermentada sólo está disponible en restaurantes y como ingrediente de nuggets de origen vegetal, porque su producción sigue siendo muy cara. La empresa berlinesa Cultimate Foods está desarrollando una grasa cultivada que dará a las salchichas vegetales y similares ese jugoso sabor a carne.
Alrededor de 160 empresas de todo el mundo trabajan actualmente en carne y pescado de cultivo. Queda por saber si la UE aprobará este "nuevo alimento" y cuándo lo hará. Pero la presión crece: en septiembre, The Cultivated B, filial del fabricante alemán de salchichas Infamily Foods, fue la primera empresa del mundo en solicitar a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la aprobación de un producto cárnico cultivado con células.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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