Cervezas sin gluten a base de sorgo más fáciles de elaborar y disfrutar
Aunque la cerveza es una bebida popular en todo el mundo, suele elaborarse a partir de cebada, lo que impide a los alérgicos o intolerantes al gluten disfrutar de esta espumosa bebida. El sorgo, un cereal naturalmente sin gluten, podría ser una alternativa, pero los complejos pasos de su preparación han dificultado su adopción generalizada por los cerveceros. Ahora, unos investigadores que publican en el Journal of Proteome Research de la ACS los fundamentos moleculares de la elaboración de la cerveza con sorgo han descubierto una enzima que podría mejorar el futuro de las cervezas elaboradas con este cereal.
Tradicionalmente, los cerveceros parten de granos de cebada, que maltean, maceran, hierven y fermentan para crear la burbujeante bebida. La cebada contiene gluten, un grupo de proteínas presentes en varios cereales. El sorgo, en cambio, carece de estas proteínas y se comporta de forma diferente a la cebada durante la elaboración de la cerveza. Por ejemplo, los fuertes enlaces moleculares dificultan la liberación de los almidones de los granos durante la fase de maceración. Y en el mosto de sorgo -el líquido extraído del proceso de maceración- hay menos enzimas para transformar los almidones en azúcares simples, como la glucosa, que fermenta en alcohol. Incluso cuando los cerveceros ajustan las condiciones de reacción durante estos pasos, las bebidas resultantes siguen siendo menos alcohólicas que las cervezas a base de cebada. Para ayudar a que el contenido alcohólico alcance los niveles esperados, Edward Kerr, Glen Fox y Benjamin Schulz investigaron los procesos moleculares que tienen lugar durante la elaboración del sorgo y encontraron formas de mejorar el producto final.
El equipo elaboró bebidas tanto de cebada como de sorgo, pasándolas por las fases de malteado, maceración y fermentación a distintas temperaturas y durante distintos periodos de tiempo. En la fase de malteado, las muestras se analizaron mediante proteómica por espectrometría de masas, que reveló la presencia de muchas de las mismas enzimas en la malta de cebada y la de sorgo; entre ellas, amilasas que descomponen los almidones en maltosa. Después de remojar las maltas con agua, el mosto de sorgo resultante contenía menos maltosa que el de cebada, pero bastante más glucosa. El equipo atribuyó estas diferencias a la composición de las enzimas: El mosto de sorgo contiene menos enzimas amilasa que el de cebada, pero más α-glucosidasa, una enzima que descompone los almidones en glucosa. Si se optimizan los parámetros de elaboración para favorecer la actividad de la α-glucosidasa, los investigadores afirman que los cerveceros podrían crear mosto de sorgo con mayores concentraciones de glucosa fermentable, lo que daría lugar a cervezas a base de sorgo con mayor graduación alcohólica y mejor calidad general.
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