Efecto de la fermentación asistida por ultrasonidos sobre las propiedades fisicoquímicas y los compuestos volátiles del sabor del vino de arroz chino
El vino de arroz tradicional chino (RW) es popular en China desde hace miles de años. El proceso de elaboración consiste en la sacarificación simultánea y la fermentación en estado sólido utilizando fermentos sacarificantes mixtos, como el fermento de trigo y la levadura de destilería. Sin embargo, el medio de elaboración contiene una gran variedad de microorganismos y la calidad de los fermentos varía de una región a otra. Esto da lugar a un proceso de fermentación impredecible y a una calidad desigual de la cerveza artesanal. Además, la RW fermentada tradicionalmente tiene varias limitaciones, como un sabor poco intenso, un tiempo de fermentación largo, una conversión lenta del producto y una aplicación limitada de la alta tecnología. Aunque se ha avanzado algo en la resolución de las limitaciones de la fermentación tradicional, sigue siendo necesario seguir investigando e innovando.
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Los ultrasonidos, como nueva técnica de procesamiento físico no térmico, se han utilizado ampliamente para superar los inconvenientes de la fermentación convencional. Algunos estudios han demostrado que la aplicación de la tecnología ultrasónica en la elaboración de cerveza puede mejorar la eficacia y la calidad de la fermentación. Hasta la fecha, la investigación sobre la fermentación asistida por ultrasonidos se ha centrado principalmente en el proceso de fermentación de cultivos puros en el laboratorio.
Con ese fin, un nuevo estudio publicado en la revista KeAi Food Physics, estableció un proceso de elaboración enzimática de cerveza para RW simulando la producción real. Añadiendo α-amilasa para licuar el almidón, se hidroliza de almidón de cadena larga a dextrina de cadena corta y oligosacáridos para ayudar a la enzima sacarificante a convertir el almidón en azúcar fermentable.
Los investigadores, con sede en China, analizaron el impacto de los ultrasonidos en las propiedades fisicoquímicas y los compuestos volátiles durante el proceso de fermentación. Descubrieron que las concentraciones de acetato de isobutilo, butirato de etilo, hexanoato de etilo y acetato de fenetilo presentaban aumentos significativos del 58,03%, 107,70%, 31,84% y 18,71%, respectivamente.
Los resultados sugieren que la utilización de ultrasonidos en el proceso de elaboración de cerveza podría ser factible para simplificar el procedimiento, reducir el tiempo de elaboración y mejorar el perfil de sabor volátil del RW.
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