Resuelto el misterio del nuevo sabor desagradable a clavo del zumo de naranja
Detección de sabores extraños mediante técnicas como la cromatografía de gases-olfatometría y el análisis por dilución de extractos aromáticos
Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha resuelto el misterio de un nuevo sabor desagradable a clavo en el zumo de naranja, cuya causa se desconocía hasta ahora. El estudio demuestra por primera vez que la nota de sabor indeseable se debe al odorante 5-vinilguayacol. Como muestran los resultados del estudio, la sustancia se produce principalmente durante el proceso de pasteurización, cuando los residuos de un producto de limpieza reaccionan con un componente natural del zumo de naranja bajo la influencia del calor.
No es la primera vez que la industria del zumo de naranja tiene que lidiar con el olor a clavo. Hasta ahora, el 4-vinilguayacol se ha considerado la causa principal de esta nota de sabor indeseable, que es particularmente abundante en los zumos de naranja que han estado almacenados durante mucho tiempo. Por ello, la determinación cuantitativa de este odorante forma parte desde hace tiempo de los controles de calidad rutinarios.
Eva Bauersachs, estudiante de doctorado en el Instituto Leibniz de Freising y primera autora del estudio, explica: "Recientemente, sin embargo, hemos recibido informes de muestras de zumo de naranja que tenían un pronunciado olor a clavo a pesar de una baja concentración de 4-vinilguayacol. Por eso nos preguntamos qué otros odorantes contribuyen a este indeseable sabor desagradable".
Tras la pista de los malos olores
Para investigar esta cuestión, el grupo de investigación dirigido por Martin Steinhaus, jefe del grupo de investigación Química del Metaboloma de los Alimentos del Instituto Leibniz, llevó a cabo amplias investigaciones en colaboración con la Cátedra de Fitometabolómica Funcional y la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular de la Universidad Técnica de Múnich. El objetivo era identificar los odorantes que causan el sabor desagradable hasta ahora inexplicado y dilucidar sus orígenes.
Utilizando técnicas como la cromatografía de gases-olfatometría y el análisis por dilución de extractos aromáticos, el equipo identificó el odorante 5-vinilguayacol como fuente del mal sabor en un zumo de naranja con un pronunciado olor a clavo. Hasta ahora se desconocía la presencia de esta sustancia en el zumo de naranja. En comparación con el 4-vinilguayacol, resultó ser incluso más activo en cinco de los seis zumos de naranja disponibles en el mercado con olor a clavo.
Componente natural + residuo de limpiador + calor = mal sabor
Otros estudios sugirieron que el 5-vinilguayacol se forma durante la pasteurización cuando el componente característico del zumo de naranja, la hesperidina, reacciona con el ácido peracético. El ácido peracético se utiliza, entre otros, como agente limpiador para la limpieza in situ (CIP) en la industria de los zumos de fruta.
"Por lo tanto, un aclarado inadecuado de las máquinas tras el proceso CIP podría haber provocado la contaminación del zumo de naranja con ácido peracético y causado la formación de 5-vinilguayacol durante el procesado posterior", afirma el investigador principal Martin Steinhaus. Basándose en los nuevos hallazgos científicos, el equipo recomienda que las empresas procesadoras de zumo de naranja dejen de utilizar ácido peracético como agente de limpieza.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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