Científicos "rompen el molde" creando nuevos colores de "queso azul
Una empresa derivada estudiará si las nuevas cepas pueden comercializarse
Expertos de la Universidad de Nottingham han descubierto cómo crear quesos azules de distintos colores. Tras descubrir cómo se crea el clásico veteado azul verdoso, un equipo de expertos de la Facultad de Ciencias de la Vida fue capaz de crear una variedad de cepas fúngicas diferentes que podían utilizarse para fabricar quesos de colores que iban del blanco al amarillo verdoso, pasando por el rojo-marrón-rosado y los azules claros y oscuros. Los resultados del estudio se publican en la revista NPJ Science of Food.
A la izquierda. Espectro de cepas de color producidas en Pencillium roqueforti (tipo salvaje a la extrema derecha). A la derecha. Cortes transversales de quesos elaborados con las cepas originales (azul verdoso oscuro) o de nuevo color (rojo ceja, verde brillante, blanco albino) del hongo.
The University of Nottingham
El hongo Penicillium roqueforti se utiliza en todo el mundo para la producción de quesos de pasta azul, como el Stilton, el Roquefort y el Gorgonzola. Su color azul verdoso y su sabor únicos proceden de esporas pigmentadas formadas por el crecimiento del hongo. Mediante una combinación de bioinformática, supresión selectiva de genes y expresión génica heteróloga, el equipo de investigadores, dirigido por el Dr. Paul Dyer, catedrático de Biología Fúngica, averiguó cómo se produce el pigmento azul verdoso.
Los investigadores descubrieron que una vía bioquímica forma gradualmente los pigmentos azules, empezando por un color blanco, que progresivamente se convierte en amarillo-verde, rojo-marrón-rosa, marrón oscuro, azul claro y, finalmente, azul-verde oscuro. El equipo pudo utilizar algunas técnicas clásicas de seguridad alimentaria (no modificadas genéticamente) para "bloquear" la vía en determinados puntos y crear así cepas con nuevos colores que pueden utilizarse en la producción de queso.
En palabras del Dr. Dyer: "Llevamos más de 10 años interesados en los hongos del queso y, tradicionalmente, cuando se elaboran quesos madurados con moho, se obtienen quesos azules como el Stilton, el Roquefort y el Gorgonzola, que utilizan cepas fijas de hongos de color azul verdoso. Queríamos ver si podíamos desarrollar nuevas cepas con nuevos sabores y apariencias.
"Para ello, indujimos la reproducción sexual del hongo, lo que nos permitió generar por primera vez una amplia gama de cepas con sabores nuevos, entre ellos nuevos y atractivos sabores suaves e intensos. Luego hicimos nuevas versiones de color de algunas de estas cepas novedosas".
Una vez que el equipo fabricó el queso con las nuevas cepas de color, utilizaron instrumentos de diagnóstico de laboratorio para ver cómo era el sabor.
"Descubrimos que el sabor era muy similar al de las cepas azules originales de las que procedían", explica el Dr. Dyer. "Había sutiles diferencias, pero no muchas.
"Lo interesante fue que, una vez que elaboramos el queso, hicimos pruebas de sabor con voluntarios de toda la Universidad y descubrimos que, cuando probaban las cepas de color más claro, les parecían más suaves. En cambio, la variedad más oscura tenía un sabor más intenso. Del mismo modo, con la marrón más rojiza y la verde más clara, la gente pensaba que tenían un toque afrutado y ácido, mientras que según los instrumentos de laboratorio tenían un sabor muy similar. Esto demuestra que la gente percibe el sabor no sólo por lo que prueba, sino también por lo que ve".
El equipo, del que forma parte el estudiante de posgrado Matt Cleere, intentará ahora trabajar con queseros de Nottinghamshire y Escocia para crear nuevas variantes de color del queso azul. También se ha creado ya una empresa derivada de la Universidad, Myconeos, para ver si las cepas pueden comercializarse.
"Personalmente, creo que estos nuevos quesos proporcionarán a la gente una sensación sensorial muy satisfactoria y, con un poco de suerte, atraerán a nuevos clientes al mercado", añade el Dr. Dyer.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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