Uvas Muscaris: revelado el secreto molecular de la nota de lichi
Los nuevos resultados sientan las bases para nuevos estudios sobre el grado en que los compuestos aromáticos se transfieren de la uva al vino
Un equipo de investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha logrado identificar por primera vez los odorantes responsables de la característica nota a lichi de las uvas Muscaris. Los nuevos hallazgos sientan las bases para futuros estudios sobre el grado en que los compuestos aromáticos se transfieren de la uva al vino. Al mismo tiempo, proporcionan una base científica para la obtención selectiva de variedades de uva innovadoras y resistentes con características aromáticas claramente afrutadas.
Obtenida en 1987 por el Instituto Estatal de Viticultura de Friburgo (Alemania), la variedad de uva blanca Muscaris combina la excelente resistencia a los hongos de la variedad Solaris con el intenso aroma de la Gelber Muskateller, también conocida como Muscat Blanc. El aroma característico de las uvas Muscaris se caracteriza por una nota distintiva y afrutada a lichi, que también describe el bouquet de los vinos Muscaris.
Sin información sobre compuestos relevantes para el aroma
Stephanie Frank, coautora y científica principal del Instituto Leibniz, explica: "En el pasado, varios estudios ya habían analizado la composición del mosto y el vino de uvas Muscaris. Sin embargo, nuestra investigación bibliográfica no reveló ninguna información sobre los compuestos odoríferos activos que contribuyen al aroma típico de la uva de la variedad moderna."
"También se desconocía hasta ahora qué odorantes había heredado la variedad de uva Muscaris de su variedad madre, la Gelber Muskateller", añade el primer autor Xingjie Wang. "Nos interesaba especialmente el trasfondo molecular de la nota única del lichi", prosigue el estudiante de doctorado del Instituto Leibniz.
Dos odorantes son cruciales
Para averiguar más sobre el trasfondo molecular del aroma especial de la uva, los investigadores de Freising llevaron a cabo extensas investigaciones. Como reveló un análisis comparativo de dilución de extractos aromáticos, las uvas Muscaris y Muskateller sólo difieren ligeramente en los compuestos odorantes que contienen. De los 39 y 35 odorantes identificados, 16 superaban sus concentraciones umbral de olor.
Otros experimentos demostraron finalmente que la combinación de dos de los odorantes identificados es responsable de la nota distintiva de lichi en el aroma de las uvas Muscaris. Se trata de los compuestos (2S,4R)-óxido de rosa y geraniol.
"Los resultados de nuestros análisis de odorantes son pioneros en la investigación del aroma de variedades de uva como Muscaris. Los datos del estudio, de libre acceso, también abren nuevas perspectivas para el futuro de la viticultura, ya que los vinos afrutados son cada vez más populares", resume el director del estudio, Martin Steinhaus, que dirige el grupo de investigación Química del Metaboloma de los Alimentos en el Instituto Leibniz.
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