Leche en el hielo: una cápsula del tiempo de leche entera en polvo en la Antártida arroja luz sobre las cualidades perdurables -y la evolución- de los productos lácteos del pasado y del presente
Un nuevo estudio comparativo del Journal of Dairy Science® demuestra que la leche en polvo que alimentaba a nuestros antepasados es muy similar a la leche en polvo de la que disfrutamos hoy en día
En un notable descubrimiento, se ha descubierto, después de más de un siglo, leche entera en polvo fabricada en Nueva Zelanda en 1907 y transportada a la Antártida con los exploradores que buscaban el Polo Sur. El hallazgo ha permitido a los investigadores del sector lácteo responder a la pregunta: ¿Es diferente la leche que disfrutamos hoy de la que consumían las generaciones anteriores? Ahora, un nuevo estudio comparativo publicado en el Journal of Dairy Science por la American Dairy Science Association y Elsevier, ha echado la vista atrás en el tiempo para demostrar que -a pesar de los avances en la cría selectiva y los cambios en las prácticas agrícolas- la leche del pasado y la de hoy comparten más similitudes que diferencias y siguen siendo componentes fundamentales de la nutrición humana.
La foto de arriba a la izquierda (A) muestra la lata de leche en polvo de la marca Defiance encontrada en la cabaña del campamento base de Shackleton en Cabo Royds, con una etiqueta en primer plano en la foto inferior (C) (cortesía del Antarctic Heritage Trust, Christchurch, Nueva Zelanda). La foto superior derecha (B) es de la fábrica de leche en polvo Joseph Nathan & Sons Bunnythorpe Defiance hacia 1904 (cortesía de la Universidad de Massey, Palmerston North, Nueva Zelanda).
Antarctic Heritage Trust, Christchurch, New Zealand, and Massey University, Palmerston North, New Zealand
El día de Año Nuevo de 1908, la Expedición Antártica Británica del explorador Ernest Shackleton, a bordo del barco Nimrod, zarpó de Lyttelton (Nueva Zelanda) con el objetivo de ser los primeros en pisar el Polo Sur. Mientras el muelle se llenaba de simpatizantes, el barco iba repleto de productos lácteos: 1.000 libras de leche entera en polvo, 192 libras de mantequilla y dos cajas de queso. Shackleton y su tripulación llegarían más al sur que nadie antes que ellos -a menos de 100 millas náuticas del Polo- y dejarían atrás su campamento base.
Un siglo después, durante el proyecto de restauración del Antarctic Heritage Trust se descubrió un contenedor de leche entera en polvo de la marca Defiance, que había permanecido congelado en el campamento base de Shackelton durante los últimos 100 años.
El investigador principal, Skelte G. Anema, investigador principal del Centro de Investigación y Desarrollo de Fonterra en Palmerston North (Nueva Zelanda), explicó la importancia del descubrimiento: "La leche en polvo de Shackleton es posiblemente la muestra mejor conservada fabricada durante los años pioneros de la producción comercial de leche en polvo, y su descubrimiento nos brinda una oportunidad única de comprender las similitudes y diferencias entre una leche en polvo secada con rodillo fabricada hace más de 100 años y sus homólogas modernas secadas por pulverización".
El Dr. Anema señaló: "Antes de que tuviéramos la evaporación asistida por vacío, la leche en polvo de principios del siglo XX se fabricaba mediante un proceso de secado con rodillo que consistía en verter leche hirviendo entre dos cilindros giratorios calentados por vapor para que el agua se evaporara, dejando una fina lámina de leche en polvo que se habría molido y tamizado".
Sabemos que estas primeras leches en polvo no eran tan sofisticadas como las actuales, pero ¿qué otras diferencias existían?
Con la ayuda del Antarctic Heritage Trust, el Dr. Anema y un equipo interdisciplinar de científicos del Centro de Investigación y Desarrollo de Fonterra pudieron estudiar unos cientos de gramos de leche Defiance. Se propusieron compararla con dos muestras comerciales actuales de leche entera en polvo no instantánea secada por pulverización de Fonterra. Su análisis consistió en comparar la composición de los componentes principales, la composición de los minerales principales y traza, la composición proteica, la composición de ácidos grasos, la composición de fosfolípidos, las propiedades microestructurales, el análisis del color y el análisis de los componentes volátiles de las distintas muestras de leche entera en polvo.
Los resultados resultaron sorprendentes y contrarios a las afirmaciones sobre cambios en la leche con el paso del tiempo.
El Dr. Anema explicó: "A pesar de haber transcurrido más de un siglo entre las muestras, la composición de los componentes a granel y los componentes detallados de proteínas, grasas y componentes menores no han cambiado drásticamente en los años transcurridos".
La composición en ácidos grasos, fosfolípidos y proteínas, incluidas las variaciones genéticas de la caseína y la proteína de suero, eran, en general, notablemente similares.
Los principales componentes minerales también eran similares entre las muestras, excepto por los altos niveles de plomo, estaño, hierro y otros oligoelementos encontrados en la leche entera en polvo del Shackleton, probablemente debido a la lata estañada en la que se almacenaba y al equipo y suministro de agua de la época.
El Dr. Anema aclaró: "Estos problemas se han eliminado esencialmente de la leche en polvo moderna gracias al uso de acero inoxidable y servicios de agua de calidad".
Otra diferencia notable fue la presencia de compuestos aromáticos volátiles relacionados con la oxidación en las muestras de Shackleton.
Según el Dr. Anema, "tal vez se deban a una recogida y almacenamiento de la leche cruda antes del secado que no son los ideales, pero es mucho más probable que -incluso en condiciones de congelación- el almacenamiento en una lata abierta durante un siglo provoque una oxidación continua."
A pesar de las notables similitudes, el equipo estaba ansioso por señalar que los modernos polvos de leche entera secados por pulverización eran sustancialmente superiores en términos de calidad del polvo, especialmente en lo que respecta a su aspecto y a su capacidad para disolverse fácilmente en agua.
En conjunto, esta cápsula del tiempo antártica ofrece una visión excepcional e importante de la evolución de la producción de alimentos lácteos y pone de relieve las mejoras que ha introducido el sector lácteo, así como su influencia perdurable.
El Dr. Anema señaló: "Las muestras de Shackleton son un testimonio de la importancia de los productos lácteos, que son ricos en proteínas y energía, así como lo suficientemente flexibles como para ser pulverizados para facilitar su transporte, preparación y consumo".
Ya sea a principios del siglo XX o en la actualidad, estos resultados ponen de manifiesto que los productos lácteos son una base esencial de la nutrición humana y han alimentado nuestros descubrimientos pasados y presentes.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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