Bouquet con notas de petróleo
Es cierto que un ligero aroma a petróleo puede contribuir a la complejidad de un Riesling, pero no debe ser demasiado dominante. Un equipo de investigadores ha logrado aclarar cómo percibe la gente este sabor.
El cambio climático no se detiene en las vides. Demasiado sol hace que el bouquet de los Riesling alemanes se caracterice cada vez más por una nota a petróleo que no gusta a todo el mundo. Un equipo de investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha identificado por primera vez el receptor olfativo humano responsable de la percepción de esta nota aromática especial.
La vid(Vitis vinifera) es una de las plantas frutales de mayor importancia económica, siendo el Riesling una de las variedades clásicas. El bouquet de este vino blanco se caracteriza por matices florales, afrutados y melosos, acompañados de una nota de petróleo más o menos pronunciada. Esta última se debe a un odorante cuyo nombre químico es 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN). Las concentraciones bajas y moderadas de este odorante contribuyen a la complejidad del bouquet del vino. Sin embargo, los vinos con niveles más altos suelen ser rechazados por los consumidores locales.
Una mayor exposición a los rayos UV aumenta la nota de petróleo
En comparación con el Riesling alemán, los vinos Riesling de Sudáfrica o Australia suelen tener concentraciones significativamente más altas del componente oloroso. La razón parece ser la mayor exposición de las uvas a los rayos UV en el hemisferio sur, que provoca una mayor producción de carotenoides en las plantas. Estos colorantes naturales sirven de protección solar de forma similar a los pigmentos de la piel humana. Sin embargo, también son precursores moleculares del odorante TDN.
Diversos estudios indican que el umbral de percepción del olor de esta sustancia, que recuerda olfativamente al petróleo y la parafina, se sitúa entre 2 y 20 microgramos por litro aproximadamente. Sin embargo, hasta ahora se desconocía el receptor olfativo humano de la fragancia. Como ha demostrado ahora por primera vez el equipo de investigación dirigido por Dietmar Krautwurst, se trata del receptor OR8H1.
Receptor con un perfil de reconocimiento específico
El equipo identificó el receptor de olores mediante un cribado bidireccional de receptores. Utilizando un sistema de ensayo celular, comprobaron cuál de un total de 766 variantes de receptores de olores humanos reaccionaba a la nota de gasolina. El receptor OR8H1 fue el único que respondió a concentraciones fisiológicamente significativas del olor similar al queroseno. A continuación, el equipo investigó si el receptor identificado reaccionaba también a otras sustancias olorosas relevantes para la alimentación. De las 180 sustancias analizadas, sólo siete, predominantemente compuestos aromáticos, fueron capaces de activar significativamente el receptor.
"El espectro de reconocimiento del receptor es, por tanto, muy específico. Sin embargo, complementa el espectro de otro receptor de olores que reconoce una gama muy amplia de sustancias olorosas relevantes para los alimentos", informa la primera autora, Franziska Haag. Dietmar Krautwurst, director del estudio, añade: "Nuestros nuevos hallazgos nos ayudan a comprender mejor los mecanismos moleculares que contribuyen a la imagen olfativa global de un alimento, por ejemplo el complejo bouquet de un vino."
Los investigadores suponen que un conocimiento más profundo del trasfondo molecular conducirá a largo plazo al desarrollo de nuevas tecnologías de sensores para los aromas alimentarios. Éstas podrían utilizarse para controlar mejor no sólo la nota a petróleo de los vinos, sino también la aparición de sabores (extraños) en otros alimentos.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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