Nuevo método contra el fraude de la trufa
La trufa del Piamonte, de alto precio, apenas puede distinguirse exteriormente de la trufa de primavera, más barata: los estafadores lo tienen fácil. Sin embargo, un nuevo método de análisis podría acabar con ellos.
Algunas especies de trufas son especialmente caras, por lo que suelen ser objeto de fraudes alimentarios. Por ejemplo, las trufas del Piamonte(Tuber magnatum), de precio elevado, suelen ser difíciles de distinguir de las trufas de primavera(T. borchii), más baratas , por su aspecto. Dos científicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich han desarrollado un nuevo método de análisis. Éste permite distinguir objetiva y claramente ambas especies de trufa utilizando sólo dos compuestos marcadores. "El método también es fundamentalmente adecuado para análisis rutinarios", explica Martin Steinhaus, director del estudio.
Tanto la trufa de piedemonte como la de primavera son trufas blancas. A diferencia de las trufas negras, las blancas tienen un sabor intenso. Como éste se evapora al calentarse, la trufa blanca no se cocina con el plato, sino que se raspa sobre el plato terminado.
Uno de los alimentos más caros
Con un precio de 2.000 a 3.000 dólares por ejemplar, la trufa del Piamonte es uno de los alimentos más caros del mundo. En cambio, una trufa de primavera cuesta actualmente entre 250 y 700 dólares. El precio más elevado de la trufa del Piamonte se debe a su sabor más fuerte y rico, así como a las dificultades de su cultivo. Mientras que otras trufas, incluida la trufa de primavera , prosperan con éxito en plantaciones, el cultivo dirigido de la trufa del Piamonte apenas ha tenido éxito hasta la fecha.
Aunque existen diferencias considerables en cuanto a precio y disponibilidad, el aspecto de la trufa del Piamonte y de la trufa de primavera es muy similar. "Por lo tanto, el incentivo para comercializar trufas de primavera baratas y fácilmente disponibles como trufas del Piamonte es naturalmente grande", dice el primer autor Philipp Schlumpberger.
Identificados dos marcadores de trufa
En el marco de un proyecto financiado por el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura alemán, los dos científicos de Freising han desarrollado ahora un nuevo método analítico. Este método permite distinguir objetivamente las dos especies de trufa a partir de dos compuestos marcadores. Se trata de la furan-2(5H)-ona y el bis(metilsulfanil)metano.
En su estudio, los dos investigadores utilizaron el proceso automatizado de evaporación de aromas asistida por disolvente (aSAFE), desarrollado y establecido en el Instituto Leibniz. Este método permite aislar ingredientes alimentarios volátiles sensibles al calor de forma reproducible y sin artefactos. "Esto fue muy útil para encontrar las dos sustancias entre miles de otros compuestos y probar posteriormente sus propiedades de etiquetado utilizando métodos de cuantificación precisos", explica Martin Steinhaus.
Sin excepción, los científicos hallaron concentraciones más elevadas de bis(metilsulfanil)metano en las muestras de trufa de piedemonte que en las de trufa de primavera. En cambio, la concentración de furano-2(5H)-ona era significativamente mayor en todas las muestras de trufa de primavera que en las de trufa del piedemonte.
"En resumen, nuestros datos muestran que la cuantificación de los dos compuestos marcadores es un enfoque analítico adecuado para distinguir objetivamente entre las dos especies de trufa", continúa el químico alimentario Martin Steinhaus. En vista de los requisitos de equipamiento comparativamente bajos para la determinación cuantitativa, el método puede utilizarse directamente en análisis rutinarios, según el investigador.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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