Aprovechar el poder de la yema de huevo: un nuevo enfoque para la estabilidad de la oleorresina de pimentón
La oleorresina de pimentón (PO), extraída de las guindillas, es famosa por su color vibrante y sus propiedades beneficiosas para la salud, como sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Sin embargo, su naturaleza lipofílica y su sensibilidad a factores como el oxígeno, el calor y la luz restringen su uso en alimentos a base de agua. Aunque los enfoques anteriores, como las emulsiones y los liposomas, han intentado mejorar la estabilidad de la OP, los resultados han sido limitados. La persistencia de estos problemas subraya la necesidad de nuevos métodos de estabilización de la OP.
Esta figura ilustra los efectos de la homogeneización a alta presión (HPH) sobre la lipoproteína de baja densidad (LDL) de yema de huevo utilizada para estabilizar la oleorresina de pimentón (PO). El análisis estructural (izquierda) muestra la integridad de la proteína y los cambios en la estructura secundaria de la LDL bajo diferentes presiones de HPH. Las imágenes centrales comparan la morfología y el aspecto de la LDL no tratada y de la LDL tratada con HPH (LDL-H100). La sección derecha presenta evaluaciones de propiedades, incluyendo turbidez, tamaño de partícula y ζ-potencial, demostrando una estabilidad mejorada con el aumento de la presión HPH. La sección inferior muestra las características de carga, destacando la reducción de la tasa de flotación y la mejora de la eficiencia de encapsulación (EE) de PO con LDL tratada con HPH, subrayando el potencial de la técnica para mejorar la estabilidad de PO y su aplicación en entornos acuosos.
Jinqiu Wang, Chengdu University, China
El estudio (DOI: 10.26599/FSAP.2024.9240064), dirigido por científicos de la Universidad de Chengdu y la Universidad Agrícola de Huazhong, se publicó el 23 de agosto en la revista Food Science of Animal Products. La investigación utilizó la homogeneización a alta presión (HPH) para reestructurar la lipoproteína de baja densidad (LDL) de la yema de huevo, produciendo una solución acuosa estable de PO. Al examinar la microestructura, el tamaño de las partículas, la eficacia de la encapsulación y la estabilidad en diversas condiciones, el estudio confirmó que la HPH mejora significativamente la solubilidad y la estabilidad de la PO, ofreciendo un método más ecológico y seguro de utilizar la LDL como portador bioactivo.
Los investigadores descubrieron que la HPH a 100 MPa durante 10 ciclos reducía el tamaño medio de las partículas del complejo LDL-PO en un 37,2% y mejoraba la eficacia de la encapsulación en un 9,2%. Las evaluaciones de estabilidad mostraron mejoras notables en la resistencia al almacenamiento, la temperatura y la irradiación UV, con tasas de estabilidad que aumentaron del 30,83% al 62,90%, del 64,42% al 76,97% y del 77,56% al 92,98%, respectivamente. El análisis estructural reveló que la HPH promueve una mejor interacción entre las LDL y la PO, optimizando la dispersión y la estabilidad de la PO en el agua sin comprometer la estructura de la lipoproteína.
"El uso innovador de HPH para remodelar LDL representa un avance significativo en la estabilización de pigmentos naturales como la PO", declaró el Dr. Jinqiu Wang, investigador principal del estudio. "Esta técnica no sólo potencia el papel de las LDL como portador eficaz, sino que también amplía los usos potenciales de los colorantes naturales en diversos productos alimentarios, marcando un enfoque más ecológico y seguro del procesado de alimentos."
Los resultados del estudio sugieren que la HPH podría ampliarse para estabilizar otros compuestos bioactivos liposolubles, potenciando su aplicación en la industria alimentaria. Este método ofrece una vía prometedora hacia una producción de alimentos más sostenible y eficiente, aprovechando la versatilidad de las LDL como portadoras de diversos nutrientes e ingredientes activos en soluciones acuosas.
Este estudio ha sido financiado por la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China (32072236) y el Proyecto de Equipo de Innovación de Sichuan del Sistema Nacional de Tecnología de la Industria Agrícola Moderna (SCCXTD-2024-24).
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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