¿Probióticos en la cerveza? 3 nuevos descubrimientos para disfrutar esta Oktoberfest
Nuevas investigaciones revelan los secretos del sabor, el control del amargor y las posibilidades probióticas de la cerveza.
Espumosa o suave, amarga o dulce, clara u oscura: hay una cerveza para cada paladar. Mientras gente de todo el mundo reflexiona sobre las mejores cervezas en las celebraciones de la Oktoberfest o fermenta sobre sus cervezas favoritas de temática otoñal, tres artículos publicados en revistas de la ACS abren nuevas perspectivas sobre estas bebidas. Y si te animas a realizar estudios para averiguar qué cerveza te sienta bien, por favor, bebe con responsabilidad.
- El origen del cilantro cambia el sabor de la cerveza. Al igual que cocer a fuego lento un guiso, elaborar una cerveza con hierbas y especias puede potenciar su sabor. Un estudio publicado en ACS Food Science & Technology informa de que las semillas de cilantro recolectadas en distintos países (Bulgaria, Canadá, Marruecos e India) aportan a las cervezas blancas belgas diferentes cantidades de sabores dulces, herbáceos y/o refrescantes. El grupo de investigación descubrió que la adición de tres compuestos específicos de las semillas de cilantro búlgaras también podía potenciar las características florales de una cerveza modelo creada por ellos.
- Las proteínas de la cebada influyen en el amargor del lúpulo. Investigadores del Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS estudiaron cómo interactuaban la malta de dos variedades diferentes de cebada con los extractos de lúpulo durante la fase de cocción del mosto en el proceso de elaboración de la cerveza. Descubrieron que el mosto preparado a partir de la malta de cebada más proteica presentaba menores niveles de acidez, lo que sugiere que las proteínas atrapan y eliminan algunos de los compuestos amargos del lúpulo que influyen en el sabor final de la cerveza. Los investigadores afirman que estos resultados podrían ayudar a los cerveceros a adaptar el sabor de sus cervezas; por ejemplo, podrían seleccionar cebada baja en proteínas para una cerveza con lúpulo.
- Prueba de microbios para una cerveza probiótica. Las bebidas funcionales, como los refrescos prebióticos, la kombucha y las bebidas lácteas fermentadas, son muy populares en la actualidad. Para crear una cerveza probiótica, los investigadores analizaron varias cepas bacterianas productoras de ácido láctico. Sus exhaustivos experimentos de elaboración de cerveza, publicados en ACS Food Science & Technology, demostraron que cinco de las 21 cepas analizadas podían alcanzar recuentos celulares asociados a la actividad probiótica. Pero estos recuentos sólo se alcanzaron en cervezas ligeramente lupuladas (por debajo de 2 unidades internacionales de amargor (IBU), un nivel insuficiente para dar a la cerveza su característico amargor). El siguiente paso de los investigadores es comprobar la viabilidad de las bacterias probióticas tras la carbonatación, el almacenamiento y el consumo.
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