La carne de cerdo cultivada en laboratorio se apoya en el grano de sorgo
La carne cultivada en laboratorio ya no es ciencia ficción. Las carnes cultivadas existen desde hace más de una década y, a partir de 2023, incluso se podrá encontrar pollo cultivado en laboratorio en los restaurantes (al menos en Estados Unidos). Ahora, con el apoyo literal de los andamios vegetales, las opciones de "carne limpia" se están ampliando. Unos investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han creado un prototipo de carne de cerdo cultivada utilizando un nuevo material: proteínas de kafirina aisladas de grano de sorgo rojo.
Un prototipo de cerdo cultivado (izquierda) sobre un andamiaje de proteínas de sorgo rojo parece similar a la carne de cerdo real (derecha).
Adapted from the Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024, DOI:10.1021/acs.jafc.4c06474
Las carnes cultivadas han surgido junto a las carnes de origen vegetal como alternativas más éticas y respetuosas con el medio ambiente que el consumo de animales. La fabricación de ambos tipos requiere mucha menos tierra y agua, y el proceso emite menos gases de efecto invernadero durante la producción. A diferencia de los imitadores vegetales, las carnes cultivadas utilizan células animales reales, pero se cultivan en un laboratorio sobre andamios proteínicos porosos en lugar de obtenerse directamente de la carne de un animal. Para crear estos soportes se han utilizado diversos materiales, como gluten de trigo, proteína de guisante y proteína de soja. Sin embargo, estas opciones hidrosolubles requieren pasos de tratamiento adicionales o causan problemas a quienes padecen intolerancias o alergias al gluten. Para solucionarlo, Linzhi Jing, Dejian Huang y sus colegas propusieron utilizar la kafirina -una proteína que se encuentra en el grano de sorgo- como proteína alternativa sin gluten e insoluble en agua para crear un andamiaje sobre el que hacer crecer un prototipo de cerdo cultivado.
El equipo extrajo la kafirina de la harina de sorgo rojo y construyó un andamiaje proteico poroso en 3D sumergiendo terrones de azúcar en la solución de kafirina. Las proteínas se adhirieron a los cristales de azúcar, que luego se disolvieron con agua, dejando una estructura de soporte en forma de cubo. Para fabricar el prototipo de carne cultivada, Jing, Huang y sus colegas introdujeron células madre de cerdo en el andamio. Al cabo de 12 días, observaron que las células se habían adherido fácilmente a la kafirina y se estaban diferenciando en células musculares y adiposas de cerdo.
En comparación con la carne magra de cerdo cruda, la cultivada contenía más proteínas y grasas saturadas y menos grasas mono y poliinsaturadas. Los investigadores también descubrieron que los pigmentos rojos del sorgo proporcionaban a la carne cultivada un color parecido al del cerdo y algunas propiedades antioxidantes. Sin embargo, como las proteínas estructurales del sorgo eran tan estables, la textura y el color de la carne cultivada cambiaban muy poco después de hervirla, por lo que las versiones cruda y cocinada parecían similares. Los investigadores afirman que es necesario seguir trabajando para perfeccionar las propiedades nutricionales y texturales de la carne de cerdo cultivada, pero este estudio demuestra la utilidad del kafirin como prometedor material de andamiaje para productos cárnicos cultivados.
Los autores agradecen la financiación de la Plataforma de Tecnología Biomédica y Sanitaria del Instituto de Investigación de la Universidad Nacional de Singapur (Suzhou) y de la Fundación para la Juventud de Ciencias Naturales de Jiangsu (China).
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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