Efecto kokumi preciso y rápido
"Kokumi" es el nombre que recibe el sabor picante y con cuerpo de los quesos curados, y un nuevo método permite analizar eficazmente los péptidos correspondientes.
Los péptidos producidos durante la maduración del queso son cruciales para el sabor intenso de los quesos madurados conocidos como kokumi. Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha desarrollado un nuevo método para analizar estos péptidos relevantes para el sabor de forma precisa, rápida y eficaz. A partir de más de 120 muestras de queso, el equipo también ha creado una base de datos que podrá utilizarse en el futuro para predecir la evolución del sabor durante la maduración del queso.
El término kokumi procede del japonés y significa una experiencia de sabor plena y duradera. La impresión de sabor es especialmente pronunciada en los quesos madurados y se debe principalmente al aumento de la concentración de dipéptidos gamma-glutamilo. Se trata de pequeñas moléculas que consisten en un enlace entre el ácido glutámico y otro aminoácido.
Dependiendo de cómo estén enlazados los dos aminoácidos, los investigadores diferencian entre dipéptidos gamma, alfa y X-glutamil, siendo los dos últimos los que no contribuyen al efecto Kokumi. La elevada polaridad de los dipéptidos de glutamilo y su gran similitud estructural con diferentes contribuciones al sabor representan un gran reto para el análisis de los alimentos.
Desarrollan un método de análisis eficaz
No obstante, el equipo dirigido por Andreas Dunkel, del Instituto Leibniz, ha logrado desarrollar un nuevo método analítico eficaz basado en la cromatografía líquida de ultra alta resolución-espectrometría de masas. Por primera vez, permite determinar de forma precisa y selectiva las concentraciones de las 56 variantes del dipéptido gamma-glutamil en tan sólo 22 minutos. La preparación optimizada de las muestras permite analizar 60 muestras de queso al día.
"Se trata de una mejora significativa en comparación con otros métodos. Nuestras pruebas han demostrado que nuestro método es más rápido, eficaz y fiable: ofrece resultados reproducibles y detecta incluso las concentraciones más pequeñas", afirma la primera autora, Sonja Maria Fröhlich, estudiante de doctorado del Instituto Leibniz. Para investigar con más detalle la influencia del tiempo de maduración en las concentraciones de gamma-glutamil dipéptido, los investigadores aplicaron el método a 122 muestras de queso de Europa y EE.UU. después de la fase de prueba. Los tiempos de maduración de los quesos oscilaban entre dos semanas y 15 años.
Los cultivos de mohos aceleran el desarrollo del sabor
Los resultados muestran que, como era de esperar, las concentraciones de dipéptidos de glutamilo aumentan con el incremento de la maduración. "Curiosamente, la adición de cultivos de mohos azules y blancos condujo a concentraciones de dipéptidos gamma-glutamil significativamente más altas, incluso con tiempos de maduración más cortos", afirma Andreas Dunkel, que dirige el grupo de trabajo Análisis Integrativo de Sistemas Alimentarios del Instituto Leibniz.
El químico de los alimentos añade: "Los perfiles de concentración que hemos determinado para distintas fases de maduración y tipos de queso pueden servir de base de datos para modelos de predicción en el futuro. Estos últimos podrían utilizarse, por ejemplo, para controlar objetivamente el desarrollo del sabor durante la maduración del queso, acortar los tiempos de maduración o desarrollar nuevos productos de queso de origen vegetal con gran aceptación entre los consumidores."
"En términos de un enfoque de investigación interdisciplinar y de biología de sistemas alimentarios, uno de nuestros objetivos es combinar los resultados de la investigación analítica con métodos bioinformáticos para desarrollar modelos predictivos que sean adecuados para apoyar la producción sostenible de alimentos. Aquí es donde entra también el proyecto dirigido por Andreas Dunkel", concluye Veronika Somoza, Directora del Instituto Leibniz de Freising.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
Publicación original
Sonja Maria Fröhlich, Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Corinna Dawid, Thomas F. Hofmann, Veronika Somoza, Andreas Dunkel; "Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides"; Food Chemistry, Volume 463
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