Un método para mejorar la solubilidad de la proteína de guisante favorece su uso en alimentos y bebidas
La estrategia desarrollada en la Universidad Estatal de Campinas consiste en someter el ingrediente a un tratamiento térmico y combinarlo con extracto de guaraná y vitamina D. El resultado podría convertirse en una alternativa a los productos de origen animal.
Una investigación realizada en la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP), en el estado de São Paulo (Brasil), demuestra que el tratamiento térmico de la proteína de guisante y la adición de extracto de guaraná dan como resultado un compuesto con un importante potencial para ser utilizado como ingrediente de bebidas de origen vegetal, ofreciendo una opción saludable y nutritiva para la industria alimentaria.
Se descubrió que la proteína de guisante combinada con extracto de guaraná estabilizaba una emulsión de aceite en agua enriquecida con vitamina D3.
Los investigadores que llevaron a cabo el estudio, que contó con el apoyo de la FAPESP, están afiliados al Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA-UNICAMP).
Un artículo que describe sus hallazgos está publicado en la revista Food Research International.
"El interés por las proteínas de origen vegetal ha crecido en respuesta al auge de la demanda de alimentos de origen no animal. Su creciente uso en formulaciones alimentarias se asocia a propiedades tecnológicas como la capacidad de estabilizar emulsiones, formar gel o espuma, aumentar la saciedad y suministrar aminoácidos esenciales", explica la ingeniera de alimentos Rosiane Lopes da Cunha, última autora del artículo y profesora titular de la FEA-UNICAMP.
Sin embargo, la solubilidad en agua de las proteínas vegetales suele ser escasa, un problema que merma sus propiedades y dificulta su inclusión en productos alimentarios. Por ello, los científicos han buscado formas de mejorar la solubilidad, algunas de las cuales implican el tratamiento térmico y la conjugación con extractos de plantas ricas en compuestos fenólicos, como el guaraná(Paullinia cupana).
"La adición de extracto de guaraná es una estrategia innovadora diseñada para valorizar un producto de la Amazonia rico en compuestos bioactivos que interactúan con la proteína de guisante para mejorar su capacidad de estabilizar emulsiones", dijo Marluci Palazzolli da Silva Padilha, autora correspondiente del artículo e investigadora postdoctoral en la FEA-UNICAMP.
La proteína de guisante fue elegida por sus atractivas propiedades, especialmente su bajo coste, baja alergenicidad, emulsión y gelificación, pero el uso comercial del aislado se enfrenta a retos como el sabor desagradable (off-flavor) y la textura arenosa, además de la ya señalada escasa solubilidad en agua, lo que impide su uso en muchos productos alimenticios y bebidas.
En el estudio, los investigadores se propusieron comprobar si el tratamiento térmico y la conjugación con extracto de guaraná alteraban las propiedades de la proteína de guisante para favorecer su inclusión en formulaciones de productos alimentarios.
Metodología
En la primera etapa del proyecto, los investigadores analizaron los cambios tecnológicos experimentados por la proteína de guisante como resultado del tratamiento térmico y la conjugación con extracto de guaraná. En la segunda fase, prepararon una emulsión con proteína de guisante modificada y vitamina D3. Aunque la suplementación con vitamina D3 refuerza el sistema inmunitario y previene el raquitismo, es inestable en las bebidas a base de agua, por lo que es necesario conjugarla con un estabilizador.
Los investigadores examinaron el impacto de almacenar las emulsiones a 25 °C en presencia de luz ultravioleta (UV). "Los resultados mostraron que al menos el 77% de la vitamina D3 se conservaba en estas formulaciones después de 30 días de almacenamiento", dijo Padilha.
Por último, se realizó un experimento diseñado para simular el proceso de digestión con el fin de evaluar la biodisponibilidad de la vitamina D3. En esta tercera etapa, los investigadores concluyeron que la biodisponibilidad de la vitamina D3 era mayor en las emulsiones estabilizadas con proteína de guisante y guaraná que en las estabilizadas sólo con proteína de guisante.
Otra conclusión prometedora fue que los procesos desplegados en el estudio para modificar la proteína de guisante son fácilmente escalables para su uso en la industria alimentaria. El tratamiento térmico durante 30 minutos a 90 °C es similar a la pasteurización lenta de productos lácteos y zumos de fruta, y el ajuste del pH (habitual en la industria alimentaria) para controlar la interacción entre los compuestos fenólicos del extracto de guaraná y la proteína de guisante puede supervisarse para garantizar la seguridad y obtener el sabor adecuado.
"Este enfoque abre nuevas posibilidades para el desarrollo de emulgentes de origen vegetal con propiedades funcionales mejoradas. Los resultados sugieren que otras proteínas vegetales también pueden beneficiarse de la estrategia para potenciar sus aplicaciones en la industria alimentaria", dijo Cunha. "Sin embargo, es importante señalar que la optimización de los procesos de modificación de proteínas vegetales depende de la composición tanto de la proteína como del extracto fenólico utilizado".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Marluci Palazzolli da Silva-Padilha, Fernando Divino Oliveira Júnior, Cristhian Rafael Lopes Francisco, Rosiane Lopes da Cunha; "Combining heat treatment and conjugation between guarana extract and pea protein isolate to produce O/W emulsions loaded with vitamin D3"; Food Research International, Volume 197
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