¿La levadura como emulsionante alimentario? Proteína de fácil liberación tan fuerte como la caseína
Las proteínas de la pared celular presentan acción emulsionante, ofrecen una posible alternativa a los emulsionantes derivados de la leche, otros alérgenos conocidos
Al mencionar los emulgentes, mucha gente puede no saber para qué se utilizan, pero están presentes en muchos productos cotidianos, desde alimentos hasta cosméticos. Evitan que se separen sustancias que normalmente no se mezclan, como el agua y el aceite, y se fabrican sintéticamente o se derivan de la leche, los huevos y la soja, conocidos como los principales alérgenos alimentarios. Por ello, investigadores de la Universidad Metropolitana de Osaka están estudiando las proteínas de levadura como emulsionantes.
La proteína derivada de la levadura Tdh2 presenta propiedades emulsionantes comparables a las de la caseína derivada de la leche.
Osaka Metropolitan University
Un grupo de investigación dirigido por Masayuki Azuma, catedrático de la Escuela Superior de Ingeniería, y Yoshihiro Ojima, catedrático asociado, demostró anteriormente que tres proteínas de la pared celular de la levadura (Gas1, Gas3 y Gas5) tienen una gran actividad emulsionante. Sin embargo, están fuertemente unidas y ancladas a la pared celular, por lo que esta vez encontraron proteínas emulsionantes que pueden liberarse fácilmente de la levadura.
De estas proteínas, Fba1 mostró la acción emulsionante más fuerte. Al parecer, en la superficie celular también existe la proteína Tdh2, que en los experimentos mostró propiedades tan potentes como la Fba1 y comparables a las de la caseína, un emulsionante comercial que suele proceder de la leche.
"Se espera que la identificación de las principales proteínas emulsionantes en los componentes de la pared celular de la levadura fomente el uso de estos extractos de levadura", declaró el profesor Azuma. "Al aumentar la productividad de las proteínas identificadas, esperamos que puedan aplicarse como proteínas emulsionantes purificadas".
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