Cómo las reacciones químicas agotan los nutrientes de las bebidas vegetales
En la última década, el mercado mundial de bebidas de origen vegetal ha experimentado un notable crecimiento, y durante este tiempo las bebidas de avena, almendra, soja y arroz han surgido como alternativas populares a la leche de vaca en el café y la avena.
Bebidas vegetales en el laboratorio
Jakob Helbig
Una de las razones más probables de que millones de litros de bebidas vegetales acaben en las cestas de la compra de los consumidores es que su huella climática suele ser menor que la de la leche de vaca. Pero los consumidores se equivocarían si consideraran que las bebidas vegetales son más saludables que la leche de vaca. Así lo pone de manifiesto un nuevo estudio realizado por la Universidad de Copenhague en colaboración con la Universidad de Brescia (Italia).
En el estudio, los investigadores examinaron cómo afectan las reacciones químicas durante el procesado a la calidad nutricional de diez bebidas vegetales diferentes, comparándolas con la leche de vaca. El panorama general es claro:
"Sin duda necesitamos consumir más alimentos de origen vegetal. Pero si lo que buscamos es una nutrición adecuada y creemos que las bebidas vegetales pueden sustituir a la leche de vaca, nos equivocamos", afirma Marianne Nissen Lund, profesora del Departamento de Ciencias de la Alimentación y autora principal del estudio.
Larga conservación a costa de la nutrición
Mientras que la leche es esencialmente un producto acabado cuando sale de una vaca, la avena, el arroz y las almendras requieren un procesamiento extensivo durante su conversión en una bebida bebible. Además, cada una de las bebidas vegetales probadas se sometió a un tratamiento de temperatura ultra alta (UHT), un proceso muy utilizado para las leches de larga duración en todo el mundo. En Dinamarca, la leche sólo suele encontrarse en las secciones refrigeradas de los supermercados y está poco pasteurizada, lo que significa que recibe un tratamiento térmico mucho más suave.
"A pesar del aumento de las ventas de bebidas vegetales, las de leche de vaca siguen siendo mayores. En consecuencia, las bebidas vegetales se someten a tratamientos térmicos más intensos que la leche que se vende normalmente en Dinamarca, con el fin de prolongar su vida útil. Pero este tratamiento tiene un coste", afirma Marianne Nissen Lund.
El tratamiento UHT desencadena la llamada "reacción de Maillard", una reacción química entre proteínas y azúcar que se produce cuando los alimentos se fríen o asan a altas temperaturas. Entre otras cosas, esta reacción afecta a la calidad nutricional de las proteínas de un determinado producto.
"La mayoría de las bebidas de origen vegetal ya tienen muchas menos proteínas que la leche de vaca. Y la proteína, que está presente en bajo contenido, se modifica adicionalmente cuando se trata térmicamente. Esto provoca la pérdida de algunos aminoácidos esenciales, que son increíblemente importantes para nosotros". Aunque el contenido nutricional de las bebidas vegetales varía mucho, la mayoría tienen una calidad nutricional relativamente baja", explica el profesor.
A modo de comparación, la leche de vaca tratada con UHT utilizada en el estudio contiene 3,4 gramos de proteínas por litro, mientras que 8 de las 10 bebidas vegetales analizadas contenían entre 0,4 y 1,1 gramos de proteínas. Los niveles de aminoácidos esenciales eran más bajos en todas las bebidas vegetales. Además, 7 de las 10 bebidas vegetales contenían más azúcar que la leche de vaca.
El tratamiento térmico puede producir carcinógenos
Además de reducir el valor nutritivo, el tratamiento térmico también genera nuevos compuestos en las bebidas vegetales. Uno de los compuestos medidos por los investigadores en cuatro de las bebidas vegetales elaboradas con almendras y avena es la acrilamida, un carcinógeno que también se encuentra en el pan, las galletas, el café en grano y las patatas fritas, incluidas las patatas fritas.
"Nos sorprendió encontrar acrilamida porque no suele encontrarse en alimentos líquidos. Una fuente probable son las almendras tostadas utilizadas en uno de los productos. El compuesto se midió a niveles tan bajos que no supone ningún peligro. Sin embargo, si se consumen pequeñas cantidades de esta sustancia procedentes de diversas fuentes, podrían acumularse hasta alcanzar un nivel que sí suponga un riesgo para la salud", afirma Marianne Nissen Lund.
Además, los investigadores detectaron compuestos α-dicarbonílicos e hidroximetilfurfural (HMF) en varias de las bebidas vegetales. Ambas son sustancias reactivas que podrían ser perjudiciales para la salud humana cuando están presentes en altas concentraciones, aunque no es el caso que nos ocupa.
Aunque el catedrático de Nutrición Lars Ove Dragsted tampoco se muestra especialmente preocupado por los resultados, cree que el estudio pone de manifiesto lo poco que sabemos sobre los compuestos que se forman durante el procesado de los alimentos:
"Los compuestos químicos resultantes de las reacciones de Maillard suelen ser indeseables porque pueden aumentar la inflamación del organismo. Algunos de estos compuestos también están relacionados con un mayor riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Aunque nuestras bacterias intestinales descomponen algunos de ellos, hay muchos que desconocemos o que aún no hemos estudiado", afirma Lars Ove Dragsted, del Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deporte.
El profesor Dragsted añade: "Este estudio subraya por qué hay que prestar más atención a las consecuencias de las reacciones de Maillard a la hora de desarrollar alimentos de origen vegetal y alimentos procesados en general. Los compuestos identificados en este estudio representan sólo una pequeña fracción de los que sabemos que pueden surgir de las reacciones de Maillard."
Haga su propia comida
Según la profesora Marianne Nissen Lund, el estudio pone de manifiesto problemas más generales con los alimentos ultraprocesados:
"Lo ideal sería que una transición ecológica en el sector alimentario no se caracterizara por tomar ingredientes vegetales, ultraprocesarlos y luego dar por sentado un resultado saludable. Aunque estos productos no son peligrosos ni explícitamente insalubres, a menudo tampoco son especialmente nutritivos para nosotros".
Su consejo a los consumidores es: "optar generalmente por los alimentos y bebidas menos procesados, y tratar de preparar la mayor parte posible de su propia comida. Si comes sano, puedes incluir bebidas vegetales en tu dieta, pero asegúrate de obtener los nutrientes de otros alimentos".
Al mismo tiempo, el profesor Lund espera que la industria haga más por resolver estos problemas:
. "Es un llamamiento a los fabricantes para que sigan desarrollando sus productos y reconsideren el grado de procesamiento. Quizá podrían replantearse si el tratamiento UHT es necesario o si sería aceptable una vida útil más corta para sus productos."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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