Desarrollo del tempeh de garbanzos y guisantes como nuevos alimentos proteínicos vegetales
Los científicos crearán y probarán nuevos alimentos fermentados para contrarrestar los efectos negativos de la dieta occidental
Hang Xiao, científico alimentario de la Universidad de Massachusetts Amherst, se enfrenta a un nuevo reto en su empeño por desarrollar alternativas a la carne animal que sean sabrosas, nutritivas y sostenibles.
Su nueva investigación, financiada con una subvención de cuatro años y 387.000 dólares de la Iniciativa para la Salud de los Cultivos de Legumbres del USDA, se centra en la fermentación de garbanzos y guisantes secos para crear un nuevo tipo de tempeh, tradicionalmente elaborado con soja. Las investigaciones preliminares sugieren que el tempeh de garbanzos y guisantes puede ayudar a contrarrestar los riesgos para la salud de la dieta occidental, como la obesidad, el hígado graso, la hiperlipidemia y la diabetes.
El reto al que se enfrenta Xiao es desvelar la ciencia de un proceso que se practica desde hace cientos de años. Para llevar a cabo la investigación contará con la experiencia de dos co-investigadores de UMass Amherst: la científica sensorial Alissa Nolden, profesora adjunta de Ciencia de los Alimentos, y John Gibbons, profesor asociado de Ciencia de los Alimentos, que utiliza enfoques genómicos para estudiar los hongos en los alimentos fermentados.
"El tempeh es un alimento fermentado a base de hongos originario de Indonesia, pero ahora está ganando popularidad en todo el mundo porque es una buena forma de producir alimentos proteicos de origen vegetal", explica Xiao, uno de los investigadores más citados del mundo año tras año, según la empresa de análisis de datos Clarivate. "La fermentación del tempeh se realiza principalmente de forma empírica, sin una comprensión científica de las bases moleculares por las que la fermentación fúngica influye en la funcionalidad del producto, como las propiedades nutricionales y sensoriales y el impacto en la salud. Esto limita nuestra capacidad de desarrollar alternativas cárnicas a base de tempeh con funcionalidades óptimas".
La funcionalidad incluye tanto el sabor como la nutrición. Para que el tempeh de garbanzos y guisantes funcione prácticamente como una opción cárnica vegetal, tiene que ser sabroso.
"Si no tiene sabor, a la gente no le gustará y no lo consumirá con la frecuencia suficiente para ofrecer beneficios para la salud", afirma Xiao. "Ese es uno de los principales retos de la proteína de origen vegetal".
Xiao también está utilizando la "fermentación inteligente" en otro proyecto para desarrollar una proteína vegetal de alta calidad a partir de harina de soja, el subproducto de la extracción del aceite de soja.
En el nuevo proyecto, Xiao y su equipo desarrollarán productos de tempeh a partir de garbanzos y guisantes y luego "estudiarán los cambios dinámicos, porque los hongos utilizarán los nutrientes de los guisantes y los transformarán en compuestos diferentes. Y esto repercutirá en el valor nutricional y las propiedades sensoriales de los productos finales", explica.
Los científicos de la alimentación realizarán un análisis químico para determinar qué compuestos, incluidos aminoácidos y flavonoides, se producen durante la fermentación. Los datos preliminares sugieren que se obtendrá un tempeh nutritivo, rico en fibra y bajo en grasa.
El equipo también reunirá a un grupo de consumidores para que evalúen el perfil sensorial de los productos de tempeh: su sabor, olor y textura. Por último, los investigadores determinarán el impacto del tempeh en la salud en un modelo de roedor obeso inducido por la dieta occidental rica en grasa animal y azúcar, un escenario diseñado para imitar la forma en que muchas personas suelen comer.
"La gente consume todo mezclado", dice Xiao. "Esta intervención dietética es una medida preventiva. Queremos ver si los productos de tempeh contrarrestan la mala influencia de la dieta rica en grasas y azúcares."
Las investigaciones preliminares arrojaron resultados prometedores: la alimentación de ratones obesos con tempeh de garbanzos inhibió el aumento de peso corporal inducido por la dieta rica en grasas, la formación de hígado graso y los cambios negativos en el microbioma intestinal, entre otros efectos. "Estos hallazgos son importantes porque sugieren que la fermentación del tempeh mejora los beneficios para la salud de los garbanzos y proporciona una sólida justificación para desarrollar tempeh a base de legumbres con funciones saludables deseables", concluye el resumen de la subvención.
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