Igual que el Gouda: mejorar la calidad de las alternativas al queso
Estudiar cómo interactúan las proteínas vegetales con las matrices grasas puede mejorar la textura y la nutrición del queso vegano
Los productos lácteos de origen vegetal son una gran alternativa para quienes evitan los productos de origen animal, pero a los fabricantes les cuesta reproducir las cualidades cremosas y quesosas que hacen que los lácteos sean tan indulgentes.
El investigador Alejandro Marangoni demuestra las propiedades elásticas del análogo de queso de origen vegetal de su equipo.
Alejandro Marangoni
Científicos de la Universidad de Guelph (Ontario) y de Canadian Light Source Inc. (Saskatchewan) trabajan para producir queso vegetal con todas las características del auténtico, pero con mayores beneficios para la salud.
En Physics of Fluids, de AIP Publishing, los investigadores estudiaron varios tipos de proteínas vegetales y cómo interactúan con andamiajes de queso alternativos.
"Si uno quisiera comer estrictamente sólo productos vegetales, acabaría comiendo un montón de alubias y tofu, lo que puede resultar un poco aburrido al cabo de un tiempo", explica el autor Alejandro Marangoni. "Ahora, los consumidores esperan esencialmente el mismo producto animal pero con ingredientes vegetales, lo cual es muy difícil".
Para crear un producto de queso con la misma textura que el auténtico, los científicos tienen que estudiar una serie de atributos físicos, como la fusión, el estiramiento y la liberación de aceite al asarlo y calentarlo.
"El comportamiento de las proteínas lácteas y cárnicas se conoce razonablemente bien, pero faltan conocimientos sobre la funcionalidad de las proteínas vegetales", afirma Marangoni. "Además, hay una enorme variedad de proteínas vegetales, cada una muy diferente de la otra".
Investigaciones anteriores concluyeron que una mezcla de 25% de aceite de coco, 75% de aceite de girasol y proteína de guisante creaba una textura de queso deseable. En esta investigación, Marangoni y su equipo estudiaron aislados de tres proteínas (proteína de lenteja, proteína de haba y un tipo concreto de proteína de guisante) y observaron cómo interactuaban los aislados con el aceite y con la matriz de almidón de la alternativa de queso.
Descubrieron que el aumento del aceite de coco incrementaba la dureza de los quesos, pero el queso con proteína de guisante y un 25% de aceite de coco tenía la textura más firme debido a sus interacciones únicas proteína-grasa. Esta formulación igualó o superó la fusión, la pérdida de aceite y el estiramiento de los quesos análogos elaborados con aceite de coco al 100%.
El uso de una mezcla de aceite de girasol y de coco redujo el contenido de grasas saturadas del queso, creando una alternativa saludable y sostenible a los quesos lácteos y otros quesos de origen vegetal.
"En última instancia, queremos mejorar la nutrición, aumentar el contenido proteínico y reducir el contenido de grasas saturadas de las alternativas al queso", explica Marangoni. "Pero mantener toda la funcionalidad, que incluye el fundido y la elasticidad del 'queso', es muy difícil".
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