Los microorganismos aportan vitaminas esenciales para las legumbres
Los microorganismos naturales pueden enriquecer los alimentos vegetales, como los guisantes amarillos, con vitamina B12 y otras vitaminas mediante la fermentación
Una dieta basada en plantas se considera sana y sostenible. La nueva pirámide alimentaria suiza también lo promueve. Hasta ahora, una dieta puramente vegetal no contenía de forma natural la vital vitamina B12. Los investigadores del Instituto de Innovación de Alimentos y Bebidas de la ZHAW han encontrado una solución a este problema y utilizan microorganismos para enriquecer las materias primas vegetales con vitamina B12. Se centran en la fermentación, un antiguo método que originalmente tenía como principal objetivo conservar los alimentos. Sin embargo, en general puede enriquecer los alimentos al permitir que los microorganismos produzcan sustancias deseables, como las vitaminas, y descompongan sustancias indeseables, como los FODMAP (oligo-, di- y monosacáridos y polioles fermentables).
La fermentación produce vitamina B12 y ácido fólico
En el proyecto CREATE (funCtional micRoorganisms in a mEAT reduced diEt), los investigadores tomaron guisantes amarillos como material de partida y probaron la capacidad de los microorganismos naturales para producir la vitamina B12 y el ácido fólico deseados directamente en la harina de guisantes amarillos. El ácido fólico está estrechamente ligado a la vitamina B12 en el metabolismo y suele estar limitado en la dieta diaria. Por eso ambas sustancias suelen estar presentes juntas en los complementos alimenticios. "Hemos identificado microorganismos que producen las vitaminas en cantidades prometedoras durante el proceso de fermentación", afirma Susanne Miescher Schwenninger, investigadora de la ZHAW. Esto significa que ya no es necesario añadir vitaminas al producto resultante y -como demuestran los casos prácticos- es apto para pasta o aperitivos.
Los microorganismos hacen que los guisantes amarillos sean más digeribles
Las legumbres no procesadas, como los guisantes amarillos, son ricas en los llamados FODMAP. Este grupo de hidratos de carbono y alcoholes de azúcar puede provocar problemas digestivos leves. En personas con enfermedad inflamatoria intestinal crónica, síndrome del intestino irritable o molestias gastrointestinales funcionales, puede exacerbar los síntomas. Por ello, los investigadores de la ZHAW buscaron también microorganismos capaces de descomponer los FODMAP, con éxito. "Nuestros resultados con los guisantes amarillos fueron tan prometedores que ahora queremos probar la degradación también en otras legumbres", dice Miescher Schwenninger.
La ZHAW cuenta con una colección de más de 14.000 cepas de microorganismos naturales. Para el proyecto de los guisantes amarillos, se probaron unas 500 cepas por sus propiedades funcionales: formación de vitaminas y descomposición de FODMAP. El proyecto es una colaboración entre tres grupos de investigación de la ZHAW: Biotecnología Alimentaria, Química Alimentaria y Tecnología Alimentaria. Otros socios son el Laboratorio de Bioquímica Alimentaria de la ETH de Zúrich y la startup FoodTech Planted. El proyecto ha sido financiado por Gebert Rüf Stiftung dentro del programa de financiación "Microbials".
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