Barbacoa y galletas de la abuela: un nuevo estudio analiza la nostalgia y la comodidad en la preparación de alimentos para los adultos mayores
Los alimentos que evocan un sentimiento de nostalgia y comodidad y tienen una buena variedad de texturas son consideraciones importantes en las comidas preparadas dirigidas a los adultos mayores, según una nueva investigación de la Universidad Estatal de Washington.
"Queremos ayudar al sector de la comida preparada a producir platos apetitosos y saludables para las personas mayores", explica Carolyn Ross, profesora de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la WSU. "La desnutrición es bastante frecuente en las personas mayores de 60 años porque la comida puede estar disponible, pero no la comerán si no les gusta. Queremos caminar por una línea en la que la comida sea sabrosa, cómoda y llena de nutrientes".
En un trabajo publicado recientemente en la revista Journal of Food Science, Ross y su equipo elaboraron desayunos y postres ricos en lácteos, apetecibles y nutritivos, para adultos mayores, definidos como cualquier persona de más de 60 años. Pidieron a 81 personas, con una edad media de 71 años, que probaran dos desayunos y dos postres. A continuación, los científicos formularon una serie de preguntas sobre las comidas y los hábitos alimentarios individuales.
La nostalgia relacionada con la comida puede ser difícil de medir, pero apareció en muchas respuestas, dijo Ross.
"Preguntamos en qué pensaba la gente cuando se trataba de comida y nostalgia", dijo. "Muchas respuestas estaban vinculadas a una persona, como las galletas de su abuela. Si un producto evocaba más nostalgia, descubrimos que les gustaba más".
Muchas de las respuestas a la pregunta sobre la nostalgia giraban en torno a la barbacoa, algo que a Ross le llamó la atención porque la nostalgia es algo muy personal.
"Me sorprendió la importancia de la comodidad y la nostalgia", dijo. "Esos términos son difíciles de describir, pero es una de esas cosas que 'lo sabes cuando lo ves'. Ahora estamos trabajando para afinar cómo define la gente esos términos, de modo que podamos ayudar a elaborar más alimentos que atraigan a esta franja de edad".
Ross dice que espera trabajar con fabricantes de comida preparada para diseñar alimentos específicos para personas mayores que quieran comidas prácticas pero nutritivas que les gusten.
"Se trata de una población enorme y en crecimiento", afirma. "Queremos ayudarles a mantenerse sanos y felices durante mucho tiempo".
El estudio de la nostalgia por la comida es una nueva vía de trabajo en la ciencia de los alimentos, dijo Ross, pero el examen de la comida reconfortante está un poco más establecido. Las preferencias pueden variar mucho debido a las diferencias culturales. En este estudio, siempre que la gente etiquetaba algo como comida reconfortante, le gustaba más. Un ingrediente se colocó comúnmente en la categoría de comodidad: el queso.
"El nivel de comodidad percibido por los participantes disminuía si reducíamos el nivel de sabor", explica Ross. "Cuando los participantes decían que la comida no tenía suficiente sabor a queso, disminuía el confort asociado a la comida. El queso parece significar comodidad".
El equipo de investigación también descubrió que la textura de los alimentos es importante, lo cual no es una conclusión nueva. La textura puede tener un impacto significativo sobre si la gente va a comer algo.
"No es una textura o texturas específicas lo que importa, sino una variedad de texturas", dijo Ross. "Una dieta con mucha variedad de texturas, incluyendo texturas como la crujiente y la firme, junto con alimentos blandos y cremosos, realmente destacó". Y para los adultos mayores, que pueden no ser capaces de comer los mismos alimentos firmes y crujientes que una vez pudieron, mantener tanta variedad de textura como sea posible sigue siendo importante."
En futuros estudios, Ross espera analizar más a fondo el sabor y otros atributos específicos de las comidas que aumentan la comodidad.
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