Chocolate - con posibles beneficios para la salud
Muchas personas llenarán pronto las cestas de Pascua con dulces de chocolate para disfrute de niños y adultos. Por sí solo, el chocolate negro tiene beneficios para la salud, como antioxidantes que neutralizan los radicales libres dañinos. Y un informe publicado en ACS Food Science & Technology sugiere que añadir prebióticos y probióticos a estos dulces podría hacerlos más saludables. Sin embargo, los agentes aromatizantes pueden afectar a muchas propiedades, como el nivel de humedad y el contenido proteínico del producto de chocolate.
El chocolate infusionado con prebióticos, probióticos y aromatizantes podría tener mayores beneficios para la salud.
Smriti Gaur
Los probióticos, presentes en alimentos fermentados como el yogur y el kimchi, son microbios vivos que mejoran el microbioma intestinal, inclinando la balanza hacia las bacterias beneficiosas y las levaduras. También pueden aliviar los problemas digestivos y reducir la inflamación. Estos cultivos activos necesitan alimento y protección para sobrevivir a las duras condiciones del intestino, por lo que a veces se añaden prebióticos -sustancias como fibras dietéticas y oligosacáridos- a los productos que contienen probióticos para crear alimentos simbióticos. Como el chocolate es una golosina que gusta a mucha gente, los investigadores lo han utilizado para probar diversas combinaciones de prebióticos y probióticos. Algunos métodos para incluir prebióticos son laboriosos, por lo que Smriti Gaur y Shubhi Singh exploraron prebióticos que no requirieran un procesamiento exhaustivo -maíz y miel- en chocolate enriquecido con probióticos.
El equipo elaboró cinco chocolates para su estudio. Uno contenía sólo ingredientes básicos del chocolate, como manteca de cacao, cacao en polvo y leche en polvo. Otras cuatro muestras de prueba contenían prebióticos (maíz y miel), un probiótico (Lactobacillus acidophilus La-14 o Lactobacillus rhamnosus GG) y un aditivo aromatizante (canela o naranja). Cuando los investigadores examinaron varias propiedades de las muestras de chocolate, descubrieron que los niveles de grasa, que influyen en la textura y la sensación en boca, eran constantes en las cinco muestras. Sin embargo, había diferencias:
- Los aromas influyeron en algunas características de los chocolates simbióticos. Por ejemplo, los aromatizantes de naranja redujeron el pH, aumentaron la humedad e incrementaron los niveles de proteínas en comparación con las demás muestras.
- Las cuatro muestras sinbióticas tenían mayores niveles de antioxidantes que el control.
- Las muestras sinbióticas tenían menos "chasquido" en comparación con el control, lo que sugiere que los ingredientes adicionales alteraban la estructura del chocolate.
El recuento microbiano total de las muestras de chocolate simbiótico disminuyó durante el almacenamiento, pero los microbios probióticos seguían siendo viables después de 125 días. Este periodo de tiempo es más largo que el registrado por otros investigadores al utilizar diferentes bacterias y prebióticos en chocolates. Por último, cuando Gaur y Singh expusieron los chocolates simbióticos a condiciones gastrointestinales simuladas, los probióticos de las muestras mantuvieron una viabilidad sustancial durante más de 5 horas.
Los investigadores también probaron a escondidas los dulces. "Personalmente, nos gustaron más los bombones con sabor a naranja, en los que las vibrantes notas cítricas complementaban el rico cacao y tenían una textura ligeramente más suave que hacía que cada bocado pareciera más lujoso", dice Gaur. "En el futuro, nos entusiasma explorar otros beneficios para la salud de estos chocolates mientras investigamos a fondo sus perfiles sensoriales y nutricionales, con el objetivo de crear una golosina aún más sana y agradable."
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