El popular queso para cocinar elaborado con guisantes tiene el mismo sabor y textura
Cremoso, desmenuzable, suave o picante, el queso es un auténtico deleite para el paladar. Desde las comidas cotidianas hasta las delicias gourmet, es un alimento básico en todo el mundo occidental. En 2023, el europeo medio consumió 20,5 kilos de queso.
La versión híbrida del paneer elaborada por investigadores de la Universidad de Copenhague
University of Copenhagen
Pero no es ningún secreto que, como producto lácteo, el consumo excesivo de queso conlleva un importante impacto medioambiental. Por ello, se está investigando a fondo cómo producir quesos vegetales. Por desgracia, ha sido difícil encontrar un queso totalmente vegetal que satisfaga a los amantes del queso tanto en textura como en sabor. La textura, en particular, ha sido todo un reto.
Por eso, investigadores alimentarios de la Universidad de Copenhague han optado por un enfoque diferente: el queso híbrido. Consideran que el queso producido a partir de una combinación de leche y proteínas vegetales es el camino a seguir.
"Es muy difícil crear una textura similar a la del queso normal si sólo se utilizan proteínas vegetales. Por eso, nuestra estrategia consiste en obtener lo mejor de ambos mundos sustituyendo la mayor cantidad posible de proteínas lácteas por proteínas vegetales, sin comprometer el sabor ni la textura", explica la profesora Lilia Ahrné, del Departamento de Ciencia de los Alimentos. Y prosigue:
"Porque a los consumidores a los que no les guste la experiencia del sabor no comprarán un producto sólo porque les digas que es sostenible".
Ella y su equipo han desarrollado con éxito una receta de queso híbrido similar al paneer, un queso de cocina muy utilizado en el sur de Asia. Su paneer híbrido se compone en parte de caseína, la proteína de la leche que es el principal componente del paneer, y en parte de proteína de guisante. Y como los guisantes se cultivan en Europa, son una opción más sostenible que, por ejemplo, la proteína a base de soja.
25% de guisantes
"Hemos investigado qué ocurre con la textura del queso a medida que añadimos más proteína de guisante. ¿Cuánto podemos añadir antes de que se deshaga o pierda su forma original de paneer? Nuestros experimentos demuestran que se puede sustituir al menos el 25% de las proteínas lácteas por proteína de guisante y seguir produciendo un queso con una textura, forma y sabor similares a los del producto original", afirma el postdoctorado Wenjie Xia, primer autor del estudio publicado en Food Research International.
En la elaboración del paneer y de la mayoría de los quesos, parte del proceso consiste en prensarlo. En sus experimentos, los investigadores aplicaron al queso híbrido una presión superior a la habitual porque las proteínas del guisante retienen más agua que las de la leche. Esta mayor presión ayudó al queso a mantener una forma sólida a pesar de su contenido relativamente alto de origen vegetal.
"Quesos híbridos como éste son un paso sólido hacia productos lácteos más sostenibles. Demostramos que es posible sustituir una parte significativa de la leche del queso por proteínas vegetales. Con más investigación, creemos que será posible reducir aún más el contenido de leche sin dejar de crear un producto que la gente quiera comer. De este modo, existe un gran potencial para reducir la huella climática de una categoría de alimentos muy popular", afirma Wenjie Xia.
Los quesos híbridos no sólo reducen la huella climática, sino que también pueden tener ventajas nutricionales, señala Lilia Ahrné:
"Mientras que los ingredientes lácteos contribuyen con una mejor calidad proteínica (aminoácidos esenciales) y calcio, los ingredientes vegetales pueden aportar fibras dietéticas al producto. Así que también nutricionalmente el queso híbrido tiene el potencial de reunir cualidades de ambos mundos".
A la plancha, al horno o frito
Los investigadores decidieron centrarse en el paneer porque ven un gran potencial en este tipo de queso. Los quesos de cocina como el paneer, el halloumi y el feta se caracterizan por no derretirse al hornearse o freírse.
"Debido a las propiedades del paneer -que permiten asarlo y hornearlo sin que se derrita-, es desde hace muchos años una alternativa cárnica muy popular en la India, donde hay muchos veganos y vegetarianos. Por eso vemos este tipo de queso para cocinar como un sustituto potencial de la carne en Occidente, donde nos gusta asar y freír nuestra comida", afirma Lilia Ahrné.
Los investigadores subrayan que, a pesar del prometedor comienzo que demuestra que acertamos con la textura, nuevos estudios podrían ayudar a refinar la experiencia gustativa antes de que el queso entre en producción.
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