Un estudio revela lagunas en la clasificación de los alimentos
Un enfoque más matizado de la transformación de alimentos de origen vegetal
Un estudio realizado en la unidad de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Turku (Finlandia) demostró que los distintos métodos de procesado afectan significativamente a la composición bioquímica de los alimentos de origen vegetal. Los actuales sistemas de clasificación de alimentos no tienen suficientemente en cuenta la composición bioquímica del producto.
Muchos de los alimentos ricos en proteínas de origen vegetal que se comercializan son a base de soja. El procesado tiene un gran impacto en la cantidad de componentes originales de la soja, incluidos los compuestos potencialmente beneficiosos, que acaban en el producto final y en lo saludable que es el producto a partir de entonces. Las especias y el calentamiento, por ejemplo, también contribuyen al tipo de compuestos que se encuentran en los alimentos que consumimos.
Ville Koistinen / CC BY 4.0
Una dieta basada en plantas es beneficiosa para la salud, y con el crecimiento de la población y las presiones medioambientales, la proporción de productos vegetales en la dieta debería destacar sobre la de productos animales. Sin embargo, no todos los productos vegetales son iguales desde el punto de vista de la salud.
A menudo, los productos vegetales se procesan de distintas formas para mejorar su calidad nutricional u organoléptica. Los productos ricos en proteínas de origen vegetal disponibles en el mercado van desde las judías enteras hasta productos más procesados, que pueden contener sólo la parte proteica aislada de la planta.
"Se sabe que las plantas y los productos de origen vegetal contienen fitoquímicos, que son compuestos bioactivos que pueden tener beneficios para la salud. Los fitoquímicos son un grupo muy amplio de compuestos diferentes que sólo se encuentran en las plantas, de las que hay miles de tipos diferentes. Por término medio, consumimos entre 0,5 y 1 g de fitoquímicos al día, dependiendo de nuestra dieta. Sin embargo, hasta ahora no se había investigado lo suficiente cómo afectan los distintos métodos de procesado a estos compuestos", afirma la catedrática de Desarrollo Alimentario Kati Hanhineva.
En un estudio publicado recientemente, los investigadores analizaron productos de origen vegetal disponibles en el mercado, como alimentos elaborados con soja, guisantes, trigo y habas. Mediante un análisis metabolómico no dirigido, los investigadores demostraron que los distintos métodos de procesado tienen efectos significativos en la composición bioquímica de los productos.
El estudio se centró en particular en los productos a base de soja y sus isoflavonoides. Los productos elaborados con concentrados o aislados de proteínas, como las hamburguesas vegetales, contenían muy pocos isoflavonoides. En cambio, los productos elaborados con técnicas de procesado más ligeras, como el tofu y la soja en trozos, seguían conteniendo un alto nivel de isoflavonoides procedentes de la soja original.
"La fermentación se destacó como un método de procesado importante en los resultados. Descubrimos que en el tempeh, por ejemplo, estos isoflavonoides estaban en una forma que se absorbe más fácilmente debido a la actividad de los microbios utilizados en la fermentación", afirma la investigadora doctoral Jasmin Raita.
El tempeh es un alimento rico en proteínas originario de Indonesia, que suele elaborarse fermentando soja mediante cultivos iniciadores específicos.
La clasificación del procesado no indica la composición del alimento
Cuando los investigadores utilizaron los sistemas de clasificación de procesado existentes para los productos vegetales estudiados, algunos de los productos de tempeh fermentado entraron en la categoría de ultraprocesados, considerada normalmente perjudicial, al igual que los productos elaborados por extrusión, aunque seguían conteniendo altos niveles de isoflavonoides. Según los investigadores, esto pone de manifiesto las limitaciones de los actuales sistemas de clasificación cuando se aplican a productos de origen vegetal.
"El procesado de los alimentos es habitual, e incluso los alimentos no procesados suelen procesarse eventualmente en casa, por ejemplo cocinándolos. Los sistemas de clasificación tienen en cuenta principalmente la técnica de procesado utilizada para el producto y el tipo y número de ingredientes añadidos, más que la composición bioquímica del producto. No se puede dar por sentado que todo procesamiento hace que un producto sea poco saludable, porque en última instancia lo que importa son sólo los componentes nutricionales del producto comestible y cómo los absorbe nuestro organismo. Éstos determinan el valor nutritivo y la salubridad de los alimentos", afirma Ville Koistinen, investigador de la Universidad.
Los alimentos ultraprocesados se consideran poco saludables y deben evitarse. Algunos productos de origen vegetal entran en esta categoría, aunque siguen conteniendo muchos compuestos que se encuentran en la planta sin procesar y que son potencialmente beneficiosos para la salud humana, como demostró el estudio.
"Los compuestos fitoquímicos identificados en el estudio pueden tener beneficios para la salud, aunque actualmente no se incluyen en el etiquetado nutricional de los productos alimenticios. Los fitoquímicos también podrían indicar hasta qué punto se ha conservado la composición original de la materia prima vegetal. Si no quedan fitoquímicos en el producto, indica que éste ha sido sometido a una fuerte transformación industrial, tras la cual la composición bioquímica es completamente diferente a la de la planta original utilizada como materia prima. Esta perspectiva no está del todo respaldada por los actuales sistemas de clasificación del procesado de alimentos", afirma Hanhineva.
"También es importante señalar que el procesado de alimentos no debe considerarse exclusivamente perjudicial, ya que la fermentación, por ejemplo, puede incluso mejorar el valor nutricional de un producto", resume Raita.
Los investigadores sugieren que en el futuro se desarrollen sistemas de clasificación de alimentos que tengan en cuenta los efectos del procesado en la composición bioquímica de los productos. La clasificación debería reconocer la pérdida de compuestos útiles en el proceso y la formación de otros nuevos, así como el valor de los ingredientes añadidos al producto, no sólo la adición de ingredientes perjudiciales como la sal. Por ejemplo, muchas especias son ricas en compuestos beneficiosos para la salud.
"Los alimentos vegetales altamente procesados ricos en proteínas llevan tan poco tiempo en el mercado que es demasiado pronto para decir nada con certeza sobre la salubridad de todos los productos vegetales procesados en su conjunto, pero la investigación sobre este tema está activa. Lo que sí se sabe, sin embargo, es que en los estudios epidemiológicos basados en la población, todos los grupos de alimentos ricos en fitoquímicos son saludables, mientras que las categorías de alimentos poco saludables no suelen contenerlos. Por tanto, está justificado que la gama de fitoquímicos se reconozca mejor en la categorización de los alimentos", afirma Hanhineva.
El artículo Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods se publicó en marzo en la revista Nature Food.
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