Las bacterias lácticas pueden mejorar las alternativas lácteas vegetales
Los resultados pueden tener amplias perspectivas para el futuro desarrollo de alimentos sostenibles
Un nuevo estudio muestra cómo determinadas bacterias lácticas pueden potenciar el sabor y la calidad nutricional de alternativas lácteas de origen vegetal. Los resultados pueden tener amplias perspectivas para el desarrollo de alimentos sostenibles.
Un nuevo estudio muestra cómo determinadas bacterias lácticas pueden potenciar el sabor y la calidad nutricional de alternativas lácteas de origen vegetal. Los resultados pueden tener amplias perspectivas para el desarrollo de alimentos sostenibles.
DTU
Las alternativas vegetales a los lácteos -como las bebidas de soja, avena y almendra- se producen sin ingredientes animales para los consumidores que buscan sustitutos vegetales de la leche y el yogur. Sin embargo, muchos de estos productos presentan deficiencias similares: sabores que no siempre atraen a los consumidores y perfiles nutricionales que no alcanzan los de, por ejemplo, la leche de vaca.
Una nueva revisión, dirigida por investigadores de DTU y Novonesis, explora cómo las bacterias lácticas pueden ayudar a afrontar estos retos. Mediante el análisis de la bibliografía existente, los autores describen cómo la fermentación con cepas bacterianas seleccionadas puede reducir los llamados sabores extraños y degradar los antinutrientes. Esto último mejora la biodisponibilidad de nutrientes en las alternativas lácteas vegetales.
"Nuestra revisión de la investigación actual muestra que la fermentación con bacterias lácticas puede mejorar la percepción del sabor y contribuir a que los productos sean más completos desde el punto de vista nutricional", afirma Claus Heiner Bang-Berthelsen, investigador principal del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU.
Perspectivas para más alimentos
Aunque el estudio se centra específicamente en las alternativas lácteas de origen vegetal, los investigadores creen que los resultados también son relevantes para otros productos alimentarios que se enfrentan a problemas similares. Los productos basados en fuentes alternativas de proteínas, como insectos, proteínas microbianas (por ejemplo, micoproteína o levadura fermentada) e ingredientes derivados de flujos secundarios de la producción de alimentos, se enfrentan a menudo a los mismos retos sensoriales y nutricionales. Por ello, la fermentación con bacterias lácticas seleccionadas puede resultar una tecnología clave en el desarrollo de una amplia gama de alimentos sostenibles.
Vemos la fermentación de alimentos como una tecnología de plataforma que puede contribuir a la creación de alimentos alternativos con mejor sabor y mayor valor nutritivo, permitiendo el uso de materias primas más sostenibles", afirma Guillermo-Eduardo Sedó Molina, estudiante de doctorado del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU.
Para las partes interesadas de la industria, el mensaje es claro: las soluciones microbianas existentes pueden mejorar la calidad y aumentar el valor nutritivo de los productos de origen vegetal, pero el éxito depende del conocimiento de las cepas bacterianas, las materias primas y los procesos de fermentación.
La fermentación como tecnología clave
La fermentación se ha utilizado durante milenios para conservar y mejorar los alimentos, desde el chucrut y el kéfir hasta el queso y el yogur. Hoy en día, también se perfila como una herramienta vital para desarrollar alternativas vegetales a la leche más sabrosas y funcionales.
En la nueva revisión, los investigadores destacan cómo las bacterias lácticas -sobre todo las adaptadas de forma natural a las materias primas vegetales- pueden desempeñar un papel fundamental en el desarrollo de alternativas lácteas fermentadas a base de plantas (PBFDA).
Muchos ingredientes vegetales contienen de forma natural compuestos aromáticos que los consumidores perciben como desagradables, como notas amargas, terrosas o verdes. Estos compuestos -a menudo aldehídos, cetonas y taninos- son subproductos del metabolismo de la planta y pueden ser difíciles de eliminar sin afectar negativamente al resto del producto. Según los investigadores, cepas específicas de bacterias lácticas pueden convertir estos compuestos no deseados en compuestos de sabor neutro o menos perceptible. El resultado es un producto que se asemeja más a los productos lácteos fermentados tradicionales tanto en sabor como en aroma.
Conclusiones clave
- Las bacterias lácticas pueden reducir los sabores desagradables en los productos fermentados a base de plantas.
- Pueden degradar compuestos antinutricionales y mejorar la absorción de minerales como el hierro y el zinc.
- Las bacterias lácticas que se encuentran en las plantas son especialmente adecuadas para fermentar leches vegetales, ya que se han adaptado genéticamente para crecer en entornos vegetales.
- Los resultados también son relevantes para otros alimentos alternativos en los que los sabores extraños influyen en la aceptación de los consumidores, como los productos a base de insectos.
Antinutrientes y absorción de minerales
Otro problema de los productos lácteos alternativos de origen vegetal es su contenido en antinutrientes, que influyen negativamente en la absorción por el organismo de minerales esenciales como el hierro, el zinc y el calcio, o afectan a la digestibilidad de las proteínas. Los antinutrientes se unen a estos minerales, haciéndolos inaccesibles para el organismo. Como resultado, los productos pueden contener hierro o zinc sobre el papel, pero seguir sin satisfacer las necesidades nutricionales.
Los investigadores señalan que la fermentación con bacterias lácticas puede ayudar a degradar varios compuestos antinutricionales. Ciertas cepas bacterianas producen enzimas que pueden descomponer estas moléculas complejas, aumentando así la biodisponibilidad de nutrientes en el producto final.
Bacterias adaptadas a las plantas
Los investigadores subrayan que no todas las bacterias lácticas son igualmente adecuadas para esta tarea. Las bacterias aisladas originalmente de la leche suelen estar adaptadas a entornos de origen animal, mientras que las derivadas de plantas o alimentos de origen vegetal tienen una ventaja evolutiva en el manejo de sustratos vegetales. Gracias a la selección natural, estas cepas han desarrollado la capacidad de utilizar azúcares vegetales y degradar compuestos vegetales complejos, lo que las convierte en cultivos iniciadores ideales para productos fermentados de origen vegetal.
Por lo tanto, la elección de la cepa bacteriana y las condiciones de fermentación serán cruciales para desarrollar productos que no sólo sean apetecibles y aromáticos, sino también de alta calidad nutricional.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Guillermo Eduardo Sedó Molina, Geoffrey Ras, Denise Felix da Silva, Lene Duedahl‐Olesen, Egon Bech Hansen, Claus Heiner Bang‐Berthelsen; "Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off‐flavors and antinutrients in plant‐based fermented dairy alternatives"; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 24, 2025-3-17
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