Extraire la meilleure saveur du café
Comprendre l'origine de l'extraction inégale lors de la préparation de l'espresso peut améliorer la boisson et permettre des économies substantielles en utilisant le café de manière plus efficace et plus durable.
Le café espresso est obtenu en broyant d'abord les grains de café torréfiés. L'eau chaude traverse ensuite un lit de grains de café à haute pression, et le contenu soluble des grains de café se dissout dans l'eau (extraction) pour produire l'espresso.
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Dans cette figure, Q est le débit, epsilon est la porosité (qui augmente au fur et à mesure que le café est extrait) et c est la concentration de café dissous (une mesure de la force de l'espresso).
W.T. Lee, A. Smith, and A. Arshad
En 2020, des chercheurs ont constaté que les grains de café moulus plus finement donnaient un espresso plus faible. Ce résultat expérimental contre-intuitif est logique si, pour une raison quelconque, il existe des régions dans le lit de café où moins de café est extrait, voire pas du tout. Cette extraction inégale devient plus prononcée lorsque le café est moulu plus finement.
Dans Physics of Fluids, publié par AIP Publishing, des chercheurs de l'université de Huddersfield ont étudié le rôle de l'extraction inégale du café à l'aide d'un modèle mathématique simple. Ils ont divisé le café en deux régions afin d'examiner si un écoulement irrégulier rendait effectivement l'espresso plus faible.
L'une des régions du système modélisé contenait du café plus serré que l'autre, ce qui a entraîné une disparité initiale dans la résistance à l'écoulement, car l'eau s'écoule plus rapidement à travers des grains plus serrés. L'extraction du café a encore réduit la résistance à l'écoulement, car les grains de café perdent environ 20 à 25 % de leur masse au cours du processus.
"Notre modèle montre que l'écoulement et l'extraction ont élargi la disparité initiale de l'écoulement entre les deux régions en raison d'une boucle de rétroaction positive, dans laquelle l'augmentation de l'écoulement entraîne une augmentation de l'extraction, qui à son tour réduit la résistance et entraîne une augmentation de l'écoulement", a déclaré William Lee, coauteur de l'étude. "Cet effet semble toujours actif, et ce n'est que lorsque l'une des régions a extrait tout son café soluble que l'on observe la diminution de l'extraction observée expérimentalement avec la diminution de la taille de la mouture.
Les chercheurs ont été surpris de constater que le modèle prédit toujours un écoulement inégal entre les différentes parties du lit de café.
"C'est important, car le goût du café dépend du niveau d'extraction", explique M. Lee. Si l'extraction est trop faible, le café a un goût que les experts qualifient de "sous-développé" ou, comme je le décris, d'"eau fumée". Si l'extraction est trop importante, le café a un goût très amer. Ces résultats suggèrent que même si l'extraction globale semble être au bon niveau, cela peut être dû à un mélange de café sous-développé et de café amer".
Comprendre l'origine de l'extraction inégale et l'éviter ou la prévenir pourrait permettre d'obtenir de meilleures infusions et de réaliser des économies substantielles en utilisant le café de manière plus efficace.
"Notre prochaine étape consiste à rendre le modèle plus réaliste pour voir si nous pouvons obtenir des informations plus détaillées sur ce phénomène déroutant", a déclaré M. Lee. "Une fois cette étape franchie, nous pourrons commencer à réfléchir à la possibilité de modifier le mode de préparation du café expresso afin de réduire l'extraction irrégulière.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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