Pourquoi l'huile de lin stockée a-t-elle un goût amer ?
Ce que vous pouvez faire
Une équipe de scientifiques dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich, en coopération avec la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire de l'Université technique de Munich, a découvert de nouveaux détails moléculaires concernant l'amertume de l'huile de lin stockée. Ces nouvelles découvertes devraient permettre de mettre au point des procédés technologiques ou des stratégies de sélection appropriés pour préserver plus longtemps le bon goût de l'huile comestible.
Marion Schmid
Comparée à d'autres huiles végétales, l'huile de lin est particulièrement riche en acides gras essentiels oméga-3 et peut donc contribuer à une alimentation saine. Fraîchement pressée, elle a un goût délicat de noix. Toutefois, selon les conditions de stockage, elle développe relativement vite un arrière-goût amer désagréable, qui nuit à son acceptation par les consommateurs.
Des produits d'oxydation suspects
Des analyses antérieures avaient déjà permis de supposer que, outre les acides gras oxydés, des peptides en forme d'anneau (cyclolinopeptides) contribuent considérablement au goût amer de l'huile vieillie. Les cyclolinopeptides sont composés de huit à neuf acides aminés et peuvent être divisés en six classes (1 à 6). Jusqu'à présent, on ignorait toutefois lesquels des 25 types de récepteurs amers humains ils stimulaient.
Afin d'approfondir cette question, les scientifiques ont d'abord déterminé les concentrations des différents cyclolinopeptides dans l'huile de lin fraîche et dans l'huile de lin de huit mois stockée à température ambiante à l'aide de méthodes d'analyse spectroscopique. Ils ont également déterminé la teneur respective des différents produits d'oxydation. Ensuite, Tatjana Lang et Maik Behrens de l'Institut Leibniz ont étudié l'effet des peptides isolés non oxydés et oxydés sur les différents types de récepteurs amers. À cette fin, ils ont utilisé un système de test cellulaire établi à l'Institut Leibniz.
Seuls deux types de récepteurs amers humains réagissent
"Comme prévu, la proportion de peptides oxydés a augmenté de manière significative en raison du stockage", rapporte Oliver Frank, chimiste alimentaire de la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire. Le premier auteur, Tatjana Lang, ajoute : "Il est toutefois surprenant de constater que seuls deux des 25 types de récepteurs amers ont réagi aux peptides, en particulier le TAS2R14." Selon les scientifiques, presque tous les peptides capables d'activer les récepteurs contenaient un ou deux blocs de méthionine oxydée dans leur structure cyclique. La méthionine est un acide aminé contenant du soufre dont l'oxydation conduit au sulfoxyde de méthionine ou à la méthionine sulfone.
Comme le montre l'étude, un cyclolinopeptide de classe 4 contenant de la méthionine sulfoxyde était principalement détectable en quantités pertinentes dans l'huile stockée. En même temps, il a fortement activé le récepteur TAS2R14. "Ce produit d'oxydation semble donc être le principal responsable de l'arrière-goût amer par rapport aux autres produits", explique le chercheur principal Maik Behrens. "Par conséquent, il serait concevable d'optimiser la qualité gustative de l'huile de lin stockée en éliminant ou en réduisant la teneur de cette classe de peptides dans l'huile par des mesures de sélection ou des mesures techniques", poursuit-il.
Selon les chercheurs, les gènes qui codent pour les cyclolinopeptides dans le lin sont connus. De même, il existe des variétés de graines de lin, comme la "Flandre", qui contiennent moins de cyclolinopeptides de classe 4 que d'autres variétés et qui pourraient potentiellement servir de base à de nouvelles races.
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