Chilisauce

Salsa

Salsa wird vor allem in der mexikanischen Küche eine Gruppe von Würzsaucen genannt, die auf der Basis von Tomaten und/oder Tomatillos zusammen mit Chilis hergestellt wird. Oftmals wird Limettensaft als Säuerungsmittel eingesetzt. Während die meisten Salsas gekocht werden, ist die sehr beliebte Pico de gallo eine Ausnahme, bei der die Zutaten roh miteinander vermischt werden und die frisch serviert wird.

Mole

Eine andere Art Würzsaucen der mexikanischen Küche wird unter dem Begriff Mole zusammengefasst. Die bekanntesten Vertreter sind Guacamole und Mole poblano. Oftmals sind diese Saucen weniger scharf als Salsas, teilweise können sie – wie beispielsweise Guacamole – auch ohne Verwendung von Chilis hergestellt werden.

Ajvar und Harissa

Ajvar ist eine milde bis mittelscharfe Paprikawürzpaste aus dem südosteuropäischen Raum, die traditionell nur aus Paprika, Öl, Salz und Pfeffer hergestellt wird. Verwendet wird sie als Beilage zu Fleisch oder als Brotaufstrich. Eine ähnliche Würzpaste, die aus Nordafrika stammend auch in Europa viel verwendet wird, ist Harissa. Neben den Chilischoten und Salz werden meist weitere Zutaten wie Knoblauch, Kreuzkümmel oder Koriandersamen zugegeben.

Sriracha

Die Sriracha-Sauce ist eine ursprünglich thailändische Chilisauce, die einen hohen Chiligehalt aufweist und weiter Essig, Knoblauch, Zucker und Speisesalz enthält. Heute ist sie in vielen Küchen als Würzmittel verbreitet und wird häufig als Dip für Meeresfrüchte verwendet.

Ají

Ají ist eine südamerikanische Würzsauce auf Basis von Ají-Chilischoten und Baumtomaten, die in vielen Varianten auf den Tisch kommt.

Natürliche Chilisaucen

Besonders scharfe natürliche Chilisaucen werden meist aus der Art Capsicum chinense (z. B. Habanero, Bhut Jolokia,..) hergestellt, die auch ohne künstlich hergestellte Capsaicin-Extrakte eine enorme Schärfe erreichen können. Als Konservierungsmittel wird oftmals Essig oder Zitronensäure verwendet. Die Schärfe liegt je nach verwendeter Chili und Konzentration meist zwischen ~5.000 und max. 100.000 Scoville.

Es existieren auch mildere natürliche Chilisaucen z. B. aus Jalapeño, die oftmals nur ca. 500–1000 Scoville scharf sind. Ebenso werden unter dem Namen „Chili Sauce“ diverse Würzsaucen verkauft, deren Chilianteil mit 1–2 % äußerst gering ist. Auf diesen Produkten fehlt meist neben der Schärfeangabe auch die verwendete Chilisorte auf dem Etikett.

Extraktsaucen

In den vergangenen Jahren kamen im deutschsprachigen Raum mehrere Produkte auf den Markt, die aus Konzentraten bestehen. Bei einem speziellen Verfahren wird die Alkohollöslichkeit von Capsaicin ausgenutzt, um die Schärfe auf sonst unerreichbare Werte von mehreren Millionen Scoville zu steigern. Ab einer Schärfe von 100.000 Scoville muss man auch bei nicht klar deklarierter Zutatenliste von einer Extraktsauce ausgehen, da selbst eine flüssige Sauce aus Bhut Jolokia diese Grenze nicht überschreitet. Extrakte haben einen bitteren Nachgeschmack, was aber erst bei einer starken Gewöhnung an die extreme Schärfe auffällt. Die Angaben über die Schärfe von Saucen werden häufig bezweifelt, da die Hersteller nur den Capsaicin-Gehalt des Extraktes kennen und die Schärfe der natürlichen Chili nur schätzen. Einige Hersteller nutzten gezielt irreführende Beschreibungen wie „aus 5mio Scoville Extrakt hergestellt“, um eine höhere Schärfe vorzutäuschen.

Einige der bedeutendsten Extraktsaucen sind:

• Dave’s Insanity Sauce

Die erste kommerziell vertriebene Sauce, die Capsaicin-Extrakt zur Erhöhung der Schärfe verwendete. Der Hersteller selbst gibt keine Angaben zur Schärfe der Sauce, sie wird auf etwa 180.000 Scoville geschätzt.

• Vicious Viper

Eine in Deutschland sehr verbreitete HotSauce mit ca. 250.000 Scoville. Das Rezept wurde in Deutschland entwickelt und später an den amerikanischen Hersteller CaJohn verkauft.

• Blair’s Death Serie

Unter diversen Produktnamen wie „Mega Death“, „Jersey Death“, bietet der amerikanische Hersteller „Blair’s“ zahlreiche Extraktsaucen an, die weltweit verbreitet sind.

• The Source

Eine der schärfsten Saucen der Welt. Sie ist mit 7,1 Mio. Scoville erst in stark verdünnter Form genießbar.