Eierlikör

Industrieverfahren

Die verwendeten Eier müssen frei von unangenehmen Gerüchen und Geschmacksnoten sein, wie etwa fauliger oder Fischgeruch, weil bereits eine kleine Menge Eigelb mit Fehlnote ganze Produktionschargen Eierlikör qualitativ beeinträchtigen oder sogar unbrauchbar machen kann. Auch eine „gesunde“ Farbe des Dotters ist wichtig, damit der Eierlikör nicht zu blass oder zu dunkel ausfällt, auch wenn die Farbe von Eidottern in der Regel nichts über den Geschmack besagt. Daher werden angebrütete, beschädigte, verfärbte oder unangenehm riechende Eier aussortiert. Bei der Herstellung im großen Industriemaßstab, wo die Eier maschinell aufgeschlagen und getrennt werden, kann dies zum Teil per Durchleuchten mit UV-Strahlung geschehen, ansonsten ist es aufwändige Handarbeit. Es ist zulässig, in geringerer Menge auch Eiklar zuzugeben, um die Emulsion zu verbessern. Ohnehin haftet dem Eigelb immer eine gewisse Menge Eiklar an, die man nicht abtrennen kann, so dass Eierlikör auf jeden Fall eine kleine Menge Eiklar enthält.

Bei der industriellen Herstellung von Eierlikör werden Eigelb und gegebenenfalls Eiweiß, Honig, Zuckersirup oder in Wasser gelöster Zucker, Alkohol, Wasser und Aromastoffe in einen großen, beheizbaren und kühlbaren Mischbehälter gegeben. Solche Mischbehälter gibt es in Größen von einigen hundert Litern, es gibt aber auch Großanlagen mit 10 bis 20 m³ Kapazität. In dem Behälter wird das Gemisch unter ständigem Rühren auf knapp unter 60 °C erhitzt; die Temperatur muss genau eingehalten werden, weil Eiweiß ab 62 °C gerinnt. Die Anlage rührt dann bei dieser Temperatur etwa 45 bis 60 Minuten lang und stellt auf diese Weise eine möglichst stabile Emulsion aus den vermischten Zutaten her.

Dann wird der Behälter langsam abgekühlt und die Emulsion ausgeleitet, wobei sie unter Umständen durch ein feines Sieb filtriert wird, um verbliebene größere Stückchen aus dem Eidotter zu entfernen. Es ist auch möglich, die Emulsion noch mit einer Hochdruckpumpe zu homogenisieren, wodurch im Übrigen solche Dotterbestandteile auch ausreichend zerkleinert werden. Durch die vorangehenden Verfahrensschritte hat der fertige Likör Luft oder Schutzgas aufgenommen, daher muss er einige Tage in einem offenen Behälter stehen, damit die Gasblasen entweichen können; anschließend erfolgt die Abfüllung.

Eierlikör

Eierlikör ist gem. Art. 9 Abs. 1 i. V. m. Anhang II Nr. 41 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 (Spirituosenverordnung) definiert als Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (Agraralkohol), einem Destillat und/oder Brand gewonnen wird und als weitere Bestandteile Eigelb, Eiweiß sowie Zucker oder Honig enthält. Eine Aromatisierung des Likörs mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen ist erlaubt.

Während viele Hausrezepte für Eierlikör noch weitere Zutaten wie Sahne oder Milch aufweisen, dürfen als „Eierlikör“ gehandelte Produkte nur mit den in der EU-Spirituosenverordnung aufgeführten Zutaten hergestellt werden. Die Liste ist nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs aus dem Jahr 2017 insoweit als abschließend anzusehen und nicht als Mindestanforderung. Ein Produkt, das Milch enthielt, durfte auf dieser Grundlage nicht die Verkehrsbezeichnung „Eierlikör“ tragen. Die EU hat dies mit ihrer neuen Spirituosenverordnung aus dem Jahr 2019 (VERORDNUNG (EU) 2019/787) geändert. Nun sind auch Milchprodukte als Zutat in Eierlikör erlaubt.

Advocaat

Für Advocaat sind mindestens 140 g Eigelb und 150 g Zucker pro Liter sowie ein Alkoholgehalt von mindestens 14 % Vol gesetzlich vorgeschrieben. Wenn der Eigelb-Gehalt im fertigen Erzeugnis zwischen 70 bis 140 g schwankt, darf das Produkt nur die Bezeichnung Eierlikör tragen. Advocaat hat aufgrund seiner Zutaten typischerweise eine cremige Textur, einen warmen Brandy- und Vanillegeschmack und eine satte goldgelbe Farbe. Der Name Advocaat stammt vom niederländischen Begriff Advocatenborrel (deutsch: Getränk der Advokaten bzw. Rechtsänwälte). Die Eierliköre sind typisch holländische Getränke, der größte Advocaat-Hersteller ist aus dem Jahr 1616 nachgewiesen.

Likör mit Eizusatz

Spirituosen, die die Voraussetzungen für die Verkehrsbezeichnung „Eierlikör“ nicht erfüllen, können als „Likör mit Eizusatz“ bezeichnet werden. Dabei handelt es sich gem. Art. 9 Abs. 1 i. V. m. Anhang II Nr. 42 der EU-Spirituosenverordnung um eine „Spirituose, aromatisiert oder nicht, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, einem Destillat und/oder Brand gewonnen wird und als charakteristische Bestandteile hochwertiges Eigelb und Eiweiß sowie Zucker oder Honig enthält.“

Zutatenliste

Eierlikör braucht wie alle Spirituosen nicht mit einer Liste der Zutaten gekennzeichnet zu werden (Artikel 16 Abs. 4 der Lebensmittel-Informationsverordnung – LMIV, zuvor § 6 Abs. 6 Nr. 2 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung – LMKV). Das gilt jedoch nicht für die in der Anhang II LMIV, zuvor Anlage 3 der LMKV, aufgeführten Allergene. Eier würden grundsätzlich auch darunter fallen, jedoch geht ihr Vorhandensein bereits aus dem Namen „Eierlikör“ hervor, und sie müssen nicht gesondert angegeben werden. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum muss gemäß Anhang X Nr. 1 Buchstabe d LMIV, zuvor § 7 Abs. 6 Nr. 2 LMKV nicht angegeben werden.