Une nouvelle méthode de transformation du cacao permet de produire un chocolat noir plus fruité et plus "fleuri".
La fabrication du chocolat, l'une des friandises les plus appréciées au monde, est un processus en plusieurs étapes qui commence par des fèves de cacao fraîchement récoltées. Les hommes expérimentent la fabrication du chocolat depuis des millénaires et, aujourd'hui encore, de nouvelles méthodes sont introduites. Des chercheurs, dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, ont découvert qu'une autre étape de traitement, appelée "incubation humide", permettait d'obtenir un chocolat noir plus fruité et plus fleuri que le processus de fermentation classique.
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Après la récolte des fèves de cacao, celles-ci sont traditionnellement recouvertes de feuilles de bananier et laissées à fermenter pendant quelques jours. Pendant ce temps, les microbes présents dans l'environnement dégradent la pulpe qui entoure les fèves, les chauffant et les acidifiant. Cela provoque des changements biochimiques dans les fèves qui réduisent l'amertume et l'astringence, tout en développant les saveurs et les arômes agréables associés au chocolat. Récemment, les scientifiques ont mis au point une autre approche, non microbienne, appelée incubation humide, dans laquelle les fèves de cacao séchées et non fermentées sont réhydratées dans une solution acide, chauffées pendant 72 heures, puis re-séchées. Cette méthode, qui est plus rapide et plus facile à contrôler que la fermentation, a produit dans les fèves des arômes similaires à ceux de la fermentation, à quelques différences près. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter et leurs collègues ont voulu savoir comment le goût et l'arôme du produit final - le chocolat - se comparaient entre l'incubation humide et la fermentation traditionnelle.
Les chercheurs ont fabriqué des barres de chocolat en utilisant des fèves de cacao séchées fermentées ou incubées en milieu humide, ainsi que des fèves non fermentées comme témoin. Les panélistes ont déclaré que l'échantillon incubé en milieu humide présentait une plus grande intensité d'arômes fruités, floraux, maltés et caramélisés, tandis que l'échantillon fermenté présentait des notes de torréfaction plus prononcées et que la barre fabriquée à partir de fèves non fermentées avait un arôme principalement vert. Les panélistes ont estimé que l'échantillon incubé humide était le plus doux, tandis que le chocolat non fermenté était le plus amer et astringent. L'identification des composés aromatiques par chromatographie en phase gazeuse (GC) -olfactométrie et leur quantification ultérieure par spectrométrie de masse GC ont révélé des niveaux plus élevés de composés maltés appelés aldéhydes Strecker et des quantités plus faibles de composés torréfiés appelés pyrazines dans le chocolat incubé humide par rapport au chocolat fermenté. Les chercheurs ont conclu que l'incubation humide produit un chocolat à l'arôme et au goût agréables et pourrait donc servir de traitement post-récolte alternatif. Les auteurs remercient l'Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) pour son financement.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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