Conserver, faire mariner et fermenter : Comment conserver longtemps les fruits et les légumes
Prévention des déchets alimentaires
L'offre de fruits et légumes frais est particulièrement importante en été. Mais les aliments frais peuvent également être conservés toute l'année à la maison par la mise en conserve, le marinage ou la fermentation. Cela permet de ménager le budget du ménage et d'éviter les déchets alimentaires.
TÜV SÜD donne des conseils pour la mise en conserve, le marinage et la fermentation des fruits et légumes.
TÜV SÜD AG
La mise en conserve, le marinage et la fermentation sont des méthodes classiques qui permettent de déguster des aliments de saison, et pas seulement pendant la période des récoltes. Si elles étaient tombées dans l'oubli depuis les années 1950, elles sont aujourd'hui à nouveau très tendance. Il ne s'agit pas seulement de faire des réserves, mais aussi de durabilité, de réduction des déchets et de style de vie culinaire.
Mise en conserve
La mise en conserve est une méthode physique de conservation des aliments par chauffage et scellement hermétique. Les conserves sont soit chauffées dans une casserole et versées chaudes dans des bocaux propres (une méthode appréciée pour les confitures, pour lesquelles de simples bocaux Twist-Off suffisent), soit les bocaux déjà remplis sont placés dans l'eau et chauffés. L'étrier métallique ou les pinces et le couvercle scellé par un anneau en caoutchouc fonctionnent comme une soupape de surpression. Lors du refroidissement, ils ferment le bocal de manière étanche à l'air par dépression afin d'empêcher les bactéries ou les spores de champignons d'y pénétrer. Au lieu d'être chauffés au bain-marie, les bocaux peuvent également l'être au four.
Il est important de travailler proprement : les bocaux doivent être préalablement rincés à l'eau très chaude ou stérilisés à l'eau bouillante afin d'éliminer les éventuelles bactéries. Les aliments à mettre en conserve ne doivent pas présenter de points de pression ou de dommages, car cela nuit à leur conservation. Les fruits, les légumes, les champignons ou la viande conviennent à la mise en conserve. Même les gâteaux peuvent être cuits et conservés dans des bocaux. Les pommes et les myrtilles ont une teneur élevée en pectine et nécessitent nettement moins de sucre pour la mise en conserve. Stockées au frais et à l'abri de la lumière, les conserves se conservent pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Si, après une longue période de stockage, le couvercle n'est pas bien fixé ou s'il est gonflé, si des gaz de fermentation se sont formés ou si une odeur désagréable s'est dégagée, les conserves sont gâtées.
Mise en conserve
Contrairement à la mise en conserve, cette méthode permet de conserver les aliments en les faisant tremper dans du vinaigre, de l'huile, du miel ou de l'alcool. Cela permet de bloquer les micro-organismes qui détériorent les aliments. Les bocaux Twist-Off ou les pots en grès sont particulièrement adaptés à la conservation dans une solution de vinaigre et de sucre. En revanche, il ne faut pas utiliser de récipients ou d'ustensiles en aluminium, en cuivre ou en laiton, car l'acide dissout des métaux lourds nocifs pour la santé, qui peuvent passer dans les aliments.
Les aliments conservés dans une solution de vinaigre et de sucre se conservent entre trois et douze mois, selon la concentration de vinaigre. Si des moisissures se forment ou que les conserves fermentent, le contenu est devenu impropre à la consommation. Outre le classique cornichon, de nombreux autres légumes peuvent être conservés dans le vinaigre. Le poisson et les champignons sont conservés dans l'huile. Les fruits et les noix se conservent particulièrement bien avec du miel.
Fermentation
En tant que méthode naturelle de conservation, la fermentation ne concerne pas uniquement les herbes, le levain ou les produits laitiers. Les légumes et les herbes aromatiques conviennent également. Contrairement à la mise en conserve, qui tue en grande partie les bactéries dans le bocal, la fermentation permet d'utiliser de manière ciblée les nutriments, les enzymes et les bactéries de l'aliment d'origine pour la conservation. Ainsi, l'aliment contient encore de nombreuses substances nutritives, qui favorisent par exemple un monde bactérien équilibré dans l'intestin humain. En principe, tous les types de légumes conviennent. Cette méthode ne convient pas aux fruits, car leur teneur élevée en sucre entraînerait une fermentation alcoolique.
Dans le cadre de la conservation des aliments, le terme de fermentation signifie la fermentation, par exemple par des bactéries lactiques. Cette méthode est très ancienne et peut être retracée jusqu'aux sites archéologiques. La fermentation lactique fait baisser le pH des aliments. Les micro-organismes ne peuvent pas se développer aussi bien dans un milieu acide et l'aliment se conserve donc mieux. Les légumes fermentés à l'acide lactique sont particulièrement digestes. Alors qu'autrefois, la fermentation était déclenchée par les germes de fermentation présents dans l'environnement, on peut aujourd'hui simplifier le processus en ajoutant des cultures de manière ciblée. Selon le type de légumes, la fermentation dure de quatorze jours à six semaines, après quoi un pH de 3,8 à 4,2 est atteint. Le processus de fermentation s'arrête automatiquement à cette valeur de pH basse, mais il peut également être arrêté en chauffant brièvement à 80 degrés Celsius. Pour faire fermenter de petites portions de légumes, les bocaux de conserve conviennent, tandis que les pots de fermentation en terre cuite sont traditionnellement utilisés pour le processus de fermentation.
Attention : quelle que soit la forme de conservation à domicile, si le couvercle ne ferme plus ou est gonflé, si des gaz de fermentation se sont formés ou si une odeur désagréable s'est dégagée, les conserves sont avariées.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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