Le chocolat peut être fruité ou fleuri - si vous sautez l'étape de la torréfaction.
Les aliments "naturels" sont à la mode, et leurs partisans affirment que peu ou pas de transformation permet de préserver la saveur inhérente de l'aliment. Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS montre que c'est effectivement le cas, du moins pour certains chocolats artisanaux de la fève à la tablette. L'équipe rapporte que le chocolat "brut", non torréfié, contient certains composés responsables des arômes fruités et des goûts acides qui sont perdus lorsque les fèves de cacao sont traitées à haute température.
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Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao, qui sont fermentées, torréfiées et transformées en morceaux de cacao. Ces morceaux peuvent être consommés tels quels ou fondus et sucrés pour former les produits chocolatés que l'on trouve dans les rayons des épiceries et des boutiques. Comme pour les vins, les conditions environnementales, ou "terroir", dans lesquelles le cacao est cultivé confèrent à la fève un profil aromatique unique. Toutefois, lorsque les fèves sont torréfiées au cours de la transformation, ces saveurs subtiles peuvent être cachées ou détruites.
Afin de préserver le terroir et les bienfaits potentiels des fèves de cacao pour la santé, certains chocolatiers s'intéressent désormais à la création de produits peu transformés en sautant l'étape de la torréfaction. Bien que ces barres et ces chips soient souvent appelées "crues", certaines personnes affirment qu'il s'agit d'une appellation erronée car des modifications chimiques ont déjà eu lieu pendant la fermentation. Mais quelle que soit la terminologie utilisée, on ne sait pas exactement quels composés aromatiques sont potentiellement perdus au cours de ce processus. Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth et Keith Cadwallader ont donc voulu étudier comment l'arôme et les caractéristiques sensorielles du chocolat se modifient au cours de la torréfaction à haute température.
L'équipe a fabriqué deux groupes de pépites à partir du même ensemble de fèves de cacao. L'un a été torréfié, l'autre non, puis les deux groupes ont été moulés en chocolat. En utilisant l'évaporation des arômes assistée par solvant et l'analyse de la dilution des extraits d'arômes, les chercheurs ont découvert que les composés aromatiques volatils, notamment l'acide 2- ou 3-méthylbutanoïque qui rappelle la noisette et le HDMF qui rappelle le caramel, étaient plus prononcés dans les échantillons torréfiés. Mais le processus a masqué d'autres composés volatils, notamment la 2-isobutyl-3-méthoxypyrazine qui rappelle le poivron et qui était plus perceptible dans le chocolat non torréfié, ainsi que d'autres composés ayant des arômes fruités ou floraux. En outre, un panel sensoriel formé a constaté que ces échantillons non torréfiés avaient un goût plus aigre et plus sucré. Selon les chercheurs, cela s'explique probablement par le fait que les saveurs vinaigrées produites pendant la fermentation ont pu s'exprimer, au lieu d'être masquées par les saveurs "torréfiées" plus prononcées. Ainsi, si la torréfaction modifie le profil de saveur et peut le rendre plus "chocolaté", elle peut également masquer certaines des saveurs plus subtiles et l'aigreur des fèves de cacao brutes.
Les auteurs remercient l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture et le ministère américain de l'agriculture pour leur financement.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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