Un microbe d'altération potentiel trouvé dans le lait microfiltré
Un nouveau procédé de filtration visant à prolonger la durée de conservation du lait peut entraîner le passage d'une microbactérie résistante à la pasteurisation dans le lait de consommation si l'équipement n'est pas correctement nettoyé au début, ont découvert des scientifiques de Cornell spécialisés dans l'alimentation.
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La microfiltration - une technologie de traitement qui prolonge la durée de conservation en utilisant des membranes semi-perméables pour empêcher l'entrée de microbes indésirables - est maintenant utilisée en Europe et le sera bientôt dans les laiteries américaines. Mais si l'équipement n'est pas correctement nettoyé au début du processus, un minuscule microbe appelé microbactérie peut se retrouver dans le lait, ont découvert les chercheurs.
Les résultats ont été publiés le 8 septembre dans le Journal of Dairy Science.
"Notre travail démontre l'importance du nettoyage de l'équipement de traitement du lait avant le processus de pasteurisation", a déclaré Nicole H. Martin '06, M.S. '11, Ph.D. '18, professeur adjoint de recherche en microbiologie des aliments laitiers dans le département des sciences de l'alimentation, College of Agriculture and Life Sciences. Elle est directrice associée du programme d'amélioration de la qualité du lait de Cornell.
"Les transformateurs de lait de consommation comptent souvent sur le processus de pasteurisation pour appliquer la dernière étape de destruction des organismes", a déclaré Mme Martin, "mais nous montrons que pour obtenir une durée de conservation plus longue avec cette nouvelle technologie, les transformateurs doivent nettoyer à fond l'équipement de réception du lait cru bien avant la pasteurisation. En d'autres termes, ils doivent faire tout ce qui est en leur pouvoir pour éliminer ces microbes avant la transformation.
Les produits laitiers conventionnels ont une durée de conservation au réfrigérateur de 14 à 21 jours, mais l'ajout de la microfiltration au processus permet aux épiciers et aux consommateurs de prolonger la durée de conservation jusqu'à 60 jours - et de réduire le gaspillage alimentaire.
La technologie actuellement utilisée pour prolonger la durée de conservation du lait de consommation est la pasteurisation à haute température, qui peut entraîner des saveurs indésirables, telles que des notes "cuites" que les buveurs de lait dédaignent.
La microfiltration, avec des membranes dont les pores mesurent de 0,8 à 1,2 micron, offre une alternative plus douce au traitement à haute température. Cette nouvelle technologie consomme moins d'énergie, conserve la saveur du lait et prolonge la durée de conservation grâce à l'élimination des bactéries par le processus de microfiltration.
Dans leur étude, les scientifiques de Cornell ont examiné du lait entier et du lait écrémé traités par microfiltration, pasteurisés, puis réfrigérés à 3 degrés Celsius (38 degrés Fahrenheit), 6,5 degrés C (43 degrés F) et 10 degrés C (50 degrés F) pendant 63 jours. L'analyse a montré des différences significatives dans les concentrations bactériennes pour le lait microfiltré conservé à différentes températures, mais aucune différence dans le lait avec différents niveaux de matière grasse.
Une découverte inattendue a été l'identification de Microbacterium comme contributeur majeur à la population bactérienne dans le lait microfiltré à durée de conservation prolongée, écrivent les chercheurs, suggérant que les sites d'hébergement bactérien à la ferme et avant la pasteurisation doivent être pris en compte.
"Alors que l'industrie laitière s'oriente vers une distribution plus longue, les gens veulent boire des protéines laitières et veulent un produit de haute qualité", a déclaré M. Martin. "Les laiteries expédient plus loin qu'auparavant et nous voulons que les consommateurs aient une bonne expérience. Le lait à durée de conservation prolongée offre ce produit de qualité aux consommateurs, mais nous devons être conscients des obstacles et les surmonter.
Outre Martin, les co-auteurs de "Microbacterium Represents an Emerging Microorganism of Concern in Microfiltered Extended Shelf-Life Milk Products" sont le chercheur postdoctoral Timothy T. Lott, Ph.D. '23 ; Joseph Dumpler, Ph.D. '17, de l'Université technique de Munich ; Martin Wiedmann, Ph.D. '97, Gellert Family Professor in Food Safety ; et Carmen Moraru, professeur et titulaire de la chaire de sciences alimentaires.
Cette recherche a été financée par Allied Milk Producers Cooperative.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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