Sain et amer : la vérité sur les substances amères
Une étude met en évidence les avantages nutritionnels des composés amers
Le goût amer est traditionnellement considéré comme un signe d'avertissement de substances potentiellement toxiques. Mais toutes les substances amères ne sont pas nocives. Par exemple, certains peptides et acides aminés libres ont un goût amer, alors qu'ils sont non toxiques, nutritifs et parfois même vitaux pour l'homme. Une nouvelle étude menée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich apporte une première explication à ce phénomène apparemment paradoxal.
La photo montre le chercheur principal Maik Behrens et l'étudiante en doctorat Silvia Schäfer assis devant un écran d'ordinateur dans leur bureau. Un arbre phylogénétique des récepteurs du goût amer est visible sur l'écran.
If you use the photo, please give appropriate credit: G. Olias / Leibniz-LSB@TUM
En général, notre sens du goût nous aide à faire des choix alimentaires. Parmi les cinq goûts de base, le sucré et l'umami indiquent qu'un aliment est riche en énergie et nutritif. Notre sens du sel nous aide à maintenir l'équilibre de nos électrolytes. Les saveurs aigres peuvent nous avertir d'un aliment non mûr ou avarié, les saveurs amères de la présence de substances potentiellement toxiques.
Compte tenu des nombreuses substances végétales toxiques telles que la strychnine du nux vomica ou le cyanure d'hydrogène du manioc, cela semble logique. Il est également plausible que les bébés et les jeunes enfants en particulier rejettent les aliments amers. Même de petites quantités de ces substances toxiques sont nocives pour eux.
Des fragments de protéines aussi amers que le fiel
Cependant, tout ce qui a un goût amer n'est pas forcément dangereux, mais peut en fait être nutritif. Une équipe de recherche interdisciplinaire dirigée par le biologiste moléculaire Maik Behrens a étudié pour la première fois les raisons de ce phénomène apparemment contradictoire.
À l'aide d'un système de test cellulaire éprouvé, l'équipe de Leibniz a découvert que cinq des quelque 25 types de récepteurs humains du goût amer réagissent aux acides aminés et aux peptides libres, ainsi qu'aux acides biliaires. Les premiers sont produits lors de la décomposition des protéines et sont abondants dans les aliments fermentés tels que le fromage frais ou les boissons protéinées. Les acides biliaires, en revanche, ne jouent pratiquement aucun rôle en tant que composant alimentaire, mais remplissent leurs propres fonctions dans l'organisme. Ils pourraient donc être considérés comme des activateurs des récepteurs endogènes de l'amertume, qui sont situés sur les cellules intestinales et sanguines, par exemple.
Explication : Similar Structural Features
"Il est intéressant de noter que nos expériences de modélisation montrent qu'un certain peptide au goût amer peut adopter une forme 3D fonctionnellement active similaire à celle des acides biliaires à l'intérieur de la poche de liaison du récepteur. Cette similitude fortuite pourrait expliquer pourquoi le même ensemble de récepteurs du goût amer réagit aux deux groupes de substances", explique Antonella Di Pizio, bioinformaticienne.
Silvia Schäfer, premier auteur de l'étude, ajoute : "Nos analyses génétiques montrent également que le peptide au goût amer n'est pas le même que l'acide biliaire : "Nos analyses génétiques montrent également que la capacité de reconnaître à la fois les acides biliaires et les peptides est très conservée dans trois des types de récepteurs du goût amer et peut être retracée jusqu'aux amphibiens. Cela indique à nouveau qu'au moins la reconnaissance de l'un des deux groupes de substances est importante d'une espèce à l'autre."
"Les acides biliaires et les récepteurs du goût amer existaient des millions d'années avant les substances amères typiques des plantes à fleurs d'aujourd'hui et bien avant l'homme - chez les poissons, par exemple. Cela confirme l'hypothèse selon laquelle, à l'origine, les récepteurs du goût amer régulaient également d'importants processus physiologiques et ne se contentaient pas de mettre en garde contre les substances toxiques", explique Maik Behrens, chercheur principal de l'étude. "Nos résultats fournissent de nouvelles informations sur les systèmes complexes de perception du goût et suggèrent que les récepteurs de l'amertume jouent des rôles supplémentaires, encore inconnus, dans la santé humaine, qui vont au-delà de leur fonction dans la sélection des aliments."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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