Percer les secrets de l'arôme des piments "Qujiao 5" : une analyse complète des COV
Une équipe de chercheurs a identifié 1 558 composés organiques volatils (COV) dans le cultivar de piment "Qujiao 5", mettant en évidence la pyrazine, le 2-méthoxy-3-(2-méthylpropyl)- et le 2-Nonenal, (E)- comme composés clés de la saveur du fruit du piment. Cette analyse complète utilisant des plates-formes technologiques de détection par microextraction en phase solide dans l'espace de tête, par chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle à temps de vol (HS-SPME-GC × GC-TOFMS) et par chromatographie en phase gazeuse par spectrométrie de masse dans l'espace de tête (HS-SPME-GC-MS) souligne l'importance des COV dans l'arôme du piment. Ces résultats offrent de précieuses indications pour améliorer l'arôme et la qualité du piment, jetant ainsi les bases de la sélection et de la culture futures de variétés de piment supérieures.
Le piment(Capsicum annuum L.), membre de la famille des Solanacées, est largement cultivé et représente la valeur de production la plus élevée en Chine. Au-delà de l'usage culinaire, les composés capsaïcine et capsicum présentent des applications substantielles dans les secteurs médical, alimentaire et industriel, offrant des avantages économiques et sociétaux remarquables. La composition aromatique des piments est intrinsèquement complexe et résulte de l'interaction complexe de divers aspects sensoriels au cours de la consommation humaine. Malgré sa richesse nutritionnelle et sa saveur particulière, la recherche sur son profil aromatique n'en est qu'à ses débuts. Des études existantes ont identifié plus de 300 COV dans les piments, contribuant à leur arôme complexe. Toutefois, l'identification et l'analyse systématiques des principaux COV font encore défaut.
Une étude (DOI : 10.48130/vegres-0024-0019) publiée dans Vegetable Research le 05 juillet 2024, vise à détecter et à analyser les COV dans les piments en utilisant les techniques HS-SPME-GC-MS et HS-SPME-GC × GC-TOFMS dans les fruits du piment 'Qujiao 5', fournissant des informations essentielles pour la sélection et la culture futures.
Dans cette étude, l'analyse HS-SPME-GC-MS a permis d'identifier 773 COV, classés en 15 groupes, les terpénoïdes, les esters, les hydrocarbures et les composés hétérocycliques représentant plus de 68 % du total. En revanche, la HS-SPME-GC × GC-TOFMS a permis d'identifier un total de 933 COV, les hydrocarbures, les esters et les noyaux benzéniques étant prédominants. Les deux techniques de détection ont identifié collectivement 1 558 COV, dont 150 COV communs aux deux techniques. L'analyse comparative a montré des variations significatives dans le contenu relatif des COV mesuré par les différentes techniques d'analyse, les terpénoïdes étant les plus abondants dans la HS-SPME-GC-MS et les alcools dans la HS-SPME-GC × GC-TOFMS. Cinq COV clés avec une valeur d'activité olfactive relative (ROAV) > 1 obtenus à partir du fruit du piment ont été identifiés, contribuant de manière significative au profil aromatique des piments. L'analyse sensorielle de la saveur a révélé des notes aromatiques primaires comme le concombre, le vert, le pois et le gras, tandis que les arômes secondaires comprenaient des notes fruitées, sucrées et épicées.
Selon le chercheur principal de l'étude, Yuan Cheng, "les résultats attendus de cette étude sont destinés à établir un cadre fondamental pour une exploration plus poussée des composés aromatiques volatils, des qualités sensorielles et de la régulation métabolique des cultures horticoles, avec un accent particulier sur les piments. En outre, cette recherche vise à fournir des informations théoriques et des recommandations pratiques pour améliorer les pratiques de sélection, de culture et de production de piments de haute qualité".
En résumé, cette étude a utilisé les techniques HS-SPME-GC-MS et HS-SPME-GC × GC-TOFMS pour analyser les COV dans les piments 'Qujiao 5', identifiant 1.558 COV. Des composés aromatiques volatils clés comme la pyrazine, le 2-méthoxy-3-(2-méthylpropyl)- et le 2-Nonenal, (E)- se sont avérés influencer de manière significative le profil aromatique. Les recherches futures porteront sur les voies métaboliques et les applications pratiques de ces COV afin d'améliorer la qualité de l'arôme et de créer des variétés de piments supérieures, en guidant l'amélioration des pratiques de sélection, de culture et de production.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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