Des probiotiques dans la bière ? 3 nouvelles découvertes à savourer lors de l'Oktoberfest
De nouvelles recherches révèlent les secrets de la saveur, le contrôle de l'amertume et les possibilités offertes par les probiotiques dans la bière.
Mousseuse ou douce, amère ou sucrée, légère ou brune : il y a une bière pour tous les palais. Alors que les gens du monde entier se penchent sur les meilleures bières lors des célébrations de l'Oktoberfest ou fermentent sur leurs bières préférées sur le thème de l'automne, trois articles publiés dans les revues de l'ACS ouvrent de nouvelles perspectives sur ces boissons. Et si vous avez l'intention de mener des études pour trouver quelle bière est bonne pour quel allié, buvez de manière responsable.
- L'origine de la coriandre modifie le goût de la bière. Tout comme la cuisson d'un ragoût, le brassage d'une bière avec des herbes et des épices peut en améliorer la saveur. Une étude publiée dans ACS Food Science & Technology indique que les graines de coriandre récoltées dans différents pays (Bulgarie, Canada, Maroc et Inde) confèrent des quantités variables de saveurs sucrées, herbacées et/ou rafraîchissantes aux bières blanches belges. Le groupe de recherche a constaté que l'ajout de trois composés spécifiques aux graines de coriandre bulgares pouvait également renforcer les caractéristiques florales d'une bière modèle qu'ils ont créée.
- Les protéines de l'orge influencent l'amertume du houblon. Des chercheurs du Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS ont étudié l'interaction entre le malt de deux cultivars d'orge différents et les extraits de houblon au cours de la phase d'ébullition du processus de brassage. Ils ont constaté que le moût préparé à partir du malt d'orge à haute teneur en protéines présentait des niveaux d'acidité plus faibles, ce qui suggère que les protéines piègent et éliminent une partie des composés de houblon au goût amer qui influencent la saveur finale de la bière. Les chercheurs estiment que ces résultats pourraient aider les brasseurs à adapter le goût de leur bière ; par exemple, ils pourraient sélectionner de l'orge à faible teneur en protéines pour une bière houblonnée.
- Test de microbes pour une bière probiotique. Les boissons fonctionnelles, telles que les sodas prébiotiques, le kombucha et les boissons lactées fermentées, sont actuellement très populaires. Pour créer une bière probiotique, les chercheurs ont passé au crible plusieurs souches bactériennes productrices d'acide lactique. Leurs expériences de brassage exhaustives, publiées dans ACS Food Science & Technology, ont démontré que cinq des 21 souches testées pouvaient atteindre des taux cellulaires associés à une activité probiotique. Mais ces taux n'ont été atteints que dans des bières légèrement houblonnées (moins de 2 unités internationales d'amertume (UAI), un niveau insuffisant pour conférer à la bière son amertume caractéristique). La prochaine étape pour les chercheurs consiste à tester la viabilité des bactéries probiotiques après la carbonatation, le stockage et la consommation.
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