Saveur corsée du fromage - une nouvelle méthode permet de prédire l'évolution de la saveur du fromage
Les peptides formés au cours de la maturation des fromages sont essentiels à la saveur corsée des fromages vieillis, connus sous le nom de kokumi. Une équipe de recherche dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a mis au point une nouvelle méthode pour analyser ces peptides avec précision, rapidité et efficacité. Sur la base de plus de 120 échantillons de fromage, l'équipe a également créé une base de données qui pourra être utilisée à l'avenir pour prédire l'évolution de la saveur au cours de la maturation du fromage.
Chargement d'un échantillon dans un spectromètre de masse.
J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
Le terme kokumi, d'origine japonaise, désigne une expérience gustative corsée et durable. L'impression gustative est particulièrement prononcée dans les fromages affinés, principalement en raison de la concentration croissante de gamma-glutamyl dipeptides. Il s'agit de petites molécules constituées d'un lien entre l'acide glutamique et un autre acide aminé.
Selon la façon dont les deux acides aminés sont liés, les chercheurs distinguent les dipeptides gamma-, alpha- et X-glutamyl, les deux derniers ne contribuant pas à l'effet kokumi. La grande polarité des dipeptides glutamyl, ainsi que leur grande similitude structurelle avec des contributions différentes à la saveur, représentent un défi majeur pour l'analyse des aliments.
Mise au point d'une méthode d'analyse efficace
Néanmoins, l'équipe dirigée par le chercheur principal Andreas Dunkel de l'Institut Leibniz a réussi à mettre au point une nouvelle méthode d'analyse efficace basée sur la chromatographie liquide à ultra-haute performance et la spectrométrie de masse. Pour la première fois, cette méthode permet de déterminer de manière précise et sélective les concentrations des 56 variantes de dipeptides gamma-glutamyl en seulement 22 minutes. La préparation optimisée des échantillons permet d'analyser 60 échantillons de fromage par jour.
"Il s'agit d'une amélioration significative par rapport à d'autres méthodes. Nos tests ont montré que notre méthode est plus rapide, plus efficace et néanmoins fiable - elle fournit des résultats reproductibles et détecte même les plus petites concentrations", explique le premier auteur, Sonja Maria Fröhlich, doctorante à l'Institut Leibniz. Pour étudier plus avant l'influence du temps de maturation sur les concentrations de gamma-glutamyl dipeptide, les chercheurs ont appliqué la méthode à 122 échantillons de fromage provenant d'Europe et des États-Unis après la phase de test. La durée d'affinage des fromages allait de deux semaines à 15 ans.
Les cultures de moisissures accélèrent le développement des arômes
Les résultats montrent que, comme prévu, les concentrations de dipeptides de glutamyle augmentent avec l'affinage. "Il est intéressant de noter que l'ajout de cultures de moisissures bleues et blanches a conduit à des concentrations de dipeptides gamma-glutamyl nettement plus élevées, même à des temps de maturation plus courts", explique Andreas Dunkel, qui dirige le groupe de recherche Integrative Food Systems Analysis à l'Institut Leibniz.
Le chimiste alimentaire ajoute : "Les profils de concentration que nous avons déterminés pour différents stades d'affinage et différents types de fromage pourront être utilisés à l'avenir comme base de données pour les modèles de prédiction. Ces derniers pourraient, par exemple, être utilisés pour surveiller objectivement l'évolution de la saveur pendant la maturation du fromage, pour raccourcir les durées de maturation ou pour développer de nouveaux produits fromagers à base de plantes très bien acceptés par les consommateurs."
"Dans le cadre d'une approche interdisciplinaire de la recherche en biologie des systèmes alimentaires, l'un de nos objectifs est de combiner les résultats de la recherche analytique avec des méthodes bioinformatiques pour développer des modèles prédictifs adaptés au soutien d'une production alimentaire durable. C'est également le point de départ du projet dirigé par Andreas Dunkel", conclut Veronika Somoza, directrice de l'Institut Leibniz.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Sonja Maria Fröhlich, Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Corinna Dawid, Thomas F. Hofmann, Veronika Somoza, Andreas Dunkel; "Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides"; Food Chemistry, Volume 463
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