Du pain fabriqué à partir de déchets de brasserie ?
Des chercheurs étudient les avantages pour la santé des drêches de bière
Les drêches de bière sont produites en grandes quantités comme sous-produit de la brasserie. Les résidus de céréales fibreux sont généralement utilisés comme nourriture pour animaux ou sont jetés à la poubelle. Elles pourraient pourtant constituer une précieuse source de nourriture. Dans le cadre du projet transfrontalier "Bioval", des pharmaciens de l'Université de la Sarre, dirigés par le professeur Claus Jacob, ont étudié si les drêches pouvaient être utilisées comme substitut de la farine dans la fabrication du pain - et quels avantages pour la santé pourraient en découler. Les résultats viennent d'être publiés dans la revue "Food & Function".
La drêche de bière, un sous-produit de la brasserie, peut être utilisée pour faire du pain : sous forme séchée, broyée ou sous forme de farine.
Yannick Ney
Le brassage de la bière produit chaque jour en Allemagne environ 4000 tonnes de drêches de bière - il s'agit de résidus de céréales comme les grains d'orge "usés". Cette masse brune et fibreuse représente environ 85 pour cent des sous-produits de l'industrie brassicole. Elle est produite lors du processus de brassage avant la fermentation et ne contient donc pas d'alcool. Une partie est utilisée pour l'alimentation animale, le compost ou la méthanisation, mais elle est également souvent jetée à la poubelle. "Les drêches de bière séchées contiennent encore de nombreux composants des céréales qui ne sont pas solubles dans l'eau", explique Claus Jacob, professeur de chimie bioorganique à l'université de la Sarre. Cela signifie une grande quantité de fibres alimentaires (40 %) et de protéines (25 %), mais aussi des graisses, des minéraux et des substances végétales secondaires, comme les phénols et les flavonoïdes, qui peuvent avoir un effet antioxydant et anti-inflammatoire dans le corps.
Les déchets de drêches de bière pourraient-ils ainsi constituer une source alimentaire précieuse et éventuellement être utilisés comme aliments fonctionnels, par exemple contre les maladies inflammatoires chroniques ? - Pour répondre à cette question, l'équipe de Claus Jacob à Sarrebruck a étudié, dans le cadre du projet européen "Bioval" et en collaboration avec des groupes de chercheurs de la Grande Région, si les drêches de bière pouvaient être utilisées pour la fabrication de pain. Pour ce faire, ils ont utilisé aussi bien des drêches humides que des drêches séchées et moulues, qui peuvent être utilisées comme de la farine. Le matériel a été mis à leur disposition par des brasseries de la Grande Région ainsi que par l'Université technique de Kaiserslautern. Lors de la fabrication de la pâte à pain, les drêches ont été ajoutées en différentes proportions pour remplacer la farine. Pour ce faire, Claus Jacob et ses collaborateurs ont d'abord été eux-mêmes boulangers, avant de tester la cuisson du pain en conditions réelles dans un fournil professionnel : la pâtisserie Steigleiter de Sarrebruck, qui a fabriqué différents échantillons de pain à base de drêches.
"Jusqu'à une proportion de cinq à dix pour cent de drêches, les pains étaient très comestibles, mais à des taux plus élevés, à partir de 20 pour cent de drêches, le goût n'était plus aussi bon", rapporte le professeur de pharmacie de l'expérience gustative lors de la dégustation. Toutefois, on pourrait tout à fait utiliser des proportions plus élevées dans les rôtis et les burgers, car dans ces cas-là, une expérience gustative fibreuse est tout à fait souhaitée.
Mais quels sont les avantages pour la santé de l'ajout de drêches au pain ou au bratling ? - "Le pain est riche en protéines et contient beaucoup de fibres alimentaires, qui sont clairement bénéfiques pour la santé", explique Claus Jacob. "Étant donné que la plupart des gens consomment beaucoup moins de fibres que ce qui est recommandé - 25 grammes par jour pour les femmes et 38 grammes pour les hommes - l'ajout de drêches de bière peut constituer une source de fibres à la fois avantageuse et saine".
Afin de déterminer dans quelle mesure les substances végétales secondaires contenues dans le pain de drêche pourraient également avoir un effet positif sur la santé, la digestion du pain dans le tractus gastro-intestinal a été étudiée à l'aide d'un modèle cellulaire. Il s'est avéré que les composants phénoliques et l'activité antioxydante qui y est liée étaient encore présents après la digestion, mais de manière moins prononcée. "D'autres études devraient être menées pour déterminer dans quelle mesure la quantité de substances végétales secondaires contenues dans le pain de drêche est suffisante pour obtenir des avantages déterminants pour la santé", conclut Jacob.
Les scientifiques de Sarrebruck considèrent les résultats de leur étude comme encourageants : "Nous avons vu que les drêches de bière sont clairement un élément constitutif de l'économie circulaire : En l'utilisant, nous pouvons enrichir le pain tout en économisant de la farine et en évitant les déchets", résume Claus Jacob. Toutefois, les drêches de bière fraîches doivent être traitées rapidement ; une alternative consiste à les affiner : Séchée, moulue et vendue sous forme de farine, la drêche pourrait être produite et stockée en plus grandes quantités. - Les scientifiques de Sarrebruck ne sont d'ailleurs pas les premiers à s'intéresser à ce type de fabrication de pain : "Les drêches de bière ont une longue tradition : elles étaient déjà utilisées au Moyen-Âge, mais sont aujourd'hui passées de mode. Dans l'optique d'une économie durable et en raison de ses bienfaits pour la santé, on pourrait et devrait à nouveau l'utiliser davantage", lance le professeur Claus Jacob.
L'étude des scientifiques de Sarrebruck a été réalisée en coopération avec le Luxembourg Institute of Health, l'université de Milan et l'entreprise belge CELABOR. Elle fait partie du projet européen transfrontalier "Bioval", qui a été financé pendant quatre ans à hauteur d'environ 1,8 million d'euros dans le cadre du programme Interreg de l'UE. Sous le titre "Bioval : upcycling of breweries' waste", des chercheurs de la Grande Région ont étudié la transformation des drêches de bière en nouveaux produits : par exemple en vaisselle biodégradable, en farine de drêches ou en vinaigre. Contexte : dans les régions de production de bière en Belgique, en Allemagne, au Luxembourg et en France, une grande partie des drêches produites est soit utilisée comme additif alimentaire ou pour la production de biogaz, soit éliminée à grands frais comme déchets biologiques.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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