La signature du goût
Une start-up développe une nouvelle technologie pour l'industrie des boissons et de l'alimentation
L'assemblage de whiskies provenant de différents fûts est un art en soi. Les mélangeurs de whisky sont des sommités de leur profession. Tout comme les peintres mélangent les couleurs pour capturer l'ambiance sur la toile, les experts des distilleries combinent les saveurs pour créer "l'or liquide". Ils suivent leur intuition, qui repose sur l'expérience et un sens aigu du goût et de l'odorat.
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Bien que de nombreux parfums et saveurs puissent être mesurés, la capture technique d'un goût diversifié - comme celui du whisky - n'est pas possible aujourd'hui. La start-up "Harmonize", basée à l'Institut Max Planck de biochimie de Martinsried, vise à combler cette lacune et à amener une nouvelle technologie destinée à l'industrie des boissons et de l'alimentation à la maturité d'application. "L'objectif ici n'est pas de remplacer la performance humaine, mais de fournir à l'industrie un outil pour optimiser le goût, assurer la qualité ou développer de nouveaux produits", explique Christoph Wichmann, physicien et directeur général de la jeune équipe.
Le goût est individuel
Le goût du whisky est déterminé par de nombreux facteurs : d'une part, il y a l'orge et l'eau utilisées, produits de base de la boisson nationale écossaise. Mais le type de maltage, le processus de distillation et les fûts utilisés jouent également un rôle décisif pour déterminer si un whisky a bon goût ou non. Alors que certaines personnes préfèrent un arôme tourbé, d'autres apprécient une note fruitée, par exemple.
Le nombre et la combinaison des molécules qui s'arriment aux chimiorécepteurs de la bouche et du nez et influencent ainsi la sensation du goût ne sont pas exactement connus ; on les estime à plusieurs centaines de milliers. Pour les rendre mesurables, l'équipe d'"Harmonize", composée de trois scientifiques et d'un chef de produit, utilise des technologies qu'ils connaissent bien grâce à leurs recherches : la spectrométrie de masse et l'intelligence artificielle.
Le spectre de masse les aide à déterminer la masse des molécules dont la charge est connue. "Ce n'est pas la nature spécifique des molécules qui importe, mais plutôt la signature unique du whisky", explique Hamid Hamzeiy, responsable du traitement et de l'analyse des données. Un nouveau logiciel, qui utilise des méthodes d'intelligence artificielle, aidera à quantifier les molécules.
Un whisky qui tient ses promesses
Le bioinformaticien Hamid Hamzeiy a eu l'idée d'utiliser le whisky comme preuve de principe lors d'un symposium en Écosse. Avec Daniil Pokrovsky, il avait acheté une coûteuse bouteille de whisky. "Malgré le prix élevé, nous avons été déçus par le goût", raconte Pokrovski. "Un produit coûteux doit aussi tenir ses promesses".
Pour se rapprocher de cet objectif, l'équipe d'"Harmonize" travaille en étroite collaboration avec le plus grand producteur allemand de whisky, qui leur fournit les échantillons pour leurs mesures. "Tous ces échantillons, qui sont mûris dans différents fûts, ont une teneur en alcool d'environ 55 à 60 %", explique Hans Kemenater, le directeur général de la distillerie Slyrs. Avec 3500 fûts, qui ont tous leurs propres caractéristiques, il espère avoir des idées sur les whiskies à mélanger pour garantir une qualité constante.
Christoph Wichmann, Hamid Hamzeiy, Daniil Pokrovsky et Paulyna Mendoza Quintero veulent utiliser le whisky pour prouver que leur technologie fonctionne. À moyen terme, ils prévoient d'étendre l'activité à d'autres boissons et denrées alimentaires. "Nous sommes convaincus qu'il existe un très grand potentiel dans ce domaine", déclare Mendoza Quintero, expert en marketing.
L'équipe est consciente qu'elle prend également un risque. Mais elle sait dans quoi elle s'engage. "La liberté d'innover me plaît beaucoup", déclare Christoph Wichmann. Daniil Pokrovsky est également de cet avis. Après son post-doc, il a reçu de bonnes offres de la part du monde universitaire et de l'industrie. Il a toutefois décidé de prendre la voie de l'indépendance. Mais oui, "j'ai sacrément peur", dit le jeune scientifique. L'équipe, cependant, lui apporte la sécurité, dit-il.
"Un bon réseau de sympathisants est une garantie importante de succès", affirme Christoph Wichmann. Par exemple, "Harmonize" est conseillé par Max Planck Innovation et la Fondation Max Planck. Jürgen Cox, de l'Institut Max Planck de biochimie, est un mentor scientifique, et des experts de l'industrie du whisky aident à l'entrée sur le marché. Depuis septembre 2021, l'équipe "Harmonize" est financée par le transfert de recherche Exist. Un succès bienvenu qui leur donne pour la première fois une sécurité de planification.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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