Les cellules humaines absorbent moins de protéines d'une viande d'origine végétale que de poulet
De nombreuses personnes ont maintenant adopté le mouvement de la viande d'origine végétale. Les plantes riches en protéines, comme le soja, sont des ingrédients courants, mais on ne sait pas exactement quelle quantité de ce nutriment parvient aux cellules humaines. Dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, des chercheurs indiquent que les protéines d'un substitut végétal modèle n'étaient pas aussi accessibles aux cellules que celles de la viande. Selon l'équipe, ces connaissances pourraient éventuellement être utilisées pour développer des produits plus sains.
Un substitut de viande (à gauche) ressemble à la viande de poulet (à droite), mais ses protéines ne sont pas aussi bien absorbées par les cellules humaines.
Adapted from Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01711
Les consommateurs peuvent désormais acheter presque tous les types de viande de substitution, du bœuf haché aux bâtonnets de poisson. Pour imiter l'aspect et la texture de la vraie viande, les plantes sont déshydratées sous forme de poudre et mélangées à des assaisonnements. Ensuite, les mélanges sont généralement chauffés, humidifiés et traités par une extrudeuse. On pense souvent que ces produits sont plus sains que les viandes animales parce que les plantes utilisées pour les fabriquer sont riches en protéines et pauvres en graisses indésirables. Cependant, des tests en laboratoire ont montré que les protéines des substituts ne se décomposent pas en peptides aussi bien que celles des viandes. Osvaldo Campanella, Da Chen et leurs collègues ont voulu aller plus loin et voir si les cellules humaines pouvaient absorber des quantités similaires de peptides provenant d'un substitut de viande modèle et d'un morceau de poulet.
Les chercheurs ont créé un substitut de viande modèle à base de soja et de gluten de blé par le procédé d'extrusion. Une fois ouvert, le matériau présentait de longs morceaux fibreux à l'intérieur, tout comme le poulet. Des morceaux cuits du substitut et de la viande de poulet ont ensuite été broyés et décomposés avec une enzyme que les humains utilisent pour digérer les aliments. Des tests in vitro ont montré que les peptides de substitution à la viande étaient moins solubles dans l'eau que ceux du poulet, et qu'ils n'étaient pas non plus aussi bien absorbés par les cellules humaines. Grâce à cette nouvelle compréhension, les chercheurs affirment que la prochaine étape consistera à identifier d'autres ingrédients qui pourraient aider à stimuler l'absorption des peptides des substituts de viande d'origine végétale.
Les auteurs reconnaissent le financement du College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences de l'Ohio State University.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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