Des scientifiques mettent au point un produit alimentaire à base de champignons qui a le goût de la viande et se déchire comme elle.
La protéine est cultivée à partir de champignons qui se développent sur une base de déchets alimentaires riches en nutriments. Elle est mise à l'échelle avec des collaborateurs en Nouvelle-Zélande.
Des scientifiques de la Nanyang Technological University de Singapour (NTU Singapore) ont mis au point une technique pour cultiver un produit alimentaire à base de champignons qui pourrait constituer une alternative plus saine, plus savoureuse et plus écologique aux protéines végétales.
Le professeur William Chen, directeur du programme Food Science and Technology (FST) de NTU, présente un pleurote fraîchement germé, dont la culture à partir de déchets alimentaires prend moins de temps et qui est plus nutritif que ses homologues commerciaux (crédit : NTU Singapour).
NTU Singapore
Un pleurote fraîchement germé, qui prend non seulement moins de temps à pousser lorsqu'il est cultivé à partir de déchets alimentaires, mais qui est aussi plus nutritif que ses homologues commerciaux.
NTU Singapore
Les champignons utilisés pour cultiver le produit sont cultivés à partir d'une base de déchets alimentaires communs riches en nutriments, ce qui leur confère davantage de nutriments essentiels, tels que des protéines, du fer et des acides aminés. Ils sont donc plus nutritifs que les ingrédients couramment utilisés dans les viandes alternatives d'origine végétale, comme les pois, les pois chiches, le gluten de blé et le soja.
La culture du produit alimentaire mis au point par la NTU permettrait également de réutiliser les déchets alimentaires et les sous-produits courants de l'agriculture et de l'industrie alimentaire et des boissons, tels que la peau du soja, la tige du blé et la drêche des brasseurs, un sous-produit de l'industrie de la bière.
On estime qu'à l'échelle mondiale, environ 39 millions de tonnes de drêches et 14 millions de tonnes de peau de soja, également appelée okara[1], sont jetées chaque année dans des décharges, où elles se décomposent et contribuent aux émissions de gaz à effet de serre.
L'étude, qui présente une innovation qui pourrait aider à réduire les déchets, reflète l'engagement de la NTU à atténuer notre impact sur l'environnement, qui est l'un des quatre grands défis de l'humanité que l'université cherche à relever dans le cadre de son plan stratégique NTU 2025.
Le professeur William Chen, directeur du programme Food Science and Technology (FST) de la NTU, qui a dirigé le développement du produit alimentaire, a déclaré : "Notre produit alimentaire à base de champignons est un autre triomphe pour la NTU, car nous cherchons à trouver des moyens efficaces de trouver de nouvelles utilisations pour des produits qui seraient autrement laissés au rebut. Le recyclage de ces produits pour cultiver des champignons, une source alimentaire familière aux consommateurs asiatiques, est une occasion d'améliorer l'efficacité du traitement dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, ainsi que de promouvoir potentiellement une alternative protéique non animale plus saine pour enrichir les régimes alimentaires."
Pour mettre à l'échelle leur méthode de culture de champignons, l'équipe de NTU, qui comprend également Mme Malsha Samarasiri, étudiante en doctorat au programme FST de NTU, collabore avec The FOODBOWL, qui fait partie du réseau d'innovation alimentaire de Nouvelle-Zélande, un réseau national d'installations de traitement alimentaire en libre accès soutenu par le gouvernement néo-zélandais pour aider les entreprises alimentaires et les jeunes pousses du monde entier à innover, à mettre à l'échelle et à commercialiser de nouveaux produits, à terme à l'échelle internationale.
M. Grant Verry, directeur général du FOODBOWL, a déclaré : "Nous sommes ravis de pouvoir soutenir l'innovation mondiale ici au FOODBOWL pour développer des protéines alternatives plus riches en nutriments en utilisant les flux de déchets locaux. La Nouvelle-Zélande et Singapour ont déjà mis en place des accords de collaboration solides et ce projet est un autre excellent exemple de la valeur que de telles relations peuvent apporter aux économies des deux pays et à l'ensemble des systèmes alimentaires, grâce à l'innovation menée par l'industrie et le gouvernement dans le secteur alimentaire".
Off-piste Provisions, une entreprise de viande végétale, est une startup néo-zélandaise qui collabore avec le programme FST de la NTU pour mettre en œuvre la technologie de culture de champignons dans ses produits alimentaires.
M. Jade Gray, PDG d'Off-Piste Provisions, a déclaré : "Nous cherchons à faire équipe avec des scientifiques de premier plan dans le domaine de l'alimentation, comme le professeur William Chen de la NTU, pour aider à résoudre le problème auquel sont confrontées les jeunes entreprises de protéines alternatives comme la nôtre : imiter le goût, la texture et la teneur en protéines des produits animaux. Nous sommes convaincus qu'en collaborant avec le professeur Chen de la NTU, nous pourrons créer ici, en Nouvelle-Zélande, une gamme de produits carnés à base de champignons qui séduiront les carnivores les plus endurcis, répondront à toutes les exigences en matière de santé et fourniront les protéines nécessaires à votre aventure quotidienne".
Faciliter l'adoption de la viande d'origine végétale par le grand public
Les start-ups de la région Asie-Pacifique qui développent des protéines d'origine végétale ont reçu 220 millions de dollars de financement en 2021[2], dont une grande partie a été consacrée à la recherche et au développement pour améliorer la texture et le goût de leurs produits afin qu'ils ressemblent à ceux de la viande, car les recherches ont montré que ces deux facteurs contribueraient à l'acceptation des protéines d'origine végétale par le grand public[3].
Le produit alimentaire mis au point par la NTU, qui est basé sur le champignon blanc comestible(Agaricus bisporus), répondrait également à plusieurs critiques concernant les protéines d'origine végétale, qui nécessitent souvent l'ajout d'arômes pour avoir bon goût, sont hautement transformées et peuvent manquer de certains nutriments essentiels, comme le fer et les acides aminés.
Le produit alimentaire à base de champignons pourrait être plus facilement accepté par les consommateurs, car il ressemble déjà plus à de la viande que d'autres protéines végétales, se déchiquetant comme le ferait du poulet cuit.
Il a également un goût plus proche de celui de la viande, car il contient des niveaux plus élevés d'acides aminés, d'acides glutamique et aspartique, des composés que l'on trouve couramment chez les animaux et qui donnent à leur chair cette saveur "charnue" caractéristique.
Le professeur Chen a ajouté : "Nous sommes motivés par les liens étroits que nous entretenons avec l'industrie pour traduire nos découvertes en solutions pour les points de pression des producteurs d'aliments et de boissons d'aujourd'hui, tels que l'amélioration des profils de saveur, de nutrition et de durabilité de leurs produits. La nature, sous la forme de champignons, est un outil puissant pour aider les entreprises non seulement à réduire les déchets, mais aussi à améliorer potentiellement l'alimentation humaine, mais elles ont besoin de recherche et d'innovation, que nous sommes heureux de fournir, pour combler ce fossé."
En plus de jouer un rôle consultatif auprès des jeunes entreprises, les chercheurs du programme FST de NTU espèrent développer leur produit afin d'améliorer son profil nutritionnel et de réduire le gaspillage alimentaire. Ils espèrent également commercialiser leur solution d'ici 2024.
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[1] An Overview of the Composition, Applications, and Recovery Techniques of the Components of Okara Aimed at the Biovalorization of This Soybean Processing Residue, 18 mai 2021.
[2] Institut de l'alimentation saine. L'état de l'industrie des protéines Alt de l'APAC en quatre graphiques, 2022.
[3] L'acceptation par les consommateurs des substituts de viande à base de plantes : A Narrative Review, 11 mai 2022.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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