La plus ancienne bière d'Allemagne analysée scientifiquement
Une étude révèle le profil moléculaire d'un échantillon de bière du 19e siècle
Après presque 140 ans, des chercheurs de l'Université technique de Munich (TUM) ont ouvert une bière de garde qui avait été conservée en permanence à température ambiante afin de l'analyser. La bière datant de 1885 a maintenant été caractérisée sur le plan sensoriel et analytique. Les résultats obtenus donnent un aperçu des aspects technologiques du brassage historique de la bière.
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Une bière historique datant de l'époque de l'Empire allemand a récemment été découverte dans le nord de l'Allemagne. Sa composition chimique offre un aperçu unique de la culture brassicole de la fin du 19e siècle, lorsque des innovations révolutionnaires ont jeté les bases de la production industrielle de bière. Les chercheurs de la TUM ont attesté que l'échantillon de bière était en bon état de conservation et qu'il se conservait longtemps. La bouteille de bière était scellée avec du liège, du fil de fer et de la cire et était stockée debout et sous pression atmosphérique dans un bâtiment industriel.
L'analyse sensorielle effectuée par quatre dégustateurs certifiés a révélé une bière cohérente et équilibrée, contenant des arômes de sherry, de porto et de prune. "Elle était très harmonieuse au niveau de l'impression générale et de l'amertume. Dans l'ensemble, il s'agit d'une bière très mince, élégante et harmonieuse, dont l'odeur et le goût sont toujours tout à fait remarquables", explique le Dr Martin Zarnkow, responsable de la technologie et du développement au centre de recherche Weihenstephan pour la qualité brassicole et alimentaire.
Connaissances sur la composition moléculaire de la bière
En collaboration avec la plateforme Comprehensive Foodomics dirigée par le professeur Philippe Schmitt-Kopplin à la chaire de chimie analytique des aliments, le profil moléculaire de la bière de l'époque impériale allemande a été analysé en détail. L'étude montre que la signature de la bière historique, à l'exception d'une forte oxydation des composants du houblon, est comparable à celle des bières modernes brassées de manière industrielle. Les différentes étapes de production du maltage et du brassage, comme la préparation du moût, la fermentation, la filtration et le stockage, laissent des empreintes moléculaires détectables.
Les chercheurs ont comparé la signature chimique de l'échantillon de bière avec les profils moléculaires de 400 bières modernes, nationales et internationales, et ont classé l'échantillon comme une bière blonde de garde typique. Les caractéristiques distinctives de l'analyse étaient le type de bière, le type de fermentation, le respect de l'Ordonnance de pureté, les céréales utilisées et la signature de la réaction de Maillard. Cette dernière est essentielle pour l'arôme et la couleur de la bière et était détectable à une concentration élevée dans l'échantillon de bière historique. La comparaison a permis de créer "une base de données qui permet désormais de comprendre la technologie derrière un produit. C'est quelque chose que nous faisons depuis longtemps, mais que nous n'avons pas pu faire jusqu'à présent sur une base statistique aussi solide", explique le Dr Martin Zarnkow.
Les débuts du brassage industriel moderne de la bière
En comparant les références moléculaires historiques et modernes, les scientifiques ont pu tirer des conclusions sur la méthode de brassage du 19e siècle. Il s'est avéré que la lager était brassée selon un procédé de fermentation basse. Ce processus de fabrication privilégie une température de quelques degrés Celsius et n'est devenu praticable toute l'année qu'avec l'invention de l'appareil de réfrigération de Linde dans les années 1870. L'analyse microbiologique a révélé que la bière était filtrée. Cela s'est produit en 1885, quelques années après l'invention du premier appareil de filtration. Une faible concentration d'acide lactique dans l'échantillon de bière et le rôle de la niacine en tant que composé indicateur d'une stérilisation insuffisante ont permis aux chercheurs d'en savoir plus sur le brassage historique.
Les scientifiques ont en outre découvert que la bière était brassée dans le nord de l'Allemagne conformément à l'Ordonnance de pureté. Pour le Dr Zarnkow, il s'agit d'une surprise, car la bière provient d'une région qui, à l'époque, n'aurait pas dû brasser selon l'Ordonnance de pureté. "Elle a pourtant été brassée conformément à l'Ordonnance de pureté et correspondait entièrement aux caractéristiques publiées à l'époque - à l'exception de la couleur", a déclaré Zarnkow.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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