La traque des mécanismes de satiété dans l'estomac
Des fragments de protéines amères stimulent la sécrétion d'acide gastrique
La caséine constitue la majorité des protéines du fromage et du fromage blanc. Bien que la caséine elle-même n'ait pas un goût amer, sa digestion dans l'estomac produit également des fragments de protéines (peptides) au goût amer. C'est ce qu'a prouvé pour la première fois une étude menée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich (LSB). L'étude suggère également que les peptides amers sont capables de stimuler la sécrétion d'acide par les cellules gastriques via leurs récepteurs amers cellulaires. Un mécanisme qui, selon l'équipe de recherche, pourrait contribuer à l'effet rassasiant des protéines du lait, connu depuis longtemps.
Phil Richter au laboratoire
J. Krpelan, LSB
Non seulement l'intestin, mais aussi l'estomac sont impliqués dans la régulation hormonale de la faim et de la satiété. "Nous savons, grâce à nos propres études et à d'autres, que les substances amères peuvent stimuler la sécrétion d'acide gastrique, augmenter la libération de sérotonine par les cellules gastriques, retarder la vidange gastrique et exercer un effet de satiété", explique Veronika Somoza, chercheuse principale. "Il est intéressant de noter que les éléments constitutifs des protéines, tels que l'acide aminé au goût amer L-arginine, font également partie des substances amères ayant un effet de satiété", poursuit-elle.
Cela a donné à l'équipe de Veronika Somoza l'idée de tester si la digestion de la caséine dans l'estomac produit des peptides qui, comme la L-arginine, peuvent agir directement sur les cellules gastriques.
La digestion enzymatique libère des substances amères
Pour ce faire, l'équipe a utilisé des porcs comme modèle animal, car leur tube digestif est très similaire à celui des humains. Comme le montrent les résultats de l'étude, des quantités physiologiquement pertinentes de peptides amers sont en effet également produites lors de la digestion naturelle de la caséine dans l'estomac. "Nous avons pu le démontrer de manière exemplaire pour cinq peptides en utilisant des méthodes d'analyse de chimie alimentaire de pointe et à l'aide de tests sensoriels", déclare le premier auteur Phil Richter, qui est titulaire d'un doctorat à la LSB et a contribué de manière significative à l'étude.
D'autres études de biologie moléculaire menées par l'équipe ont également démontré que trois de ces peptides sont capables de stimuler la sécrétion d'acide par des cellules gastriques humaines dans un système de test cellulaire. Les peptides ont une longueur de six, huit et dix-sept acides aminés. Les analyses de l'expression génétique des cellules gastriques et les expériences de knock-down suggèrent également que les peptides exercent leur effet par le biais de deux types de récepteurs amers spécifiques aux cellules gastriques. Ces derniers sont également présents sur la langue et y jouent un rôle dans la perception du goût des substances amères.
Peptides et récepteurs amers à potentiel régulateur
Veronika Somoza, directrice du LSB, conclut : "Nos résultats suggèrent que les peptides amers libérés par la caséine stimulent déjà des mécanismes de régulation dans l'estomac qui sont en partie responsables de l'effet rassasiant des protéines du lait. Deux récepteurs amers sont probablement aussi impliqués dans ces mécanismes." Selon le directeur de Leibniz, des études cliniques sont maintenant nécessaires pour tester plus avant le potentiel régulateur de ces peptides et aussi celui des récepteurs amers extraoraux. "Si notre hypothèse est confirmée, il serait envisageable à l'avenir de cibler des protéines non amères et appétissantes pour les aliments à partir desquels des peptides plus amers mais rassasiants sont libérés dans l'estomac. Ceux-ci pourraient contribuer à réguler la prise alimentaire et, au final, à maintenir un poids corporel sain", ajoute Phil Richter.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Richter, P., Sebald, K., Fischer, K., Behrens, M., Schnieke, A., and Somoza, V. (2022). Bitter Peptides YFYPEL, VAPFPEVF, and YQEPVLGPVRGPFPIIV, Released during Gastric Digestion of Casein, Stimulate Mechanisms of Gastric Acid Secretion via Bitter Taste Receptors TAS2R16 and TAS2R38. J Agric Food Chem. 10.1021/acs.jafc.2c05228.
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