L'avenir de la crème fouettée est-elle sans matière grasse et faite de bactéries et de déchets de bière ?
La crème fouettée à base de bactéries pourrait être l'avenir. Des chercheurs en alimentation de l'université de Copenhague ont mis au point un prototype sans matière grasse de cette substance très appréciée, fabriqué à l'aide de bactéries au lieu de matières grasses du lait, dans des variétés à la fois veloutées et plus rigides. Ce concept ouvre la possibilité de produire des crèmes fouettées alternatives en utilisant des résidus de brassage de la bière et des plantes, ce qui renforce la durabilité.
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Miam, de la crème fouettée ! Sur un bol de fraises d'été sucrées, un cacao chaud par une froide journée d'hiver, un gâteau d'anniversaire, pour les fêtes et les soins - et peut-être aussi pour des moments plus coquins. Les associations avec la crème fouettée grasse et soyeuse sont innombrables.
Mais ce n'est un secret pour personne que ce délice laitier est composé de 38 % de graisses saturées, ce qui en fait un problème calorique et climatique pas si léger que ça. C'est pourquoi un groupe de chercheurs du département des sciences alimentaires de l'université de Copenhague a entrepris de mettre au point une alternative plus durable et moins grasse.
Une délicieuse crème fouettée doit être polyvalente. Pour une tarte, elle doit être veloutée, lisse, légère et aérée. Et à d'autres moments, elle doit être suffisamment ferme pour maintenir la forme d'un gâteau pendant des heures. Ce qui fait la particularité de la crème fouettée, c'est sa consistance.
"L'aspect le plus difficile du développement d'un aliment alternatif est d'obtenir la bonne texture. La crème fouettée subit une transformation unique qui se produit dans un système complexe où une forte teneur en graisses saturées permet de fouetter la crème fermement. Alors, comment créer une alternative qui évite la forte teneur en graisses, tout en obtenant la bonne consistance ? C'est là que nous devons faire preuve d'innovation", explique le professeur associé Jens Risbo, du département des sciences alimentaires.
Un rôle entièrement nouveau pour les bactéries
Depuis plusieurs années, Jens Risbo et un groupe de chercheurs travaillent à l'utilisation de bactéries lactiques comme minuscules éléments de base pour créer des aliments. Ils ont maintenant réussi à illustrer leurs connaissances en créant une crème fouettée en version molle et rigide.
"Nous associons généralement les bactéries à quelque chose à éloigner de la nourriture. Mais ici, nous basons un produit alimentaire très apprécié sur de bonnes bactéries présentes dans la nature. Cela n'a jamais été vu auparavant. C'est avantageux, à la fois parce qu'il s'agit d'une ressource renouvelable cultivée en cuve, et parce que cela crée un produit plus sain, moins dense en énergie et sans graisse", déclare Jens Risbo, qui est l'auteur principal de l'étude, maintenant publiée dans la revue Food Hydrocolloids.
Les bactéries lactiques sont omniprésentes. Certaines vivent sur les plantes, tandis que d'autres se trouvent naturellement sur les muqueuses des humains et des animaux, ainsi que dans leur tube digestif. Dans l'industrie alimentaire, ces bactéries sont utilisées pour la culture du yaourt et comme conservateur pour la charcuterie. Ici, elles sont mises à contribution d'une manière totalement nouvelle : elles servent d'éléments constitutifs d'un produit alimentaire, où elles jouent le rôle principal.
Comment la crème fouettée est-elle fabriquée ?
La crème fouettée à base de produits laitiers se forme lorsque les globules gras de la crème s'agglutinent pendant le fouettage, jusqu'à ce que la mousse aérée se stabilise et fournisse la force nécessaire pour tenir et ne pas laisser le liquide s'écouler. Cela nécessite beaucoup de globules gras, c'est pourquoi la crème fouettée épaisse a une teneur en matières grasses de 38 %.
S'il existe un certain nombre de crèmes fouettées artificielles non laitières sur le marché, elles sont fabriquées à partir d'autres sources de graisses saturées, comme la graisse de noix de coco ou de palme, qui sont importées des tropiques. En outre, elles contiennent au moins 25 % de matières grasses. Enfin, leur production est généralement compliquée à gérer et implique une longue liste d'additifs alimentaires portant le numéro E. "Ici, nous n'utilisons que quatre ingrédients : la graisse de coco, la graisse de palme et le beurre.
"Ici, nous n'utilisons que quatre ingrédients : de l'eau, des bactéries, un peu de protéines de lait et un seul épaississant. Avec ces quelques ingrédients, nous avons réussi à fabriquer un produit sans matière grasse qui peut être fouetté, qui monte en pics et qui retient le liquide", explique M. Risbo.
Les chercheurs de l'UCPH ont utilisé deux bactéries lactiques différentes pour les deux versions de la mousse à base de bactéries, toutes deux ayant à peu près la même taille que les globules gras de la crème fouettée à base de produits laitiers. Les différentes propriétés de surface de chaque bactérie confèrent aux mousses des structures différentes. Une espèce bactérienne, dont la surface aime l'eau, forme un réseau faible qui produit une mousse plus douce. La seconde espèce bactérienne, qui s'apparente davantage à la graisse, forme des réseaux plus solides et donc une mousse plus rigide qui peut se dresser en de plus hauts et jolis sommets.
M. Risbo souligne que la mousse à base de bactéries est une preuve de concept, qui ne doit pas être considérée comme un produit autonome, mais comme une nouvelle connaissance permettant de comprendre comment créer une structure alimentaire similaire à partir de sources non laitières.
"Nous avons montré que les bactéries peuvent être utilisées pour créer la bonne structure. Maintenant que nous comprenons le contexte et que nous avons appris quelles propriétés de surface sont importantes, cela ouvre la possibilité d'utiliser de nombreux autres éléments de la nature. Il pourrait s'agir de résidus de levure provenant du brassage, ou peut-être de petits blocs de construction que nous extrayons des plantes. Cela rendrait le produit très durable", conclut Jens Risbo.
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