Faible qualité nutritionnelle des substituts de viande végétariens
La disponibilité d'aliments à base de protéines végétales pour remplacer la viande a considérablement augmenté, car de plus en plus de personnes optent pour un régime à base de plantes. Dans le même temps, la valeur nutritionnelle de ces produits pose de nombreux problèmes. Une étude de l'université de technologie de Chalmers, en Suède, montre que de nombreux substituts de viande vendus dans ce pays affichent une teneur élevée en fer, mais sous une forme qui ne peut être absorbée par l'organisme.
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Dr Cecilia Mayer Labba, Département de biologie et de génie biologique, Université de technologie de Chalmers.
Credit: Martina Butorac/Chalmers
Un régime alimentaire composé en grande partie d'aliments d'origine végétale, tels que les légumes racines, les légumineuses, les fruits et les légumes, a généralement un faible impact sur le climat et est également associé à des avantages pour la santé, tels qu'un risque réduit de diabète lié à l'âge et de maladies cardiovasculaires, comme l'ont montré plusieurs grandes études. Mais il y a eu beaucoup moins d'études sur la façon dont la santé des gens est affectée par la consommation de produits à base de ce que l'on appelle les protéines végétales texturées*.
Dans la nouvelle étude de Chalmers, une équipe de recherche de la division des sciences de l'alimentation et de la nutrition a analysé 44 substituts de viande différents vendus en Suède. Les produits sont principalement fabriqués à partir de protéines de soja et de pois, mais comprennent également le produit de soja fermenté tempeh et des mycoprotéines, c'est-à-dire des protéines provenant de champignons.
Parmi ces produits, nous avons constaté une grande variation dans le contenu nutritionnel et dans la façon dont ils peuvent être durables du point de vue de la santé. En général, l'absorption estimée de fer et de zinc à partir de ces produits était extrêmement faible. Cela est dû au fait que ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates, des antinutriments qui inhibent l'absorption des minéraux dans l'organisme", explique Cecilia Mayer Labba, auteur principal de l'étude, qui a récemment soutenu sa thèse sur les limites nutritionnelles du passage des protéines animales aux protéines végétales.
L'organisme se prive de minéraux nécessaires
Les phytates se trouvent naturellement dans les haricots et les céréales. Ils s'accumulent lorsque les protéines sont extraites pour être utilisées dans les substituts de viande. Dans le tractus gastro-intestinal, où se fait l'absorption des minéraux, les phytates forment des composés insolubles avec les minéraux alimentaires essentiels, notamment le fer non héminique (fer présent dans les aliments végétaux) et le zinc, ce qui signifie qu'ils ne peuvent pas être absorbés dans l'intestin.
Le fer et le zinc s'accumulent également dans l'extraction des protéines. C'est pourquoi des taux élevés sont mentionnés parmi les ingrédients du produit, mais les minéraux sont liés aux phytates et ne peuvent être absorbés et utilisés par l'organisme", explique Cecilia Mayer Labba.
La carence en fer chez les femmes est un problème mondial très répandu. En Europe, 10 à 32 % des femmes en âge de procréer sont touchées** et près d'une adolescente sur trois dans l'enseignement secondaire en Suède***. Les femmes sont également le groupe de la société le plus susceptible d'être passé à un régime à base de plantes et de manger le moins de viande rouge, qui est la principale source de fer pouvant être facilement absorbé dans le tube digestif.
Il est clair qu'en ce qui concerne les minéraux contenus dans les substituts de viande, la quantité disponible pour l'absorption par l'organisme est un élément très important. Il ne faut pas se contenter de regarder la liste des ingrédients. Certains des produits que nous avons étudiés sont enrichis en fer, mais celui-ci est toujours inhibé par les phytates. Nous pensons que le fait d'apposer des allégations nutritionnelles uniquement sur les nutriments qui peuvent être absorbés par l'organisme pourrait inciter l'industrie à améliorer ces produits", explique Ann-Sofie Sandberg, professeur de sciences de l'alimentation et de la nutrition à Chalmers et co-auteur de l'étude.
L'industrie alimentaire a besoin de nouvelles méthodes
Le tempeh, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, se distingue des autres substituts de viande par la quantité de fer disponible pour l'absorption par l'organisme. Ce résultat était attendu, car la fermentation du tempeh fait appel à des micro-organismes qui dégradent les phytates. Les mycoprotéines se sont distinguées par leur teneur élevée en zinc, sans contenir d'inhibiteurs d'absorption connus. Cependant, selon les chercheurs, on ne sait toujours pas dans quelle mesure nos intestins peuvent décomposer les parois cellulaires des mycoprotéines et comment cela affecte à son tour l'absorption des nutriments.
Les aliments d'origine végétale sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et il existe un énorme potentiel de développement pour les substituts de viande d'origine végétale. L'industrie doit réfléchir à la valeur nutritionnelle de ces produits et utiliser et optimiser les techniques de traitement connues telles que la fermentation, mais aussi développer de nouvelles méthodes pour augmenter l'absorption de divers nutriments importants", déclare Cecilia Mayer Labba.
Production de protéines végétales
- La plupart des produits protéiques d'origine végétale existants sur le marché sont basés sur des protéines extraites d'une plante cultivée, comme le soja, et séparées des autres composants de la plante.
- La protéine est ensuite soumise à une pression et une température élevées, ce qui entraîne une restructuration des protéines, appelée *texturation, afin d'obtenir un produit plus charnu et plus facile à mâcher en combinaison avec d'autres ingrédients.
- L'étude de Chalmers montre que la valeur nutritionnelle des substituts de viande disponibles aujourd'hui est souvent déficiente en fonction du choix de la matière première (souvent du soja importé) et des conditions de transformation (teneur en anti-nutriments), ainsi que des additifs (qualité des graisses et sel).
- Un repas contenant 150 grammes de substituts de viande apporte jusqu'à 60 % de l'apport journalier maximal recommandé en sel, qui est de 6 grammes selon les recommandations nutritionnelles nordiques.
* La protéine est restructurée par une pression et une température élevées.
** Milman, Taylor, Merkel et Brannon : Le statut en fer des femmes enceintes et des femmes en âge de procréer en Europe. Am J Clin Nutr 2017 ; 106 (Suppl) : 1655S-62S.
*** Enquête Riksmaten sur les adolescents 2016-2017, Agence nationale suédoise de l'alimentation (Livsmedelsverket) série de rapports n°. 23, 2018. Agence nationale suédoise de l'alimentation (Livsmedelsverket) 2018.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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