Pourquoi le chocolat est si bon - tout est question de lubrification
Les scientifiques ont décodé le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsqu'on mange un morceau de chocolat, qui passe de l'état solide à une émulsion lisse que beaucoup de gens trouvent totalement irrésistible.
une image au microscope confocal de chocolat noir fondu
Photo credit: Dr Siavash Soltanahmadi
Un microscope confocal montrant la structure du chocolat fondu mélangé à la salive après qu'il ait subi des forces imitant le fait de manger.
Photo credit: Dr Siavash Soltanahmadi
En analysant chacune des étapes, l'équipe de recherche interdisciplinaire de l'université de Leeds espère que cela mènera au développement d'une nouvelle génération de chocolats de luxe qui auront la même sensation et la même texture, mais qui seront plus sains à consommer.
Pendant les moments où il se trouve dans la bouche, la sensation de chocolat provient de la façon dont le chocolat est lubrifié, soit par des ingrédients contenus dans le chocolat lui-même, soit par la salive, soit par une combinaison des deux.
La graisse joue un rôle clé presque immédiatement lorsqu'un morceau de chocolat est en contact avec la langue. Après cela, les particules solides de cacao sont libérées et deviennent importantes en termes de sensation tactile, de sorte que la graisse située plus profondément dans le chocolat joue un rôle plutôt limité et pourrait être réduite sans avoir d'impact sur le toucher ou la sensation du chocolat.
Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à la School of Food Science and Nutrition de Leeds, a déclaré : "La science de la lubrification donne un aperçu mécaniste de la sensation réelle des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments ayant un meilleur goût, une meilleure texture ou des avantages pour la santé.
"Si un chocolat contient 5 % ou 50 % de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche, ce qui vous donnera la sensation du chocolat. Cependant, c'est l'emplacement de la matière grasse dans la composition du chocolat qui importe à chaque étape de la lubrification, et cet aspect a rarement fait l'objet de recherches.
"Nous montrons que la couche de graisse doit se trouver sur la couche extérieure du chocolat, c'est ce qui compte le plus, suivi d'un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse, ce qui contribue à la sensation agréable du chocolat."
L'étude - publiée dans la revue scientifique ACS Applied Materials and Interface - ne s'est pas penchée sur la question du goût du chocolat. Elle s'est plutôt intéressée à son toucher et à sa texture.
Les tests ont été réalisés avec une marque de chocolat noir de luxe sur une surface artificielle en forme de langue 3D conçue à l'université de Leeds. Les chercheurs ont utilisé des techniques d'analyse issues d'un domaine de l'ingénierie appelé tribologie pour mener à bien l'étude, qui comprenait une imagerie in situ.
La tribologie porte sur la manière dont les surfaces et les fluides interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat. Tous ces mécanismes se produisent dans la bouche lorsque l'on mange du chocolat.
Lorsque le chocolat est en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche. C'est ce film gras qui donne au chocolat une sensation de douceur pendant toute la durée de son séjour dans la bouche.
Le Dr Siavash Soltanahmadi, de l'école des sciences de l'alimentation et de la nutrition de Leeds et chercheur principal de l'étude, a déclaré : "Grâce à la compréhension des mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu'il est possible de développer une nouvelle génération de chocolat qui offre la sensation et le sentiment du chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain.
"Notre recherche ouvre la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir afin de réduire la teneur globale en matières grasses.
"Nous pensons que le chocolat noir peut être produit selon une architecture à gradient de couches, la graisse recouvrant la surface des chocolats et des particules, afin d'offrir l'expérience de gourmandise recherchée sans ajouter trop de graisse à l'intérieur du corps du chocolat."
Les revenus des ventes de chocolat au Royaume-Uni devraient augmenter au cours des cinq prochaines années, selon une étude de l'agence d'intelligence économique MINTEL. Les ventes devraient augmenter de 13% entre 2022 et 2027 pour atteindre 6,6 milliards de livres sterling.
Les chercheurs estiment que les techniques physiques utilisées dans l'étude pourraient être appliquées à l'étude d'autres denrées alimentaires qui subissent un changement de phase, lorsqu'une substance passe de l'état solide à l'état liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.
Ce projet a été financé par le Conseil européen de la recherche dans le cadre du programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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