La chicorée, le substitut et le café torréfié apportent un nouvel éclairage sur les mécanismes de la perception du goût.
La composition des aliments, mais aussi l'enchaînement des plats, sont importants pour la parfaite expérience gustative d'un menu. Cette constatation, fondée sur l'expérience, est bien connue. En revanche, les causes moléculaires des effets d'augmentation du plaisir sont encore mal connues. À l'aide de l'exemple de la chicorée, du substitut et du café torréfié, une étude de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich (LSB) explique maintenant pour la première fois pourquoi l'ordre dans lequel nous mangeons les aliments peut être décisif pour la perception du goût amer et quel rôle jouent les récepteurs du goût amer dans ce processus.
La chicorée et le café torréfié contiennent des substances amères différentes
Dr. Gisela Olias / LSB
La chicorée (Cichorium intybus L.) est un ingrédient populaire des salades, et son amertume s'harmonise bien avec les pommes ou le vinaigre balsamique. Les racines amères grillées et moulues de la plante, en revanche, contribuent à la similitude de goût avec le café grillé dans de nombreux substituts de café. La raison de ce phénomène n'est toutefois pas claire. Pour étudier cette question et en apprendre davantage sur la base moléculaire de la perception du goût, l'équipe de recherche dirigée par Maik Behrens, chef du groupe de réception des systèmes gustatifs et olfactifs au LSB, a mené des expériences approfondies.
Trois types de récepteurs du goût amer identifiés pour la chicorée
Les expériences se sont concentrées sur les trois principales substances amères connues présentes dans la chicorée et le café de substitution contenant de la racine de chicorée. Pour déterminer les types de récepteurs humains du goût amer qu'elles activent, l'équipe a utilisé un système de test cellulaire bien établi.
Comme le montrent pour la première fois les résultats des tests, les composés amers de la chicorée n'activent que trois des quelque 25 types de récepteurs du goût amer. Cependant, ceux-ci appartiennent au groupe de cinq types de récepteurs identifiés à ce jour qui répondent aux substances amères du café torréfié. "Les composés amers de la chicorée présentent donc un profil d'activation des récepteurs qui chevauche celui des composés du café torréfié testés à ce jour et semblent bien imiter l'amertume du café torréfié. Toutefois, les profils ne sont pas complètement identiques", explique Tatjana Lang du LSB, qui a largement participé à l'étude.
C'est la séquence qui compte
Pour vérifier dans quelle mesure les similitudes et les différences dans les profils d'activation des récepteurs affectent la perception du goût, l'équipe a également effectué des tests sensoriels. Si les sujets testés évaluaient le café torréfié peu avant de manger de la chicorée ou de boire un substitut de café, les deux aliments avaient un goût nettement moins amer qu'auparavant. À l'inverse, la consommation de chicorée ou de café de substitution n'a pas affecté l'amertume perçue d'un café torréfié dégusté ultérieurement.
"Nos résultats suggèrent que les substances amères du café torréfié rendent brièvement les trois types de récepteurs du goût amer qui répondent aux composés de la chicorée moins sensibles à ces derniers. À l'inverse, cet effet désamérisant ne fonctionne pas, car on peut supposer que les substances amères de la chicorée ne sont pas capables de désensibiliser tous les types de récepteurs qui détectent les composés amers du café torréfié", explique Roman Lang, qui dirige le groupe Chimie des biosystèmes et métabolisme humain au LSB.
"En définitive, nos résultats suggèrent qu'une connaissance précise des profils d'activation des récepteurs des composés amers pourrait en principe être utilisée pour prédire ou moduler positivement la perception du goût des aliments", ajoute le chercheur principal Maik Behrens. "De plus, on peut supposer que de tels effets ne se limitent pas à la perception des substances amères. Par conséquent, il reste encore beaucoup à explorer pour comprendre les mécanismes moléculaires qui sous-tendent les sensations gustatives complexes."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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