Vous voulez des chocolats sains ? Nous pouvons les imprimer
Un chercheur en agroalimentaire de l'université Rutgers utilise l'impression 3D pour lancer le premier d'une série de ce qu'il appelle des "aliments fonctionnels".
Un scientifique de l'université Rutgers a mis au point une formule de chocolat allégé qui peut être imprimée sur une imprimante 3D dans à peu près toutes les formes imaginables, y compris un cœur.
Un professeur qui a du cœur : Qingrong Huang, professeur de sciences alimentaires à l'université Rutgers, a produit des cœurs en chocolat allégés à l'aide d'une imprimante 3D.
Christa Principato/Rutgers University
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Ces travaux annoncent ce que le chercheur espère être une nouvelle gamme d'"aliments fonctionnels", c'est-à-dire des comestibles spécialement conçus pour être bénéfiques pour la santé. L'objectif est de développer des types de chocolat plus sains, facilement accessibles aux consommateurs.
Dans un rapport publié dans la revue scientifique Food Hydrocolloids, une équipe de scientifiques dirigée par Rutgers a décrit la création et l'impression réussies d'un mélange produisant du chocolat à faible teneur en matières grasses - en remplaçant le beurre de cacao gras par une émulsion eau-dans-huile à faible teneur en matières grasses.
"Tout le monde aime manger du chocolat, mais nous sommes également préoccupés par notre santé", a déclaré Qingrong Huang, professeur au département des sciences alimentaires de l'école des sciences environnementales et biologiques de Rutgers. "Pour y remédier, nous avons créé un chocolat qui est non seulement allégé, mais qui peut aussi être imprimé avec une imprimante 3D. C'est notre premier chocolat 'fonctionnel'".
Huang, l'un des auteurs de l'étude, a déclaré qu'il travaillait déjà sur la manipulation de la teneur en sucre dans la nouvelle formulation du chocolat pour les variétés à faible teneur en sucre et sans sucre.
Les chercheurs créent des émulsions en décomposant deux liquides non miscibles en minuscules gouttelettes. Dans les émulsions, les deux liquides se séparent généralement rapidement - comme c'est le cas pour l'huile et le vinaigre - à moins qu'ils ne soient maintenus ensemble par un troisième ingrédient stabilisateur appelé émulsifiant. (Un œuf est l'émulsifiant dans une vinaigrette).
Les bonbons au chocolat sont généralement fabriqués avec du beurre de cacao, de la poudre de cacao et du sucre en poudre, et combinés avec l'un des nombreux émulsifiants disponibles.
Pour l'étude, l'équipe scientifique a expérimenté différents rapports entre les ingrédients d'une recette de chocolat standard afin de trouver le meilleur équilibre entre liquide et solide pour l'impression 3D. Cherchant à réduire le niveau de graisse dans le mélange, les chercheurs ont créé une émulsion eau dans beurre de cacao maintenue par de la gomme arabique, un extrait de l'acacia couramment utilisé dans l'industrie alimentaire, pour remplacer le beurre de cacao. Les chercheurs ont mélangé l'émulsion avec du sirop d'or pour en rehausser la saveur et ont ajouté cette combinaison aux autres ingrédients.
Selon M. Huang, le chocolat, aussi délicieux soit-il, est un matériau riche en aspects que les scientifiques de l'alimentation peuvent explorer.
En utilisant des techniques avancées pour examiner la structure moléculaire et les propriétés physiques du chocolat, les chercheurs ont étudié les caractéristiques physiques du chocolat imprimé. Ils ont cherché à déterminer le niveau de viscosité adéquat pour l'impression, ainsi que la texture et l'onctuosité optimales "pour une bonne sensation en bouche", a expliqué M. Huang. Ils ont expérimenté de nombreux rapports eau-huile différents et ont fait varier les pourcentages de tous les ingrédients principaux avant de se fixer sur un mélange.
Dans l'impression 3D, une imprimante est utilisée pour créer un objet physique à partir d'un modèle numérique en déposant des couches de matériau en succession rapide. L'imprimante 3D, et les formes qu'elle produit, peuvent être programmées par une application sur un téléphone portable, a expliqué M. Huang.
À terme, M. Huang a déclaré qu'il envisageait de concevoir des aliments fonctionnels contenant des ingrédients sains ajoutés - des substances qu'il a passé plus de vingt ans à étudier, comme des extraits d'écorce d'orange, de thé, de poivron rouge, d'oignon, de romarin, de curcuma, de myrtille et de gingembre - que les consommateurs pourraient imprimer et manger.
"La technologie d'impression alimentaire en 3D permet de développer des produits comestibles personnalisés avec un goût, une forme et une texture adaptés ainsi qu'une nutrition optimale en fonction des besoins des consommateurs", a déclaré Huang.
Parmi les autres chercheurs ayant participé à l'étude figurent Siqi You et Xuanxuan Lu, du département des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'université de Jinan à Guangzhou, en Chine.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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