Les arômes fruités du café fermenté démystifiés
Les cafés spécialisés gagnent du terrain dans les cafés du monde entier. Une version fermentée pourrait désormais apporter un goût fruité à votre tasse de café matinale. Ce nouveau type de boisson a un goût et un arôme de framboise, mais la cause de ces sensations est restée mystérieuse. Aujourd'hui, les scientifiques font état de six composés qui contribuent à l'expérience du café fermenté. Ces travaux pourraient permettre d'augmenter la production de cette boisson et de la rendre plus facilement accessible à tous.
L'identification des composés qui donnent au café fermenté, photographié ici en train d'être préparé, sa saveur et son arôme uniques pourrait permettre à un plus grand nombre de personnes de l'apprécier.
Samo Smrke
Les chercheurs présenteront leurs résultats lors de la réunion de printemps de l'American Chemical Society (ACS). ACS Spring 2023 est une réunion hybride qui se tient virtuellement et en personne du 26 au 30 mars et propose plus de 10 000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.
"Les gens créent maintenant des saveurs que personne n'aurait jamais associées au café dans le passé", explique Chahan Yeretzian, docteur en sciences, chercheur principal du projet. "Les arômes du café fermenté, par exemple, sont souvent plus proches des jus de fruits.
Ce type de boisson inhabituel offre une expérience gustative unique aux consommateurs, et la demande croissante dont il fait l'objet signifie que les grains de café fermentés peuvent atteindre un prix élevé, ce qui pourrait profiter aux agriculteurs. En outre, le processus de préparation des grains nécessite beaucoup moins d'eau que les méthodes traditionnelles, ce qui en fait une alternative plus respectueuse de l'environnement qu'une tasse de café classique.
Malgré la popularité croissante de cette boisson, les composés à l'origine de sa saveur particulière étaient inconnus. Le café fermenté devenant de plus en plus populaire dans les compétitions, certaines personnes se sont inquiétées du fait que le manque de connaissances sur le café fermenté pourrait rendre difficile la distinction entre le produit authentique et le café ordinaire qui a été falsifié de manière illicite. M. Yeretzian et ses collègues du Coffee Excellence Center de l'Université des sciences appliquées de Zurich ont donc cherché à identifier les composés responsables de ces saveurs nouvelles et excitantes. Et comme la saveur et l'odeur sont intimement liées, l'étude des odeurs des boissons pourrait aider l'équipe à mieux comprendre comment la saveur complexe du café fermenté est créée.
Pour identifier les composés propres aux arômes du café fermenté, les chercheurs ont pris des grains d'arabica et les ont divisés en trois groupes. L'un d'entre eux a été préparé selon un processus de lavage, ce qui correspond probablement à la façon dont est préparé votre café moyen de l'après-midi. Dans ce cas, une substance gélatineuse appelée mucilage est retirée du grain de café, qui est ensuite lavé à l'eau avant d'être séché. Les chercheurs ont préparé le deuxième groupe en utilisant le processus naturel de dépulpage - une autre approche courante - dans lequel la peau est retirée du grain, mais le mucilage est laissé intact. Enfin, l'équipe a fait fermenter les fèves du troisième groupe par macération carbonique, un procédé souvent utilisé en vinification. Cette méthode a été introduite pour la première fois dans le monde du café de spécialité en 2015, lorsque le candidat gagnant du championnat mondial des baristas l'a utilisée pour préparer son entrée. Avec ce procédé, les fruits entiers du café sont fermentés dans des cuves en acier inoxydable et infusés avec du dioxyde de carbone pour abaisser le pH de la fermentation. Contrairement aux autres cafés, le café préparé avec des grains fermentés a été décrit comme ayant une odeur intense, comme des framboises avec un soupçon de rose.
Les chercheurs ont ensuite préparé du café avec chaque type de grain et analysé les échantillons par chromatographie en phase gazeuse (CPG), également appelée olfactométrie CPG. Tout d'abord, l'instrument de chromatographie en phase gazeuse a séparé les composants individuels dans l'air au-dessus de chaque échantillon. Ensuite, lorsque les composés quittaient l'instrument, ils étaient transmis à un spectromètre de masse pour être identifiés, et à une personne assise à la sortie pour qu'elle décrive ce qu'elle sentait.
"Comme la signature chimique ne nous indique pas l'odeur d'un composé, nous devons nous fier à l'odorat humain pour détecter l'odeur de chaque composé sortant individuellement de l'instrument de chromatographie", explique M. Yeretzian. Cette méthodologie peut s'avérer délicate car elle comporte un élément subjectif. "Nous faisons appel à des personnes pour détecter les odeurs, et chacun perçoit les saveurs de manière légèrement différente", explique Samo Smrke, docteur en sciences, associé de recherche dans le laboratoire qui présente les résultats. "Mais dans ce cas, le panel était très cohérent dans les odeurs qu'il décrivait. Ainsi, ce qui est traditionnellement considéré comme un défi n'était en fait pas un problème parce que les arômes étaient si clairs."
Le reniflage de la CG présente un avantage majeur. Le nez humain peut parfois détecter des odeurs de composés dont la concentration est si faible qu'ils ne peuvent être détectés par la spectrométrie de masse. Dans ce cas, bien que six composés semblent contribuer à la saveur fruitée intense et à l'odeur de framboise du café fermenté, l'équipe n'a pu identifier que trois d'entre eux : 2-méthylpropanal, 3-méthylbutanal et 3-méthylbutanoate d'éthyle.
À l'avenir, les chercheurs espèrent identifier les autres composés et évaluer l'intensité des différents arômes et parfums. En outre, les chercheurs aimeraient en savoir plus sur la manière dont ces composés uniques se forment. Parmi les facteurs potentiels figurent les pratiques agricoles, la variété des grains de café, le microclimat de certaines exploitations et les microbes présents lors de la fermentation. "Il y a encore beaucoup d'inconnues autour de ce processus", déclare Smrke. Une meilleure compréhension des sources de ces composés pourrait aider l'équipe à normaliser les méthodes de production, ce qui faciliterait la production de café fermenté à plus grande échelle et permettrait à un plus grand nombre de personnes d'apprécier cette saveur distinctive.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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