C'est la combinaison qui fait la différence : Le parfum des flocons d'avoine plus celui de Maggi donne un arôme de noix
Le rapport un à un est important
Une équipe de recherche de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a analysé l'arôme des cerneaux de noix et décrypté le "code olfactif" sous-jacent. Comme l'équipe l'a montré pour la première fois, l'arôme typique de la noix résulte de la combinaison de deux substances odorantes qui sont présentes dans les noix dans un rapport d'environ un à un. Il s'agit de la sotolone, une substance à l'odeur de Maggi qui, en tant que composant individuel, caractérise entre autres l'arôme de la livèche. Le deuxième composé, appelé (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-triénal, est connu dans les flocons d'avoine, où il est responsable de l'odeur typique.
Computer generated picture
Il y a environ 50 ans, des scientifiques britanniques avaient déjà caractérisé olfactivement de nombreuses substances volatiles présentes dans les noix. Aucun des composés qu'ils avaient trouvés ne présentait toutefois une note spécifique de noix. Les chercheurs en ont conclu que l'arôme caractéristique de la noix était dû à une combinaison de substances odorantes. Malgré cette découverte et d'autres essais, il n'a pas été possible de déterminer quels composés odorants étaient responsables de l'arôme de noix.
50 composés odorants identifiés
Pour répondre à cette question, l'équipe de l'institut Leibniz de Freising, dirigée par Martin Steinhaus, a analysé des cerneaux de noix frais et séchés. Au total, l'équipe a identifié 50 composés odorants potentiels. Les analyses quantitatives ultérieures ont toutefois révélé que seules 17 des substances trouvées étaient présentes dans les noix à des concentrations olfactives, c'est-à-dire perceptibles par le nez.
Sur la base de ces résultats, l'équipe a mené des expériences supplémentaires de reconstruction de l'arôme et d'omission, au cours desquelles elle a évalué sensoriellement différentes combinaisons de composés pertinents pour l'odeur. Les chercheurs ont ainsi démontré pour la première fois que le mélange de sotolone et de (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-triénal était celui qui restituait le mieux l'arôme caractéristique de la noix.
Le rapport "un pour un" est important
Comme l'ont montré les analyses quantitatives, les deux substances odorantes qui déterminent l'arôme étaient chacune présentes dans les cerneaux de noix à une concentration d'environ 10 microgrammes par kilogramme. "La note de noix s'intensifiait encore plus dans nos tests sensoriels lorsque nous augmentions jusqu'à dix fois les concentrations naturelles des deux substances odorantes", rapporte Christine Stübner, qui a travaillé sur l'étude en tant que doctorante. "Il était toutefois important que le rapport de un à un soit garanti", poursuit la scientifique.
"Nous avons ainsi décodé le code olfactif de l'arôme de noix près d'un demi-siècle après le début des recherches. Sur la base de nos connaissances, il est désormais possible de développer de nouvelles stratégies de culture pour améliorer l'arôme des noix. Mais le résultat le plus passionnant est sans doute que la combinaison de deux composés qui, pris séparément, caractérisent déjà l'odeur d'aliments si différents, produisent ensemble une toute nouvelle odeur alimentaire", explique Martin Steinhaus, qui travaille depuis plusieurs années comme chef de section et de groupe de travail à l'institut Leibniz.
Comme l'explique le chimiste alimentaire, il est facile d'expérimenter cet effet. Pour cela, il suffit de mettre une cuillère à soupe de flocons d'avoine dans un verre, d'y ajouter quelques gouttes du fameux condiment pour soupe, de secouer un peu et de sentir le mélange.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
