Des oignons fermentés pour rendre la viande d'origine végétale plus "charnue
Lorsqu'ils sont fermentés avec un type spécifique de champignon, les oignons normalement piquants peuvent produire le même type de produits chimiques que ceux qui donnent à la viande son odeur "charnue
Les alternatives végétales telles que le tempeh et les hamburgers aux haricots offrent des options riches en protéines à ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande. Cependant, reproduire les saveurs et les arômes de la viande s'est avéré difficile, les entreprises ayant souvent recours à des additifs synthétiques. Une étude récente publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS dévoile une solution potentielle : des oignons, de la ciboulette et des poireaux qui produisent des substances chimiques naturelles proches des parfums savoureux de la viande lorsqu'ils sont fermentés avec des champignons communs.
Lorsque les producteurs de denrées alimentaires veulent donner un goût de viande plus prononcé aux substituts de viande à base de plantes, ils ajoutent souvent des ingrédients précurseurs présents dans la viande qui se transforment en agents aromatiques au cours de la cuisson. Ou bien l'arôme est d'abord préparé en chauffant les précurseurs d'arôme, ou par d'autres manipulations chimiques, puis ajouté aux produits. Comme ces arômes sont fabriqués par des procédés synthétiques, de nombreux pays n'autorisent pas les fabricants de produits alimentaires à les qualifier de "naturels". Pour obtenir un arôme de viande "naturel" à base de plantes, il faudrait extraire physiquement les substances chimiques de l'arôme des plantes ou les produire biochimiquement à l'aide d'enzymes, de bactéries ou de champignons. YanYan Zhang et ses collègues ont donc voulu voir si les champignons connus pour produire des arômes et des odeurs de viande à partir de sources synthétiques pouvaient être utilisés pour créer les mêmes substances chimiques à partir de légumes ou d'épices.
L'équipe a fait fermenter diverses espèces de champignons avec une série d'aliments et a constaté que les arômes de viande n'étaient générés que par les aliments de la famille Allium, tels que les oignons et les poireaux. L'échantillon le plus parfumé provenait d'une fermentation de 18 heures d'oignons avec le champignon Polyporus umbellatus, qui produisait un parfum gras et charnu semblable à celui de la saucisse de foie. Grâce à la chromatographie en phase gazeuse et à la spectrométrie de masse, les chercheurs ont analysé les ferments d'oignon afin d'identifier les substances chimiques responsables de la saveur et de l'odeur, et ils en ont trouvé un grand nombre qui sont connues pour être à l'origine des différentes saveurs des viandes. L'une des substances chimiques identifiées est le bis(2-méthyl-3-furyl) disulfide, une substance odorante puissante dans les aliments carnés et salés. Selon l'équipe, la forte teneur en soufre des alliums contribue à leur capacité à produire des composés aromatisés à la viande, qui contiennent également souvent du soufre. Selon les chercheurs, ces ferments d'oignon pourraient un jour être utilisés comme arôme naturel dans divers substituts de viande à base de plantes.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid, Thomas Hofmann; "Sensoproteomic Discovery of Taste-Modulating Peptides and Taste Re-engineering of Soy Sauce"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 70, 2022-5-20
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